液態(tài)蛋保鮮新工藝及保鮮劑配方的研究.pdf

1、本文以全蛋液為研究對象，通過研究原料蛋蛋殼的清洗方法、液態(tài)蛋保鮮劑的配方，以找到液態(tài)蛋殺菌的新方法。在此基礎(chǔ)上，與改進(jìn)的傳統(tǒng)熱處理相結(jié)合，最后探索出液態(tài)蛋殺菌保鮮的新工藝。采用此工藝可以延長液態(tài)蛋的貯藏期，對品質(zhì)破壞較小。研究結(jié)果如下:
　　 (1)臭氧水對液態(tài)蛋中常見的致病菌（沙門氏菌等）都具有很強(qiáng)的殺菌效果，殺菌率達(dá)97％以上，大大地降低了液態(tài)蛋感染沙門氏菌的風(fēng)險;采用濃度為12.37mg/L、8.25mg/L和4.12mg

2、/L臭氧水清洗蛋殼后，液態(tài)蛋在整個貯藏期內(nèi)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)均明顯低于清水組和次氯酸鈉組，且殺菌效果隨臭氧水濃度增加而增強(qiáng)。
　　 (2)山梨酸鉀對液態(tài)蛋內(nèi)微生物的抑菌效果較差，Nisin、雙乙酸鈉和臭氧水抑菌效果較明顯。在單因素試驗基礎(chǔ)上確定了復(fù)合保鮮劑配方，添加量為:Nisin5mg/kg、雙乙酸鈉2.5g/kg、臭氧水4.16mg/L，采用此復(fù)合保鮮劑，液態(tài)蛋30天內(nèi)細(xì)菌總數(shù)對數(shù)平均值為3.09，大腸菌群數(shù)平均MPN值為

3、90，均低于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的蛋制品微生物標(biāo)準(zhǔn)。
　　 (3)上述配方的復(fù)合保鮮劑可使液態(tài)蛋中沙門氏菌對數(shù)值降低5～6個數(shù)量級。在提高安全性的同時，液態(tài)蛋的L值增加了0.5％、a值和b值分別降低了0.17％和0.47％，均低于熱處理法。4℃和25℃下黏度分別降低了12.6％和27.5％，低黏度更有利于液態(tài)蛋用于其它方面的加工。與對照組相比，復(fù)合保鮮劑的加入未加速脂肪氧化速率，反而起到抑制、抗氧化的作用。因此，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌法(64.