牛蒡渣膳食纖維的提取、超微處理及應用研究.pdf

1、本研究以提取菊糖后的牛蒡廢棄物牛蒡渣為原料，采用雙酶法和酶堿法提取牛蒡渣膳食纖維，并確立了工藝條件；采用超微粉碎法對雙酶法提取后的牛蒡渣膳食纖維進行處理，探討了牛蒡渣膳食纖維微粒結構和物性之間的關系；將超微處理后的牛蒡渣膳食纖維添加到橙汁飲料中，研究不同穩(wěn)定劑對改性后牛蒡渣膳食纖維在橙汁飲料中的穩(wěn)定性，主要研究結果如下：
　　 確定雙酶法制備牛蒡渣膳食纖維的工藝條件為：α-淀粉酶加入量300U/g底物，55℃反應1 h，木瓜蛋白

2、酶加入量130U/g底物，55℃繼續(xù)反應1 h，過濾，濾渣60℃真空干燥，得到純度為84.32％的膳食纖維，纖維提取率為92.28％，纖維的持水力和膨脹力分別為930g水/g纖維以及8.9 mL/g。確定酶堿法制備牛蒡渣膳食纖維的工藝條件為：300U/g底物的α-淀粉酶加入量，75℃2％的堿液中反應40 min，得到純度為80.10％的膳食纖維，纖維提取率為85.16％，膳食纖維持水力和膨脹力分別為520 g水/g纖維以及7.2 mL/

3、g。結果對比發(fā)現(xiàn)，雙酶法提取牛蒡渣膳食纖維優(yōu)于化學法提取，因此選用雙酶法來提取牛蒡渣膳食纖維。
　　 采用超微粉碎對經(jīng)雙酶法提取的牛蒡渣膳食纖維進行處理，獲得粒徑355μm～253nm的牛蒡渣膳食纖維。測定不同粒度牛蒡渣膳食纖維的持水力和膨脹力，同時采用X射線衍射對膳食纖維微粒結構進行研究，結果表明：由于晶體結構和空間存在形式等多方面的作用，在355～250μm范圍內，隨著纖維粒度的減小，持水力和膨脹力基本不變；在250～150

4、μm范圍內，隨著纖維粒度的逐漸減小，牛蒡渣膳食纖維的持水力和膨脹力逐漸降低；在150μm～253 nm范圍內出現(xiàn)了小幅度交替升降的過程。同時可溶性纖維的含量隨著纖維粒度的減小而逐漸增加。
　　 研究不同穩(wěn)定劑對超微處理后牛蒡膳食纖維在橙汁飲料中的穩(wěn)定性。結果表明：復合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，選用CMC-Na：黃原膠=1：1復合穩(wěn)定劑(添加量為0.2％)，膳食纖維橙汁飲料為一種均一穩(wěn)定的懸浮飲料，在45 d內未發(fā)生沉淀現(xiàn)象