加工方法對(duì)水葫蘆葉蛋白產(chǎn)品食用安全性的影響.pdf

1、本文以水葫蘆葉蛋白為研究對(duì)象，就不同加工方法對(duì)其產(chǎn)品的食用安全性進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，為開(kāi)發(fā)利用水葫蘆葉蛋白提供科學(xué)的理論依據(jù)。 以蛋白含量為23.75％的水葫蘆干葉為原料，對(duì)水—醇、水—醇—酸、水—醇—酸—堿三種不同加工方法進(jìn)行了比較研究，選出水—醇—酸加工方法制備的產(chǎn)品為最優(yōu)產(chǎn)品。在對(duì)其主要成分測(cè)定評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，通過(guò)動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)，評(píng)價(jià)水葫蘆葉蛋白的食用安全性。主要研究結(jié)果如下： (1)水—醇加工方法對(duì)水葫蘆葉蛋白的濃縮效果

2、。以乙醇為浸提溶劑，作單因素和正交試驗(yàn)，得到最佳工藝條件為：沸水煮4min，乙醇浸提濃度95％，浸提時(shí)間8h，浸提溫度60℃，浸料液比1：60；在此提取條件下，水葫蘆葉中的蛋白質(zhì)可被濃縮到34.88％。 (2)水—醇—酸加工方法對(duì)水葫蘆葉蛋白的濃縮效果。以乙醇、鹽酸為浸提溶劑，對(duì)鹽酸浸提作單因素和正交試驗(yàn)，得到最佳工藝條件為：沸水煮4min，乙醇浸提濃度95％，浸提時(shí)間8h，鹽酸浸提濃度4‰，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間8min，此

3、條件下水葫蘆葉中的蛋白質(zhì)可被濃縮到38.16％。 (3)水—醇—酸—堿加工方法對(duì)水葫蘆葉蛋白的濃縮效果。以乙醇，鹽酸，NaOH為浸提溶劑，對(duì)NaOH浸提作單因素和正交試驗(yàn)，得到最佳工藝條件為：沸水煮4min；乙醇浸提濃度95％，浸提時(shí)間8h；酸浸提濃度4‰，浸提時(shí)間8min；NaOH濃度2‰，浸提溫度50℃，浸提時(shí)間5min，此條件下水葫蘆葉中的蛋白質(zhì)可被濃縮到39.87％。 (4)三種方法制得的產(chǎn)品得率及其主要成分與全

4、葉的對(duì)比結(jié)果。制取全葉、1號(hào)產(chǎn)品、2號(hào)產(chǎn)品、3號(hào)產(chǎn)品的重量損失率分別為0、33.5％、37.0％、37.6％，蛋白質(zhì)含量分別為23.75％、34.88％、38.16％、39.97％，植物多酚分別為3.62mg/100g、1.26mg/100g、0.73mg/100g、0.52mg/100g，生物堿分別為19.38mg/100g、4.16mg/100g、2.25mg/100g、1.87mg/100g，灰分含量分別為16.13％、11.70

5、％、7.22％、5.26％。 (5)動(dòng)物喂養(yǎng)毒性試驗(yàn)結(jié)果。綜合考慮加工期間重量損失率以及產(chǎn)品的蛋白含量、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量和灰分含量，最終選擇2號(hào)產(chǎn)品和全葉粉進(jìn)行動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)以測(cè)試和比較其急性毒性和亞慢性致毒性。急性毒性灌喂試驗(yàn)表明，濃縮水葫蘆葉蛋白的四個(gè)劑量組均無(wú)小鼠死亡，測(cè)出小鼠經(jīng)口LD50＞21.50g/kg.bw．，按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的6級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，判定水葫蘆葉蛋白屬無(wú)毒物質(zhì)。在亞慢性90天喂養(yǎng)試驗(yàn)中，空白組小鼠一切正常

6、，均無(wú)小鼠死亡。全葉組在2個(gè)月時(shí)出現(xiàn)互相咬食現(xiàn)象。試驗(yàn)結(jié)束后，小鼠體重均有不同程度的增加，與對(duì)照組相比，其血液生化指標(biāo)、游泳行為、爬桿行為、大體解剖以及病理組織觀察結(jié)果，除濃縮組肝臟顏色淺和個(gè)別偶見(jiàn)不明點(diǎn)狀物外，其它未見(jiàn)異常。因此，判定水葫蘆全葉干粉和水葫蘆濃縮葉蛋白未對(duì)小鼠產(chǎn)生急性毒性和很強(qiáng)的亞慢性毒害作用。 (6)整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果總體表明采用水一醇一酸方法從水葫蘆中生產(chǎn)濃縮葉蛋白對(duì)水葫蘆葉的食用安全性有一定的改善作用，但是還需要