基于酶解脫苦技術的豬肉熱反應香精研究.pdf

1、近年來我國肉味香精的生產量和消費量已走在世界的前列，主要采用酶解熱反應技術生產，但還存在兩方面的問題：一是酶解后出現(xiàn)苦味影響產品的口感，二是肉的特征香氣不夠明顯。另外國內雞肉、牛肉風味的研究報道較多，而豬肉風味的研究報道較少。針對以上問題，論文通過對豬肉蛋白酶解、豬肉蛋白酶解液的脫苦、熱反應原料的選擇、熱反應工藝等方面進行研究，建立了豬肉熱反應香精的工藝路線，確定了該工藝路線在實際生產中的可行性。 豬肉蛋白酶解實驗結果表明，復合

2、蛋白酶酶解工藝優(yōu)于單一酶解工藝。豬肉蛋白的酶解工藝為：肉水比1：2，胰蛋白酶和復合風味酶添加量均為3 g/kg豬肉，酶解溫度為55℃，自然pH，酶解時間為60 min，水解度達到30％左右。 酶解脫苦實驗結果表明：采用顆粒狀活性炭，添加量為2％、自然pH、80℃脫苦2.5 h，脫苦效果最好，酶解液苦味值由3.8降低為1.6，總氮和游離氨基酸的含量由6.96％和2.41％降低為6.42％和2.07％。 熱反應試驗表明：熱反

3、應原料在熱反應過程中具有重要作用，實驗結果表明半胱氨酸和蛋氨酸作為含硫氨基酸，對肉風味有著突出的貢獻；木糖的的效果好于葡萄糖，木糖參與熱反應，熱反應產物的香氣濃郁、強度明顯；豬白湯、豬清湯、豬骨素、酵母抽提物、醬油等含蛋白氮豐富的原料對肉味的形成作用明顯；HVP/HAP經過反應產生焦甜香氣和醬香氣；硫胺素通過熱降解可產生濃郁的肉香氣，當熱降解溫度在100℃時，硫胺素降解產物的肉香氣明顯，香氣愉悅；醇類物質在熱反應過程中起到明顯的增香作用

4、；豬脂油效果好于植物性油脂，而氧化豬脂油又能提供特殊的風味，對產品的特征風味影響明顯。熱反應條件是影響熱反應另一重要因素，控制反應時間為1h時，反應溫度在100℃以下，產物香氣清淡，而反應溫度100-120℃時，產生紅燒風味或醬鹵風味，溫度高于120℃時，產生特殊的腌制或燒烤風味。在反應溫度為100℃時，反應30min時有清淡的肉香氣，在2h內以基礎肉香為主，反應2h后有醬燒味，在4h后有脂肪氧化味。反應體系的pH為3時，香氣不明顯；而

5、pH為7時，肉味明顯，香氣突出；但pH為9時，反應產物的風味較差；反應體系的壓力變化對產物的香氣影響還是比較明顯的，在0.1MPa時反應產物的香氣比較接近烹飪香氣，仿真度高；在水分含量為0.3～0.7時，反應產物的香氣比較明顯。 應用制定的熱反應工藝路線開發(fā)了紅燒風味豬肉香精，熱反應配方為：豬肉酶解液40％、醬油10％、酵母提取物10％、氧化豬油10％、豬白湯10％、Cys1％、硫胺素1％、木糖2％、姜粉1％、料酒5％；熱反應工