電擊暈對宰后雞肉品質的影響及相關機理研究.pdf

1、宰前擊暈視為減少動物在屠宰過程中痛苦的有效方法，是改善動物福利的有效途徑。并且宰前擊暈可以減少宰前應激，降低動物在屠宰過程中劇烈掙扎，進而減少胴體損傷提高宰后肌肉品質。在禽類屠宰行業(yè)中，水浴電擊暈具有應用方便、經(jīng)濟、維護成本低、所需空間小等優(yōu)點，是目前肉雞屠宰行業(yè)中應用最廣泛的一種宰前擊暈方式。水浴電擊暈根據(jù)其應用電壓和頻率參數(shù)不同，可以劃分為高壓低頻擊暈和低壓高頻擊暈。高壓低頻擊暈產(chǎn)生的高電流會加重擊暈后肉雞胴體損傷，嚴重影響宰后雞肉

2、品質。低壓高頻擊暈可以有效減輕宰后肉雞胴體損傷，提高宰后雞肉品質，將成為我國未來幾十年擊暈方法的一種發(fā)展趨勢。影響低壓高頻擊暈效果的主要因素是擊暈電壓（電流），頻率和時間。不適當?shù)碾姄魰瀰?shù)會加重肉雞屠宰過程中應激程度和宰后胴體損傷，并且電擊暈能夠影響宰后肌肉能量代謝，進而影響肌肉中酶活、蛋白質變性程度和細胞骨架蛋白降解，最終影響宰后肌肉的品質。對于肉雞宰前擊暈的研究國外起步較早，而國內(nèi)只有少數(shù)學者對其進行過研究，目前還不清楚國內(nèi)肉雞宰

3、前擊暈狀況，怎樣的電擊暈方式及電擊暈參數(shù)才適合國內(nèi)肉雞屠宰行業(yè)，以及電擊暈是如何影響宰后雞肉品質的機理還不清楚。本文通過調研國內(nèi)企業(yè)肉雞宰前擊暈狀況，優(yōu)化低壓高頻擊暈參數(shù)，探討電擊暈對宰后雞肉品質影響的機理，為肉雞宰前擊暈提供理論依據(jù)。
　　1.國內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)宰前擊暈調研
　　本部分通過對國內(nèi)7家大型肉雞屠宰加工企業(yè)實地調研，綜合調研結果制定宰前管理調查問卷，然后對我國肉雞屠宰加工企業(yè)宰前擊暈現(xiàn)狀進行問卷調查研究，以了解我

4、國目前肉雞宰前擊暈技術現(xiàn)狀。結果表明目前國內(nèi)部分企業(yè)采用的電擊暈槽仍然比較落后，在采用水浴電擊暈的企業(yè)中，約有42％的企業(yè)電擊暈槽上方軌道沒有弧度，并且僅有47％的企業(yè)水浴槽內(nèi)電極采用了電極網(wǎng)的形式。被調研企業(yè)中有78％企業(yè)沒有采用暗室掛雞，約49％企業(yè)未采用暗室放血。僅有約26％企業(yè)電擊暈后到宰殺之間的時間控制在10 s以內(nèi)。雖然我國肉雞宰后瀝血時間差別較大從3min到10 min，但較為集中，大部分企業(yè)瀝血時間控制在4-5 min。

5、目前國內(nèi)采用的電擊暈參數(shù)相差較大，電壓以30-80 V為主，頻率以定頻50 Hz較多，電擊暈時間多數(shù)在10s以內(nèi)。宰后肉雞胴體損傷嚴重影響分割產(chǎn)品的質量，分割產(chǎn)品呈現(xiàn)一種逐年增加的趨勢，隨著分割產(chǎn)品的增加，胴體損傷對最終產(chǎn)品質量的影響越顯突出，盡管我國還沒有完整的關于動物福利的法律，但低壓高頻擊暈可以改善動物福利，減輕胴體損傷，提高產(chǎn)品質量。所以在將來幾十年，國內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)宰前擊暈將以低壓高頻水浴電擊暈方式為主。
　　2.低壓高

6、頻擊暈參數(shù)優(yōu)化
　　本部分通過單因素試驗優(yōu)化電擊暈參數(shù)中的電壓(5V、15V、25 V、35 V、45 V)和頻率(500 Hz、600 Hz、700 Hz、800 Hz、900 Hz)，然后采用電壓(10V，15V，20V)和頻率(650 Hz，700 Hz，750 Hz)正交試驗確定擊暈參數(shù)的范圍。結果表明5V擊暈組肉雞血漿皮質酮和乳酸含量高于其它電壓擊暈組。5V、35 V和45 V擊暈組肉雞翅部淤血嚴重，15V擊暈組胴體損傷

