原料特性對高濕擠壓纖維化大豆蛋白影響研究.pdf

1、高濕擠壓技術是近年來國際上用于生產(chǎn)纖維化植物蛋白產(chǎn)品的一種新興技術，此法生產(chǎn)的組織蛋白具有很好的纖維化結(jié)構(gòu)。本文立足于研究原料特性對高濕擠壓技術的影響，分別選用低溫脫脂豆粉（DSPF,defatted soy protein flour ）、大豆?jié)饪s蛋白（SPC,soy proteinconcentrate ）和大豆分離蛋白（SPI,soy protein isolate ）為三種主要原料進行試驗。研究了氮溶解指數(shù)（NSI 值）、粒度及

2、大豆蛋白7S/11S 不同比值原料高濕擠壓纖維化產(chǎn)品特性。同時對不同蛋白質(zhì)含量原料、不同油脂含量原料、不同淀粉含量原料及不同水分含量原料在高濕擠壓條件下產(chǎn)品的特性進行研究。通過在擠壓過程中，不同化學試劑的添加及突然停機試驗的研究，探索高濕擠壓生產(chǎn)技術的擠壓機理。
　　 試驗結(jié)果表明，擠壓原料特性對高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的感官質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較明顯的影響。以大豆分離蛋白為主料的產(chǎn)品擠壓效果最好，最適宜的大豆蛋白含量應該在6

3、0％ - 0％之間，添加30％的小麥蛋白有助于纖維化結(jié)構(gòu)形成；較高NSI 值和較低粒徑范圍（0.076 - 0.135mm ）原料的擠壓產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)較好；大豆11S 球蛋白在擠壓加工過程中起到重要作用，提高11S 球蛋白的含量，可以一定程度上提高擠壓纖維化產(chǎn)品的品質(zhì)。擠壓原料中少量添加油脂有利于擠壓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善和感官質(zhì)量的提高；淀粉的添加不利于產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)的形成；當含水量為60％時，感官評分達到19.4 ，此時的產(chǎn)品擠壓效果最好。<

4、br>　　 通過擠壓前后聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS - PAGE ）分析表明，經(jīng)高濕擠壓后并未發(fā)現(xiàn)有新的帶譜生成，即擠壓加工沒有新肽鍵的形成。氯化鈉作為一種中性鹽，在原料中添加較低濃度時，會有助于擠壓產(chǎn)品感官質(zhì)量和組織結(jié)構(gòu)的改善；單甘酯作為乳化劑少量（1％以下）
　　 添加在原料中可以提高擠壓產(chǎn)品的感官質(zhì)量；溴酸鉀（氧化劑）和半胱氨酸（還原劑）的加入都不利于原料高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的形成。
　　 通過突然停機后的電鏡分析

5、及蛋白質(zhì)溶解性試驗推斷，在擠壓機加熱第Ⅰ區(qū)，只是一個物料混合的過程，并沒有發(fā)生化學鍵的改變；在擠壓機加熱第Ⅱ區(qū)，由于蛋白質(zhì)疏水相互作用增強而引起的熱變性是導致纖維化蛋白溶解度降低的主要原因；在擠壓階段的第Ⅲ區(qū)，二硫鍵已經(jīng)開始對纖維化蛋白溶解度的降低起作用；擠壓階段的第Ⅳ區(qū)，發(fā)生了分子間二硫鍵的交換反應。在擠壓過程中，疏水相互作用、二硫鍵、疏水鍵與二硫鍵的交互作用以及氫鍵是維持纖維化大豆蛋白結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)象力。構(gòu)象力的改變，使蛋白分子重新排