脫毒亞麻餅生產(chǎn)工藝及其在主食饅頭中的應(yīng)用研究.pdf

1、亞麻，是ω-3脂肪酸重要來(lái)源的油料作物之一。我國(guó)每年的亞麻籽產(chǎn)量約50萬(wàn)噸，面積和總產(chǎn)量?jī)H次于加拿大，居世界第二位。亞麻籽含有豐富的功能活性成分如亞麻酸、膳食纖維、木酚素等，有較好的抗氧化、增強(qiáng)免疫力等保健功效。目前，我國(guó)的亞麻籽主要用于亞麻油的制取，制取油脂后殘留的餅粕中含有較高含量的膳食纖維、蛋白質(zhì)、木酚素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有待進(jìn)行高價(jià)值的開(kāi)發(fā)利用。此外，亞麻餅粕中還含有損害人和動(dòng)物健康的生氰糖苷，從而限制了亞麻餅粕的開(kāi)發(fā)利用。因此，亞麻

2、餅的脫毒及開(kāi)發(fā)利用對(duì)提高亞麻餅經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。本文首先研究了微波預(yù)處理亞麻籽生產(chǎn)脫毒亞麻餅的工藝及微波對(duì)不同品種亞麻籽壓榨油的品質(zhì)影響、其次優(yōu)化了亞麻餅的烘烤法和微波法脫毒工藝、最后進(jìn)行了脫毒亞麻餅粉在饅頭中的應(yīng)用研究。主要結(jié)論如下：
　　（1）以甘肅亞麻籽為原料，優(yōu)化了微波預(yù)處理亞麻籽生產(chǎn)脫毒亞麻餅的工藝，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的最優(yōu)微波工藝參數(shù)為：微波強(qiáng)度4.375w/g，時(shí)間6 min，亞麻籽的水分17％，在此條件下甘肅

3、亞麻籽壓榨餅中的生氰糖苷含量由（241.84±1.92）mg/kg降低至（4.18±0.23）mg/kg，僅哈爾濱纖維用亞麻籽壓榨餅中生氰糖苷的含量為（15.40±0.47）mg/kg，另外四種油用亞麻籽壓榨餅生氰糖苷含量均在5 mg/kg以下，表明該微波工藝參數(shù)下生產(chǎn)的油用亞麻籽壓榨餅可以滿(mǎn)足糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)氰化物的限量要求。
　　比較了六種亞麻籽壓榨油在最優(yōu)微波工藝參數(shù)下微波前后的品質(zhì)變化。與未經(jīng)微波處理亞麻籽壓榨油相比，微波后哈

4、爾濱亞麻籽壓榨油的酸價(jià)顯著性升高0.69 mgKOH/g、寧亞17號(hào)亞麻籽壓榨油的酸價(jià)顯著性升高0.14 mgKOH/g，其余品種亞麻籽壓榨油的酸價(jià)沒(méi)有發(fā)生顯著性變化；哈爾濱亞麻籽壓榨油的過(guò)氧化值顯著升高0.51 mmol/kg、壩亞9號(hào)亞麻籽壓榨油的過(guò)氧化值顯著下降0.24 mmol/kg，其余品種亞麻籽壓榨油的過(guò)氧化值沒(méi)有發(fā)生顯著性變化；六種亞麻籽壓榨油的脂肪酸組成沒(méi)有發(fā)生顯著性變化；六種亞麻籽壓榨油的總酚含量顯著性升高；哈爾濱亞麻

5、籽壓榨油的植物甾醇含量顯著性增加，但增加的幅度不大（3.23mg/100g），其余品種亞麻籽壓榨油的植物甾醇含量沒(méi)有發(fā)生顯著性變化；隴亞10號(hào)亞麻籽壓榨油的VE含量顯著性下降，但下降的幅度不大（0.66mg/100g），其余品種亞麻籽壓榨油 VE含量沒(méi)有發(fā)生顯著性變化。因此，在微波強(qiáng)度4.375w/g，時(shí)間6 min，亞麻籽水分17%下處理亞麻籽得到的壓榨油，其品質(zhì)變化不大，表明該微波條件在有效脫除生氰糖苷的前提下，不會(huì)嚴(yán)重破壞油的品質(zhì)

6、。
　?。?）通過(guò)微波時(shí)間、微波功率、亞麻餅水分對(duì)生氰糖苷含量影響的單因素實(shí)驗(yàn)，得到微波脫除亞麻餅生氰糖苷的最優(yōu)條件為亞麻餅水分30%、微波強(qiáng)度8.89w/g、時(shí)間5min，此條件下亞麻餅中的生氰糖苷含量由（205.10±4.12）mg/kg降低至（18.85±0.41）mg/kg；載物單位為0.315g/cm2時(shí)，通過(guò)烘烤時(shí)間、烘烤溫度、亞麻餅水分對(duì)生氰糖苷含量影響的單因素實(shí)驗(yàn)，得到烘烤法脫除亞麻餅生氰糖苷的最優(yōu)條件為亞麻餅水分

7、35%、溫度115℃、時(shí)間60min，此條件下亞麻餅中的生氰糖苷含量由（205.10±4.12）mg/kg降低至（26.23±0.96）mg/kg。亞麻餅直接進(jìn)行微波和烘烤脫毒均可以顯著降低生氰糖苷的含量，但未能使生氰糖苷的含量降低至糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)氰化物限量5mg/kg以下。
　　亞麻餅經(jīng)過(guò)微波和烘烤脫毒后，餅中殘油的脂肪酸組成沒(méi)有發(fā)生顯著性變化，過(guò)氧化值顯著升高，VE含量顯著降低；微波后亞麻餅浸出油的酸價(jià)顯著降低，烘烤餅浸出油的酸

8、價(jià)與冷榨餅浸出油沒(méi)有顯著性差異；微波后亞麻餅浸出油的植物甾醇含量顯著性增加，烘烤餅浸出油的植物甾醇含量顯著性下降。因此，亞麻餅經(jīng)微波和烘烤脫毒后餅中殘油的品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。
　　(3)粉質(zhì)曲線(xiàn)結(jié)果表明脫毒亞麻餅粉的適宜添加比例為6%；隨著脫毒亞麻餅粉的添加比例增加，饅頭的比容、擴(kuò)展比下降，饅頭外皮和內(nèi)瓤的L值下降、a、b值增大，色澤變暗；饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性不斷增加，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性不斷減??；饅頭中的水分、油脂、蛋白質(zhì)、木

9、酚素含量逐漸增加，添加15%脫毒亞麻餅粉饅頭木酚素的含量高達(dá)3.34 mg·g-1；饅頭中的氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趨勢(shì)；饅頭的總酚含量、抗氧化能力顯著增加，饅頭的總酚含量與其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡蘿卜素漂白能力有極顯著的正相關(guān)性，總酚含量決定了饅頭抗氧化能力的大?。火z頭的感官評(píng)分隨著脫毒亞麻餅粉的添加比例增大逐漸降低，對(duì)照組饅頭的感官評(píng)分顯著高于添加脫毒亞麻餅粉的饅頭，添加3%、6%