紅棗白蘭地特征香氣及其酯類形成途徑研究.pdf

1、我國是紅棗的原產(chǎn)國，年產(chǎn)量約700萬噸。但目前紅棗精深加工不足，造成棗資源大量浪費(fèi)。以紅棗為原料釀造的紅棗白蘭地是紅棗的一種精深加工產(chǎn)品，可以充分利用紅棗資源。但目前市場上的紅棗白蘭地產(chǎn)品風(fēng)味、口感不穩(wěn)定，釀造工藝不夠成熟，缺乏理論性的指導(dǎo)。因此，開發(fā)出高品質(zhì)的紅棗白蘭地，并對其特征風(fēng)味進(jìn)行有效的調(diào)控是紅棗白蘭地急需解決的科學(xué)技術(shù)問題。本課題以我國特色水果蒸餾酒——原紅棗白蘭地（蒸餾后未經(jīng)橡木陳釀的白蘭地）為研究對象，采用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)技

2、術(shù)研究紅棗白蘭地的特征香氣成分及其形成途徑、影響因素等，為紅棗白蘭地的風(fēng)味調(diào)控及品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。主要內(nèi)容如下:
　　(1)建立了紅棗白蘭地香氣形成過程中主要物質(zhì)的檢測方法。本研究建立了4種支鏈氨基酸的高效液相色譜檢測方法，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸在一定濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(R2=0.99977～0.99991)，加標(biāo)回收率99.2％～100.6％。建立了8種支鏈醛、醇的氣質(zhì)聯(lián)用檢測方法，異丁醛、異戊醛、活性戊醛、

3、苯乙醛、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇在一定濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(R2=0.9992～0.9998)，加標(biāo)回收率96.0％～103.5％。同時(shí)確定了16種酯類的固相微萃取一氣質(zhì)聯(lián)用內(nèi)標(biāo)定量方法，精密度較好，加標(biāo)回收率95.66％～102.28％，可以實(shí)現(xiàn)定量分析的要求。
　　(2)采用感官組學(xué)技術(shù)初步明確了原紅棗白蘭地的特征香氣成分。以氣質(zhì)聯(lián)用-嗅聞儀(GC-O-MS)技術(shù)確定了原紅棗白蘭地55種香氣活性成分，香氣構(gòu)成以紅棗香

4、、窖香、水果香為主，花香、醇香、酸味等為輔。通過香氣活力值(OAV)確定了紅棗白蘭地27種特征香氣成分，其中16種是重要香氣成分，分別為辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、月桂酸乙酯、2一十一酮、戊酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醛、苯丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、十四酸乙酯、乙酸苯乙酯。最后通過香氣重構(gòu)試驗(yàn)驗(yàn)證了結(jié)果的準(zhǔn)確性，完善了紅棗白蘭地的特征香氣構(gòu)成。
　　(3)采用同位素示蹤技術(shù)初步明

5、確了紅棗白蘭地乙酸支鏈酯的生成途徑。首先明確了原料中支鏈氨基酸、葡萄糖與發(fā)酵酒樣乙酸支鏈酯的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)支鏈氨基酸、葡萄糖促進(jìn)乙酸支鏈酯的生成。然后考察了發(fā)酵過程中支鏈氨基酸及其代謝產(chǎn)物的變化趨勢，發(fā)現(xiàn)支鏈氨基酸、支鏈醛、支鏈醇存在一定的逐級轉(zhuǎn)化關(guān)系。最后采用同位素示蹤技術(shù)證實(shí)乙酸支鏈酯的氨基酸生成途徑。在發(fā)酵基質(zhì)中添加同位素標(biāo)記的支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸），在發(fā)酵過程酒樣中檢測到同位素標(biāo)記的支鏈醛、支鏈醇及乙酸支

6、鏈酯，證實(shí)了乙酸支鏈酯（乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基一丁酯、乙酸異丁酯、乙酸苯乙酯）是由支鏈氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨、脫羧生成支鏈醛，還原為支鏈醇，再發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生的，為紅棗白蘭地乙酸支鏈酯的調(diào)控提供理論依據(jù)。
　　(4)采用同位素示蹤技術(shù)初步明確了紅棗白蘭地雙碳酸直鏈酯的生成途徑。首先明確了丙酮酸與發(fā)酵酒樣中雙碳酸直鏈酯的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)丙酮酸促進(jìn)雙碳酸直鏈酯的生成。然后采用同位素示蹤技術(shù)證實(shí)雙碳酸直鏈酯的丙酮酸生成途徑。在發(fā)酵基質(zhì)中添加同位素

7、標(biāo)記的丙酮酸，在發(fā)酵酒樣中檢測到同位素標(biāo)記的乙酸乙酯、丁酸乙酯等一系列雙碳酸直鏈酯，證實(shí)了丙酮酸是紅棗白蘭地中雙碳酸直鏈酯的前體物，為紅棗白蘭地雙碳酸直鏈酯的調(diào)控提供理論依據(jù)。
　　(5)研究了釀造條件對紅棗白蘭地特征香氣成分的影響，初步明確了利于紅棗白蘭地特征香氣形成的釀造條件?？疾炝思t棗品種、發(fā)酵方式、酵母菌種、發(fā)酵溫度與紅棗白蘭地特征香氣成分的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)壺瓶棗、阜平棗及狗頭棗紅棗品種，棗漿加稻殼為原料的固態(tài)發(fā)酵方式，釀酒高