定溫流通條件下溫度波動(dòng)對(duì)HMR食品品質(zhì)和安全性影響的研究——對(duì)家庭替代餐主食米飯的考察.pdf

1、本研究以定溫流通型HMR食品(冷藏米飯)為對(duì)象，模擬冷藏米飯從生產(chǎn)工廠到超市銷售的全流通過(guò)程中各控制點(diǎn)可能存在的溫度波動(dòng)和時(shí)間變化，對(duì)其品質(zhì)和安全性加以考察。從感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、水分含量、水分活度、總糖含量、pH值、可溶性蛋白含量、淀粉老化程度等指標(biāo)，對(duì)冷藏米飯?jiān)诮?jīng)歷溫度波動(dòng)處理后貯藏期間的品質(zhì)狀況進(jìn)行研究，并與對(duì)照樣品進(jìn)行比較，研究其中的變化規(guī)律及其相互聯(lián)系。從微生物的生長(zhǎng)情況對(duì)冷藏米飯的安全性加以考察，通過(guò)測(cè)定4、10、15、20、2

2、5、30、37℃條件下貯藏的米飯中微生物的生長(zhǎng)情況，總結(jié)規(guī)律用經(jīng)驗(yàn)公式表達(dá)；并討論溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)模型的預(yù)測(cè)安全性加以確認(rèn)。并利用得出的模型預(yù)測(cè)波動(dòng)溫度下貯藏的米飯中微生物的動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)情況及貨架期，與實(shí)驗(yàn)所得實(shí)際值加以比較考察，確認(rèn)模型在溫度波動(dòng)條件下的適用性。并與對(duì)照樣品進(jìn)行比較，分析溫度波動(dòng)后冷藏米飯中存在的安全性隱患。 通過(guò)上述研究，得到以下主要結(jié)論： 溫度波動(dòng)對(duì)定溫流通型冷藏米飯品質(zhì)

3、的影響： 1)不同的溫度波動(dòng)處理對(duì)貯藏期間米飯的感官質(zhì)量變化影響較大。與對(duì)照樣相比，方案C和D的高品質(zhì)期分別達(dá)到了2天和3天，而方案A和B的高品質(zhì)期僅有0.5天和1天。方案A、B、C、D達(dá)到感官拒絕點(diǎn)時(shí)分別5天、6天、8天、10天。 2)經(jīng)不同溫度處理的四種樣品中的總糖含量和pH值隨時(shí)間呈下降趨勢(shì)，當(dāng)?shù)降谄咛鞎r(shí)，與對(duì)照樣中總糖含量下降的1.94％相比，四種波動(dòng)方案下總糖含量分別降低了4.68％、4.14％、3.14％、2

4、.87％。 3)米飯中水分在最初的一段時(shí)間有所降低，2天以后變化不大，四種波動(dòng)方案下樣品中水分含量的變化趨勢(shì)大致相同?？傮w來(lái)說(shuō)，水分含量的變化很小。米飯中水分活度高達(dá)0.98左右，而且貯藏前后幾乎沒(méi)有變化。 4)貯藏期間米飯的硬度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大，在貯藏初期米飯的硬度變化顯著，在貯藏后期變化緩慢，這表明米飯?jiān)谫A藏初期淀粉老化程度較大，在后期則相對(duì)緩慢。 溫度波動(dòng)對(duì)定溫流通型冷藏米飯安全性的影響： 1)

5、Gompertz方程能較好地描述米飯中微生物生長(zhǎng)的S型曲線，各溫度下得到的回歸相關(guān)系數(shù)值均較高。4～37℃之間微生物生長(zhǎng)的最大比生長(zhǎng)速率(μ<,max>)隨著溫度的升高而不斷增大，4～25℃之間延滯時(shí)間(Lag)隨著溫度的升高而不斷減小。 2)利用Belehradek方程能較好地描述溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)最大比生長(zhǎng)速率和延滯期的影響。得到的數(shù)學(xué)方程為平方根μ<,max>=0.03 12×(T+16.46)(R<'2>=0.9

6、388).平方根1/Lag=0.0947×(T+2.23)(T=4～25℃)(R<'2>=0.9946)。 3)方案C、D(見表2-1)E、F(見表4-2)冷藏米飯中微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)值的偏差度在1.09～1.19之間，準(zhǔn)確度在1.18～1.20之間。貨架期預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差分別為-3.4～4.6、-3.4～4.6、-3.1～6.6和-5.8～4.6。結(jié)果表明，4.20℃范圍恒溫條件下建立的預(yù)測(cè)模型能快速準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在該范圍之間