儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)UHT奶脂氧化程度的影響及貨架期模型預(yù)測(cè).pdf

1、牛乳中富含脂肪，而脂肪中的不飽和脂肪酸易氧化而產(chǎn)生酸敗。鑒于UHT乳在儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中無(wú)不受到溫度、光照等的影響而使其品質(zhì)下降，通過(guò)分析溫度、和光照對(duì) UHT乳儲(chǔ)存期內(nèi)脂氧化程度和感官品質(zhì)及黏度的影響，建立這兩個(gè)因素對(duì)UHT奶的貨架期預(yù)測(cè)模型。同時(shí)建立溫度和光照雙因素交叉試驗(yàn)下UHT奶的貨架期預(yù)測(cè)模型,研究得出如下結(jié)論：
　　1.結(jié)合脂氧化機(jī)理，分析了不同儲(chǔ)存溫度對(duì)UHT奶脂氧化程度的影響，同時(shí)做感官分析及黏度測(cè)定。得出隨著儲(chǔ)存溫

2、度的提高脂氧化速率逐漸增大，在37℃下，UHT乳的脂氧化速率可達(dá)到0.0398abs/d，并推導(dǎo)出了溫度影響下產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型。t=ln(TBA/TBA0)×(32.855-0.173C)。并通過(guò)感官品質(zhì)及黏度的測(cè)定更有效的驗(yàn)證了該貨架期預(yù)測(cè)模型。
　　2.分別對(duì) UHT奶在不同光源照射儲(chǔ)存條件下進(jìn)行脂氧化程度測(cè)定及感官評(píng)定及黏度測(cè)定，得出光照是影響乳脂氧化的重要因素，同時(shí)不同光源照射對(duì) UHT乳脂氧化程度影響不同。為延緩UH

3、T奶脂肪氧化和感官品質(zhì)，在（23±1）℃條件貯存時(shí)，應(yīng)采用白熾燈照明。
　　3.結(jié)合脂氧化機(jī)理，分析了不同光照強(qiáng)度條件下UHT奶脂氧化程度測(cè)定及感官評(píng)定及黏度測(cè)定，得出隨著光照度的增大，會(huì)明顯加深脂肪氧化程度，在光照強(qiáng)度為950lx以上時(shí)，光照時(shí)間一周后其TBA值就達(dá)到0.2以上，UHT奶應(yīng)陳列于光照度低于950lx的光照條件下。避光存放可以大大降低UHT奶中脂氧化的進(jìn)程，其光照條件下的氧化速率約為無(wú)光照條件下的1.5倍。同時(shí)得出