紅樹莓酒發(fā)酵工藝的條件優(yōu)化和陳釀期間揮發(fā)性物質(zhì)的變化研究.pdf

1、本論文對紅樹莓發(fā)酵酒進行了研究，確定了紅樹莓發(fā)酵酒的加工工藝及工藝參數(shù)。紅樹莓采用酶法取汁，最佳工藝參數(shù)為果膠酶添加量0.016％，酶解時間4.5h，酶解溫度39℃。酒精發(fā)酵采用果酒酵母，果酒酵母接種量4％，發(fā)酵溫度24℃，起始糖度18°Bx，pH3.4。利用明膠、殼聚糖、皂土三種澄清劑對紅樹莓發(fā)酵原酒進行了單一澄清劑和復(fù)合澄清劑的試驗，對加入澄清劑澄清處理后的紅樹莓發(fā)酵酒進行透光率和吸光度值進行了測定并進行了效果比較。研究結(jié)果表明：用

2、800nm處的透光率可作為紅樹莓發(fā)酵酒澄清度的指標(biāo)；在單一澄清劑中，殼聚糖和皂土有較好的澄清效果；殼聚糖和皂土混合使用效果優(yōu)于單一使用。 利用溶劑萃取法對紅樹莓發(fā)酵酒三個階段中的香氣成分進行提取，采用氣相色譜.質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)進行分析，對紅樹莓發(fā)酵酒陳釀期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其變化進行了研究。結(jié)果表明： 1、紅樹莓發(fā)酵酒主發(fā)酵(10d)結(jié)束后的揮發(fā)性物質(zhì)初步定性共54種化合物，其峰面積相對含量占總量的89.40％

3、。相對含量較高的香氣成分主要有：2，3-丁二醇20.49％，異戊醇12.83％，乙酸5.84％，苯乙醇5.46％，8-氧基丁酸酯4.47％，4-羥基丁酸4.46％，1，3-丁二醇4.36％，乙酸乙酯3.34％，2-甲基-1-丁醇3.15％，3-羥基-2-丁酮2.89％，苯甲酸乙酯2.69％，L-脯氨酸乙酯2.03％，4-羥基苯乙醇1.98％，羥基丙酸乙酯1.64％，1，3-二乙酰氧丙烷，1.26％。 2、紅樹莓發(fā)酵酒后發(fā)酵(20

4、d)結(jié)束后的揮發(fā)性物質(zhì)初步定性共81種化合物，其峰面積相對含量占色譜流出峰總面積的78.50％。相對含量較高的香氣成分主要有：2，3-丁二醇19.44％，異戊醇14.10％，乙基丁二酸單酯6.47％，苯乙醇6.33％，L-脯氨酸乙酯4.27％，4-羥基丁酸內(nèi)酯4.12％，乳酸乙酯2.22％，2-甲基-1-丁醇2.13％，4-羥基-苯乙醇1.15％，乙酸異戊酯1.00％。 3、紅樹莓發(fā)酵酒陳釀四個月后的揮發(fā)性物質(zhì)初步定性共65種化