四川泡菜中酵母菌的分離篩選及其應(yīng)用研究.pdf

1、本研究以四川泡菜的發(fā)酵特點(diǎn)為依據(jù)，以改善現(xiàn)有四川泡菜的風(fēng)味和發(fā)酵工藝為主要目標(biāo)，從四川民間優(yōu)質(zhì)泡菜汁中分離篩選得到2株酵母菌，并在此基礎(chǔ)上改進(jìn)了傳統(tǒng)發(fā)酵劑的組成，使產(chǎn)品風(fēng)味得以改善，發(fā)酵速度更快。本文的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 以不同的培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基為富集條件，以泡菜汁為分離源，共分離得到13株酵母菌。以各鹵株的產(chǎn)氣能力、產(chǎn)酸能力、產(chǎn)醇能力、產(chǎn)香能力和產(chǎn)璞試驗(yàn)為初篩指標(biāo)篩掉那些不適合做泡菜發(fā)酵劑的菌株。以耐鹽性、耐溫性、耐酸性和受香

2、辛料的影響大小以及發(fā)酵蔬菜汁的性能為復(fù)篩條件，結(jié)合感官評定，篩選出2株符合四川泡菜發(fā)酵要求且發(fā)酵性能較好的酵母菌。 經(jīng)鑒定，2株酵母菌分別為粗狀假絲酵母(Candida-valida)，近平滑假絲酵母(Candida-parapsilosis*)，并命名為FA、YB。 本文研究了篩選菌株的生物學(xué)特性，經(jīng)過復(fù)篩得到的兩株菌FA、YB的生長在7％以下的鹽濃度下變化趨勢較緩，超過10％時(shí)變化明顯；FA、YB對乳酸的耐受性在pH

3、3～5.5之間表現(xiàn)良好，F(xiàn)A在pH3.5處，YB在pH4處生長最好；FA、YB在20～30℃之間生長良好，變化小，但超過35℃時(shí)生長力顯著下降，這些特性的研究結(jié)果也表明FA、YB符合泡菜接種發(fā)酵工藝的要求。大蒜對FA、YB有抑制作用，并且隨著人蒜汁濃度提高抑制作剛明顯增強(qiáng)；生姜對酵母菌YB有抑制作用，但菌數(shù)減少幅度小，對菌FA促生長作用明顯，菌數(shù)增幅較大，2％增菌效果最明顯，但濃度超過6％后則菌數(shù)下降有一定抑制作用；4％的辣椒對FA的生

4、長影響很小，2％的辣椒對YB的生長影響很小，超過上述濃度兩株菌的生長明顯受抑制；花椒對FA、YB有明顯的促生長作用，但對YB作用較弱。FA在發(fā)酵白菜汁實(shí)驗(yàn)中變現(xiàn)出良好的產(chǎn)酯、產(chǎn)酸和利用殘?zhí)堑哪芰?，YB在發(fā)酵白菜汁實(shí)驗(yàn)中變現(xiàn)出良好的產(chǎn)氨基酸、產(chǎn)酸和利用殘?zhí)悄芰Α?依據(jù)篩選酵母的生物學(xué)特性及參照原有四川泡菜發(fā)酵技術(shù)，本研究采用了不同的混菌方法對四川泡菜的發(fā)酵工藝進(jìn)行了改善。其中，2株菌同時(shí)與乳酸菌共同發(fā)酵要在各項(xiàng)理化指標(biāo)和感官性能上