烏龍茶做青工藝的相關(guān)酶學(xué)及生化機(jī)理研究.pdf

1、該研究選用梅占、毛蟹兩個(gè)烏龍茶適制品種鮮葉原料,以新工藝搖青處理為主,并設(shè)置了2個(gè)對(duì)照,即以不搖青處理(室內(nèi)自然攤放,處理時(shí)間與新工藝一致)作為CK<,1>;在新工藝3次搖青的基礎(chǔ)上加大強(qiáng)度搖青2次,作為CK<,2>,研究了各處理過(guò)程在制品內(nèi)源纖維素酶、果膠酶(PG)活性及主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化,并探討了該兩類胞壁水解酶在烏龍茶做青中的生化效應(yīng)及與品質(zhì)形成的關(guān)系.纖維素酶、PG活性與在制品含水量之間分別存在顯著正相關(guān)(r=0.425)和

2、極顯著負(fù)相關(guān)(r= -0.493).纖維素酶活性與可溶性糖、氨基酸含量之間存在顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.493和0.423,而與水浸出物和茶多酚含量之間存在極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.683和0.525.PG活性與氨基酸和水浸出物含量之間分別存在極顯著負(fù)相關(guān)和顯著負(fù)相關(guān),系數(shù)分別為-0.550和-0.442,表明兩酶與在制品主要生化成分之間存在積極的相互作用.做青過(guò)程,在制品的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多酚含量總體上逐漸減少

3、,并隨著搖青程度的加深,減幅加大.而黃酮類含量變幅較小,且在搖青工藝結(jié)束時(shí)較鮮葉有所增加.葉芯、葉緣中的上述生化成分的變化趨勢(shì)基本一致,但葉緣的物質(zhì)轉(zhuǎn)化幅度明顯高子葉芯.不同搖青強(qiáng)度下,主要生化成分的代謝程度不一.感官審評(píng)顯示,新工藝搖青的成茶品質(zhì)優(yōu)子強(qiáng)度搖青(CK<,2>),不搖青處理(CK<,1>)的在制品,物質(zhì)轉(zhuǎn)化緩慢且幅度較小,其化學(xué)因子不能形成烏龍茶特征性品質(zhì),尤其是香氣品質(zhì).由此可見,做青是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝.綜上可知