干熱處理對淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)影響的研究.pdf

1、本試驗以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉為原料，研究干熱時間、pH值、離子膠種類等對淀粉糊化和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，并采用紅外光譜、電鏡、熱重技術(shù)和DSC技術(shù)分析干熱反應(yīng)前后淀粉-多糖混合物的結(jié)構(gòu)變化，主要結(jié)論如下:
　　 經(jīng)干熱處理后，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉的糊化溫度顯著降低，玉米淀粉最高降低了2.25℃，馬鈴薯淀粉最高降低了3.45℃(130℃，4h)。玉米淀粉的谷值黏度和最終黏度降低，馬鈴薯淀粉的峰值黏度、最終黏度、衰減值和回生值增

2、加，豌豆淀粉的最終黏度、衰減值和回生值顯著降低。三種淀粉凝膠的硬度顯著增加，改善了馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉的回復(fù)性、膠著性和咀嚼性。
　　 經(jīng)弱酸和干熱同時處理后，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的糊化溫度顯著降低，馬鈴薯淀粉的峰值黏度顯著降低，豌豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值顯著降低;豌豆淀粉凝膠的硬度顯著增加，最高增加了33％(130℃，4h)。經(jīng)弱堿和干熱同時處理后，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的糊化溫度顯著降低;豌豆淀粉的

3、最終黏度和回生值顯著降低;淀粉的凝膠硬度顯著增加。
　　 淀粉在1％離子膠存在的條件下，淀粉糊化的起始溫度顯著降低，黃原膠存在的玉米淀粉與馬鈴薯淀粉的黏度顯著增加，豌豆淀粉的回生值和衰減值顯著下降。130℃干熱4h后，玉米淀粉的峰值黏度和最終黏度各增加了34％、14％;馬鈴薯淀粉的峰值黏度增加了34％，淀粉凝膠硬度顯著增加;海藻酸鈉存在的淀粉的最終黏度明顯降低，馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉的峰值黏度也顯著降低，豌豆淀粉的回生值降低了43

4、％。玉米淀粉和馬鈴薯淀粉凝膠的硬度降低，豌豆淀粉凝膠的硬度明顯增加;CMC存在下的玉米淀粉和豌豆淀粉的峰值黏度顯著降低，馬鈴薯淀粉的峰值黏度顯著增加，最終黏度增加了35％(130℃，4h)，玉米淀粉和豌豆淀粉的凝膠硬度顯著降低，馬鈴薯淀粉的凝膠硬度增加。
　　 研究了馬鈴薯淀粉與離子膠干熱反應(yīng)的機理，掃描電鏡觀察馬鈴薯淀粉與CMC混合物干熱前后的顆粒形貌，與干熱前的馬鈴薯淀粉與CMC的混合物相比，干熱后馬鈴薯淀粉與CMC的混合物

5、形成的淀粉凝膠較干熱前的更致密。熱重分析表明，干熱后的馬鈴薯淀粉-CMC混合物的熱穩(wěn)定性提高。
　　 馬鈴薯淀粉-CMC混合物干熱后，起始糊化溫度To、峰值溫度Tp、終止溫度Tc顯著降低。馬鈴薯淀粉-黃原膠混合物經(jīng)干熱(130℃，4h)后，To、Tp、Tc和Tc-To顯著降低，分別降低了0.9℃、1.75℃、2.6℃和1.7℃。馬鈴薯淀粉與海藻酸鈉混合物干熱后，To、Tp和Tc顯著降低，分別降低了1.95℃、1.7℃和1.4℃。