原料特性對(duì)高濕擠壓纖維化大豆蛋白影響研究.pdf

1、高濕擠壓技術(shù)是近年來(lái)國(guó)際上用于生產(chǎn)纖維化植物蛋白產(chǎn)品的一種新興技術(shù)，此法生產(chǎn)的組織蛋白具有很好的纖維化結(jié)構(gòu)。本文立足于研究原料特性對(duì)高濕擠壓技術(shù)的影響，分別選用低溫脫脂豆粉（DSPF,defatted soy protein flour ）、大豆?jié)饪s蛋白（SPC,soy proteinconcentrate ）和大豆分離蛋白（SPI,soy protein isolate ）為三種主要原料進(jìn)行試驗(yàn)。研究了氮溶解指數(shù)（NSI 值）、粒度及

2、大豆蛋白7S/11S 不同比值原料高濕擠壓纖維化產(chǎn)品特性。同時(shí)對(duì)不同蛋白質(zhì)含量原料、不同油脂含量原料、不同淀粉含量原料及不同水分含量原料在高濕擠壓條件下產(chǎn)品的特性進(jìn)行研究。通過(guò)在擠壓過(guò)程中，不同化學(xué)試劑的添加及突然停機(jī)試驗(yàn)的研究，探索高濕擠壓生產(chǎn)技術(shù)的擠壓機(jī)理。
　　 試驗(yàn)結(jié)果表明，擠壓原料特性對(duì)高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的感官質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較明顯的影響。以大豆分離蛋白為主料的產(chǎn)品擠壓效果最好，最適宜的大豆蛋白含量應(yīng)該在6

3、0％ - 0％之間，添加30％的小麥蛋白有助于纖維化結(jié)構(gòu)形成；較高NSI 值和較低粒徑范圍（0.076 - 0.135mm ）原料的擠壓產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)較好；大豆11S 球蛋白在擠壓加工過(guò)程中起到重要作用，提高11S 球蛋白的含量，可以一定程度上提高擠壓纖維化產(chǎn)品的品質(zhì)。擠壓原料中少量添加油脂有利于擠壓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善和感官質(zhì)量的提高；淀粉的添加不利于產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)的形成；當(dāng)含水量為60％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到19.4 ，此時(shí)的產(chǎn)品擠壓效果最好。<

4、br>　　 通過(guò)擠壓前后聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS - PAGE ）分析表明，經(jīng)高濕擠壓后并未發(fā)現(xiàn)有新的帶譜生成，即擠壓加工沒有新肽鍵的形成。氯化鈉作為一種中性鹽，在原料中添加較低濃度時(shí)，會(huì)有助于擠壓產(chǎn)品感官質(zhì)量和組織結(jié)構(gòu)的改善；單甘酯作為乳化劑少量（1％以下）
　　 添加在原料中可以提高擠壓產(chǎn)品的感官質(zhì)量；溴酸鉀（氧化劑）和半胱氨酸（還原劑）的加入都不利于原料高濕擠壓纖維化產(chǎn)品的形成。
　　 通過(guò)突然停機(jī)后的電鏡分析

5、及蛋白質(zhì)溶解性試驗(yàn)推斷，在擠壓機(jī)加熱第Ⅰ區(qū)，只是一個(gè)物料混合的過(guò)程，并沒有發(fā)生化學(xué)鍵的改變；在擠壓機(jī)加熱第Ⅱ區(qū)，由于蛋白質(zhì)疏水相互作用增強(qiáng)而引起的熱變性是導(dǎo)致纖維化蛋白溶解度降低的主要原因；在擠壓階段的第Ⅲ區(qū)，二硫鍵已經(jīng)開始對(duì)纖維化蛋白溶解度的降低起作用；擠壓階段的第Ⅳ區(qū)，發(fā)生了分子間二硫鍵的交換反應(yīng)。在擠壓過(guò)程中，疏水相互作用、二硫鍵、疏水鍵與二硫鍵的交互作用以及氫鍵是維持纖維化大豆蛋白結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)象力。構(gòu)象力的改變，使蛋白分子重新排