發(fā)酵肉制品中組胺等成分及其對產(chǎn)品安全性的影響.pdf

1、隨著消費者生活方式的改變，城市化進程的加快，食品生產(chǎn)的工業(yè)化和全球化，發(fā)酵肉制品領域正在從根本上改變，特別是其具有獨特的風味和攜帶的方便性，同時對其安全性的要求也越來越高。亞硝酸鹽、甲醛和酸價是傳統(tǒng)肉制品安全性重要指標，近年來，微生物研究領域的逐漸深入，發(fā)酵肉制品中組胺作為毒性較強的生物胺也受到重視，本文以分析發(fā)酵肉制品加工及產(chǎn)品特性和安全性為基礎，對發(fā)酵肉制品中組胺檢測方法，影響發(fā)酵肉制品中組胺形成因素進行了研究，并探討了微生物發(fā)酵阻

2、止組胺形成提升發(fā)酵肉制品品質的可行途徑，并對工業(yè)化發(fā)酵肉制品組胺、甲醛、酸價、亞硝酸鹽等含量進行了分析測定，探討了這些成分對產(chǎn)品質量和安全性可能的影響。
　　通過對組胺國標法、國標改進法和液相色譜法的比較研究，結果表明，三種方法的標準曲線在0～20μg/mL范圍內(nèi)都呈現(xiàn)良好的線性關系，曲線相關系數(shù)都在0.99以上，但是液相色譜法更為靈敏。液相色譜法的精密度最高，相對標準偏差＜1％，而國家標準法的精密度最差，相對標準偏差接近5%。液

3、相色譜法和國家標準改進法加標回收率均高于90%以上，優(yōu)于國家標準方法，準確度較高。國家標準法測定發(fā)酵肉制品中的組胺含量，精密度最差，重復性較差，波動較大，不適宜于檢測發(fā)酵肉制品中的組胺。改進后的國家標準方法，呈現(xiàn)出較好的精密度和準確度，且耗時短。建立起一種簡單、快速、準確、經(jīng)濟測定發(fā)酵肉制品中組胺的方法。
　　通過對影響組胺形成的因素L-組氨酸的存在，組胺形成微生物，胺氧化酶和儲存溫度等可導致組胺在發(fā)酵香腸中的產(chǎn)生和積累的分析調查

4、。結果表明，組氨酸的存在，具有陽性脫羧酶活性菌株和具有陽性胺氧化酶活性菌株的存在，儲存溫度都對發(fā)酵香腸中組胺積累有明顯作用。防止組胺積累的關鍵在于減少不良微生物和組胺形成菌的數(shù)量來控制蛋白水解和脫羧活動。因此選擇良好衛(wèi)生質量的原材料和接種具有陰性脫羧酶活性的發(fā)酵劑對減少發(fā)酵香腸中組胺產(chǎn)生是一種有效的方法。另外，使用具有明顯胺氧化酶活性的附屬發(fā)酵劑來降解組胺，發(fā)酵香腸在成熟后立即儲存于低溫下都可以減少組胺的積累。
　　通過將分離自傳

5、統(tǒng)發(fā)酵香腸的復合發(fā)酵劑（Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus sakei、Staphylococcus xylosus）來生產(chǎn)發(fā)酵香腸。研究評估發(fā)酵劑對組胺積累、亞硝酸鹽消耗、脂質氧化的影響，也包括一些質量參數(shù)，如微生物質量、pH、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮、色澤和質構等。成熟末期，接種發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸中組胺水平達到0.32mg/kg，自然發(fā)酵組中為8.85mg/kg。接種發(fā)酵劑組亞硝酸鹽殘留量水平從1

6、50mg/kg迅速降低至4.32mg/kg，而自然發(fā)酵組在成熟末期才檢測到亞硝酸鹽殘留量緩慢降低。自然發(fā)酵組成熟末期TBARS值達到13.92mgMDA/kg，接種發(fā)酵劑組的TBARS值明顯較低（p＜0.05），在成熟末期為2.64 mgMDA/kg。研究結果表明發(fā)酵劑的添加可以降低組胺水平，亞硝酸鹽殘留量和氧化穩(wěn)定性。
　　通過對工業(yè)化市售傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品（四川臘腸和臘肉）中的組胺、甲醛、酸價和亞硝酸鹽等指標進行了測定，結果表明，