熱處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響.pdf

1、熱處理是一種常用的蛋白改性手段，同時(shí)也是食品加工過程中不可避免的工藝流程。關(guān)于熱處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能影響的研究已有很多報(bào)道，但還存在很多爭議，特別是在功能特性方面。因此，本論文主要探討了加熱程度以及加熱方式對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響，以期為SPI的合理應(yīng)用和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供借鑒。
　　 論文重點(diǎn)探討了熱處理方式、加熱時(shí)間和溫度以及熱處理時(shí)的蛋白濃度對熱處理后大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)及功能的影響。熱處理方式采用常壓保溫

2、、超高溫瞬時(shí)加熱(135℃，5s)以及噴霧干燥(85℃)三種方式；常壓加熱溫度分別為80、90、100℃，加熱時(shí)間分別為15、30、60、100和180min；在分別考察了不同濃度下蛋白質(zhì)聚集程度的基礎(chǔ)上，選擇了兩種具有不同聚集特征的蛋白質(zhì)濃度2%和5%(w/v)，進(jìn)一步考察蛋白質(zhì)在不同濃度下對于熱處理的承受能力。大豆蛋白結(jié)構(gòu)特征的表征采用了DSC、分子量分布、溶液中的粒徑分布、表面疏水性、蛋白質(zhì)的巰基、羰基及自由氨基的含量。大豆分離蛋

3、白功能特性主要考察了溶解性、乳化活性和起泡特性。
　　 研究結(jié)果顯示，熱處理后的大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)特征隨熱處理溫度和蛋白濃度的不同有很大差異。經(jīng)不同方式熱處理后，SPI的疏水性都顯著提高。從分子量分布和粒徑分布的結(jié)果看，采用不同方式熱處理后蛋白發(fā)生了明顯的聚集和分解，且熱處理溫度以及蛋白濃度越高，聚集現(xiàn)象越嚴(yán)重。GPC及自由氨基測定結(jié)果顯示，熱處理蛋白濃度越低，分解現(xiàn)象越嚴(yán)重。羰基的研究顯示熱聚集會降低SPI的氧化速度。
　

4、　 熱處理溫度、時(shí)間以及作用方式對于不同濃度大豆分離蛋白的功能特性也有不同的影響。2%的大豆分離蛋白80℃熱處理后，除乳化穩(wěn)定性有所下降外，其它功能特性沒有顯著性變化；在90和100℃條件下熱處理，蛋白的乳化活性顯著下降，但起泡特性得到一定得改善。5%的SPI經(jīng)熱處理后乳化活性、泡沫穩(wěn)定性和溶解性都得到顯著改善。相對超高溫處理，噴霧干燥對大豆分離蛋白的性能影響較小。噴霧干燥造成了輕微的蛋白聚集現(xiàn)象，導(dǎo)致溶解性的下降，而超高溫處理造成蛋

5、白的聚集和解離現(xiàn)象嚴(yán)重，造成乳化活性的下降，但溶解性和起泡性都得到一定的改善。
　　 熱處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)上的影響與其功能特性的變化有著一定的相關(guān)性。將聚集度、疏水性、羰基以及巰基含量與其功能性質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示可溶性聚集體的形成是影響SPI功能特性的主要原因。熱處理強(qiáng)度不同，形成的聚集體含量以及聚集體分子的大小不同，造成SPI的功能特性上有較大差異。SPI在低濃度下熱處理形成的聚集體分子較小，有利于起泡性的改善。高