7、較輕。5V和45 V擊暈組宰后早期pH值低于其它電壓擊暈組，并且宰后24 h蛋白質溶解度低于其它電壓擊暈組，但滴水損失高于其它電壓擊暈組。500Hz和900 Hz擊暈組血漿皮質酮激素和乳酸含量高于其它頻率擊暈組。700 Hz擊暈后胴體損傷最輕。500 Hz和900 Hz擊暈組宰后早期肌肉pH值和24 h肌肉蛋白質溶解度最低，并且滴水損失最高。擊暈電壓和頻率對宰后放血率和血漿葡萄糖濃度、24h pH值、宰后2h和24h肌肉色度值、蒸煮損失

8、、加壓損失及解凍損失影響差異不顯著。因此，電擊暈參數(shù)電壓設定在10-20 V，頻率設定在650-750 Hz之間擊暈肉雞，能夠有效減輕宰后肉雞胴體損傷，提高宰后雞肉品質。
　　3.不同電擊暈方式對宰后雞肉品質的影響
　　本部分試驗通過對比國內(nèi)常用的肉雞宰前擊暈方式:低壓高頻[15V(13-15mA)，750 Hz，10s，脈沖直流(DC)]、中壓低頻[50 V(48-52 mA)，50 Hz，10s，正弦交流(AC)]、高壓

9、低頻[100V(106-110 mA)，50 Hz，5s，正弦交流(AC)]及直接宰殺處理，驗證第二章優(yōu)化的低壓高頻擊暈參數(shù)的優(yōu)越性。結果表明采用優(yōu)化后的低壓高頻參數(shù)擊暈，能夠有效降低肉雞血漿中皮質酮激素含量和肉雞腿部、翅膀、胸肌淤血程度，提高宰后雞肉品質。宰前擊暈方式不影響肉雞血漿中血糖和乳酸含量，但高壓低頻擊暈降低了宰后肉雞的放血率。低壓高頻和高壓低頻擊暈能夠顯著降低宰后早期胸肌中糖原的分解和乳酸的積累，使其宰后早期pH值較高，并且

10、其蛋白質溶解度和T21峰面積顯著大于其它處理組，T22峰面積及滴水損失顯著小于其它處理組，但擊暈方式對宰后胸肌色度值及24 h pH值影響差異不顯著。低壓高頻和高壓低頻擊暈組肌原纖維結構較完整，并且肌節(jié)長度顯著小于其它處理組，但剪切力值顯著大于其它處理組。
　　4.宰前固翅和電擊暈對宰后肌肉能量代謝、酶活性及品質的影響
　　本部分試驗通過將160只肉雞分成四組:自由撲翅組（倒掛30s后直接宰殺）、固翅組（固翅倒掛30 s后宰

11、殺）、撲翅擊暈組（倒掛20 s后，采用15V，750 Hz，10s擊暈后宰殺）、固翅擊暈組（固翅倒掛20 s后，采用15V，750 Hz，10 s擊暈后宰殺）處理，探討撲翅和電擊暈對宰后雞肉品質的影響。結果表明宰前固翅可以顯著降低宰后肉雞血漿中皮質酮激素的含量，并且自由撲翅組肉雞血漿皮質酮含量最高，說明宰前撲翅會增加肉雞應激程度。屠宰過程中撲翅加速宰后早期肌肉中ATP、ADP消耗和糖原的分解，增加宰后早期肌肉中AMP和乳酸積累，最終加速

12、宰后早期肌肉pH值的下降，但對肌肉最終pH值和ATP、ADP、AMP在宰后肌肉中的含量影響差異不顯著。屠宰過程中撲翅使宰后胸肌紅度值增加，滴水損失和蒸煮損失增大，保水性變差，但對亮度值和黃度值影響差異不顯著。屠宰過程中撲翅提前激活μ/m-calpain，使μ/m-calpain提前發(fā)生自溶，并且降低宰后肌肉最終剪切力值。
　　5.宰前固翅和撲翅對宰后肌肉鈣激活酶活性及細胞骨架蛋白降解的影響
　　本章通過將20只肉雞分為固翅組