酸解結(jié)合熱液處理對淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)影響的研究.pdf

1、原淀粉有冷水不溶性、淀粉糊易回生、黏度不穩(wěn)定等缺點，已經(jīng)不能滿足各個工業(yè)領域的需要，而變性淀粉因能夠滿足不同食品對淀粉的使用要求而受到極大關注。生產(chǎn)變性淀粉的方法主要有物理、化學、生物法和復合變性方法。熱液處理(HydrothermalTreatment，HT)是淀粉物理變性方法中的一種，它包括濕熱處理(HeatMoistureTreatment，HMT)和熱處理（Annealing，ANN）。熱液處理方法以其處理工藝簡單，易于操作，無

2、污染，勿需后處理等優(yōu)點而成為國內(nèi)外變性淀粉研究的熱點。
　　 本課題主要研究不同處理條件對酸解結(jié)合熱液處理淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，并探討酸解結(jié)合熱液處理對淀粉的作用機理。主要試驗結(jié)果歸納如下:
　　 1、酸解結(jié)合熱液處理可以增加淀粉中直鏈淀粉含量，降低可溶性直鏈淀粉含量。
　　 2、酸解結(jié)合熱液處理會使淀粉的溶脹度和可溶指數(shù)不同程度的降低。但當pH=1或2時，改性玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉的可溶指數(shù)最高分別

3、為67.7％、86.6％和63.2％，分別高于其原淀粉2.6倍、3.3倍和2.2倍。
　　 3、酸解結(jié)合熱液處理淀粉的糊化溫度明顯高于其原淀粉。酸解結(jié)合濕熱處理玉米淀粉和綠豆淀粉的各黏度值明顯低于其原淀粉;而部分酸解結(jié)合濕熱處理馬鈴薯淀粉的谷值黏度、最終黏度扣回生值卻高于其原淀粉，且隨pH值的降低、水分含量和處理溫度的升高各黏度值逐漸降低。部分酸解結(jié)合熱處理淀粉的黏度值明顯高于其原淀粉，旦隨處理溫度的升高黏度變化不大。當pH=1

4、時，酸解結(jié)合熱液處理淀粉沒有糊化曲線。
　　 4、當pH=1時，酸解結(jié)合熱液處理淀粉沒有形成凝膠。部分酸解結(jié)合熱液處理淀粉凝膠的硬度明顯增大;且隨水分含量的增加，酸解結(jié)合濕熱處理馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉凝膠的硬度逐漸減小;隨處理溫度的升高，酸解結(jié)合熱處理玉米淀粉和綠豆淀粉凝膠的硬度逐漸增大。酸解結(jié)合熱液處理淀粉凝膠的彈性變化不大或降低，內(nèi)聚性增大或降低。
　　 5、玉米淀粉經(jīng)酸解結(jié)合濕熱處理后，To、Tp和Tc顯著升高了7.

5、26℃、9.43℃和7.45℃，Tc-To沒有顯著變化，但△H從11.41J/g顯著降低為5.69J/g，而經(jīng)酸解結(jié)合熱處理后，To、Tp沒有顯著變化，Tc和Tc-To略有降低，△H從11.41J/g顯著降低為9.65J/g。馬鈴薯淀粉經(jīng)酸解結(jié)合濕熱處理后，To、Tp和Tc顯著升高了9.16℃、11.7℃和11.94℃，Tc-To從9.17℃升高到11.95℃，但△H從9.96J/g顯著降低為3.24J/g，而經(jīng)酸解結(jié)合熱處理后，To、

6、Tp和Tc顯著升高了1.8℃、1.27℃和1.89℃，Tc-To沒有顯著變化，△H從9.96J/g顯著增加為11.84J/g。綠豆淀粉經(jīng)酸解結(jié)合濕熱處理后，To、Tp和Tc顯著升高了11.74℃、9.04℃和5.51℃，Tc-To降低了6.23℃，△H從12.46J/g顯著降低為4.26J/g，而經(jīng)酸解結(jié)合熱處理后，To和Tc顯著升高了5.72℃和1.26℃，Tp沒有顯著變化，Tc-To降低了4.46℃，△H從12.46J/g顯著降低為