多種谷物饅頭粉的研究.pdf

1、本文旨在根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量和營養(yǎng)均衡原則，利用我國豐富的五谷雜糧資源，針對我國現(xiàn)有主食饅頭品種少，口味單調(diào)，營養(yǎng)不全面的特點，開發(fā)出一種營養(yǎng)更均衡的多谷物饅頭。本論文針對小麥粉的營養(yǎng)特點及其缺陷，挑選玉米、小米、蕎麥、燕麥四種雜糧作為實驗原料，對影響多谷雜糧饅頭進行研究。本論文研究所得到的結(jié)果如下： 通過對雜糧粉微細化加工的研究，發(fā)現(xiàn)對雜糧原料粉進行微細化處理后，可以明顯改變各種雜糧粉顆粒的粒徑分布。四

2、種雜糧粉微細化難易程度為：蕎麥粉最容易粉碎，其次是小米粉和玉米粉，而燕麥粉最難粉碎。研究發(fā)現(xiàn)雜糧粉的粗細程度對雜糧饅頭的品質(zhì)影響比較顯著，可以使雜糧饅頭的口感和外觀得到改善，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)饅頭品質(zhì)最佳時，微細化條件為：微細化小米粉的最佳微細化時間為15min，此時微細化小米粉體積平均粒徑為26.9μm；玉米粉的最佳微細化時間為15min，此時微細化玉米粉的體積平均粒徑為31.6μm；蕎麥粉的最佳微細化時間為15min，此時微細化蕎麥粉的體

3、積平均粒徑為23.2μm；燕麥粉的最佳微細化時間為25min，此時微細化燕麥粉的體積平均粒徑為46.2μm。 研究雜糧對小麥粉面團流變學和饅頭品質(zhì)的影響，從微細化雜糧粉與普通雜糧粉面團的粉質(zhì)和拉伸特性比較可以看出，微細化雜糧粉的面團特性好于普通雜糧粉面團，同時添加雜糧粉會對小麥粉品質(zhì)起到惡化作用，且四種雜糧粉對小麥粉面團品質(zhì)惡化影響的大小為：細燕麥粉>細蕎麥粉>細小米粉>細玉米粉；粗蕎麥粉>粗燕麥粉>粗玉米粉>粗小米粉。研究發(fā)現(xiàn)

4、難以應用以常規(guī)的評定小麥粉粉質(zhì)曲線的各項指標的好壞程度和拉伸特性的各項指標的好壞程度直接作為評判雜糧-小麥混合粉饅頭的品質(zhì)好壞，需結(jié)合饅頭蒸煮實驗進行判斷。四種雜糧粉添加量應控制在40％以內(nèi)，其最佳添加量分別為微細化小米粉30％，微細化玉米粉20％，微細化蕎麥粉20％，微細化燕麥粉20％。 通過對五種原料蛋白質(zhì)的氨基酸分析得：燕麥的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)值最高為90.23，玉米粉的EAAI值最低為61.35，其他原料的EAA

5、I值分別為小麥粉65.33、小米粉82.59、蕎麥粉77.06。經(jīng)正交實驗得到多谷物饅頭粉的最佳配方為：小麥粉68.0％，小米粉8.0％，玉米粉5.0％，燕麥粉9.0％，蕎麥粉10.0％。此配方的膳食纖維含量為2.1g/100g，比小麥粉提高了2.5倍，多谷物饅頭的總評分為81分，同時必需氨基酸模式更加接近FAO/WHO標準模式，而且EAAI值比小麥粉提高了8.1％。 五種酶制劑中除了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(活力100U/g)以外，都對多

6、谷物饅頭的感官品質(zhì)都有一定的改善作用。正交實驗表明：將真菌α-淀粉酶(活力2500FAU/g)，葡萄糖氧化酶(活力10000GU/g)，戊聚糖酶(活力2500FXU/g)，麥芽糖淀粉酶(活力10000BG)復配后添加到多谷物饅頭中，可顯著的改善多谷物饅頭的感官品質(zhì)。其最佳的復合組合為：真菌α-淀粉酶10mg/kg，戊聚糖酶10mg/kg，葡萄糖氧化酶15mg/kg，麥芽糖淀粉酶50mg/kg。通過單一酶制劑對多谷物饅頭的硬化速率和回復性

7、變化值進行抗老化研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糖淀粉酶對多谷物饅頭的抗老化效果最好，依次為真菌α-淀粉酶，葡萄糖氧化酶，戊聚糖酶，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。通過響應面優(yōu)化的復合酶制劑抑制多谷物饅頭老化效果明顯。其最佳的復合組合為：麥芽糖淀粉酶51.46mg/kg，真菌α-淀粉酶41.15mg/kg，葡萄糖氧化酶19.38mg/kg。此時所制得的多谷物饅頭的硬化速率為6.18g/h，回復性變化值為4.93，比未添加的多谷物饅頭的硬化速率降低了87.4％，回復性變化值