真空浸漬技術(shù)在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用.pdf

1、上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文真空浸漬技術(shù)在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用姓名：徐珠潔申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：謝晶20090108葡萄糖酸鋅添加量為O02％。(3)浸漬后樣品的質(zhì)構(gòu)、色差、水分含量、水分活度、pH值等指標(biāo)，都可作為確定真空浸漬條件的依據(jù)，同時(shí)，證明鋅對(duì)護(hù)色有較好的效果，鈣能增強(qiáng)節(jié)果的抗壓強(qiáng)度。對(duì)另一個(gè)研究對(duì)象香菇真空浸漬加工工藝選擇時(shí)，蔗糖溶液濃度(oBrix)分別取5、lO、15、20、25的梯度。其余加工條件與蘋(píng)

2、果加工浸漬的條件相同，得到以下結(jié)論：(1)香菇因其特殊的菌絲體結(jié)構(gòu)，浸漬后的樣品鈣鋅含量都高于同條件下的節(jié)果樣品，而且香菇白度高，不易產(chǎn)生褐變，樣品水分含量和水分活度的趨勢(shì)趨于一致，pH值在四個(gè)加工條件下，值都相近，不顯著。(2)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合測(cè)理化指標(biāo)分析，確定強(qiáng)化香菇鈣的正交實(shí)驗(yàn)條件為：溫度為常溫，真空度為80mbar，真空時(shí)間為15min，復(fù)壓時(shí)間為30min，蔗糖溶液濃度為150Brix，乳酸鈣添加量為5％；強(qiáng)化香菇鋅的正交

3、實(shí)驗(yàn)條件為：溫度為常溫，真空度為100mbar，真空時(shí)間為15min，復(fù)壓時(shí)間為25min，蔗糖溶液濃度為15。Brix，葡萄糖酸鋅添加量為002％。(3)低濃度的蔗糖溶液易使香菇細(xì)胞壁膨脹，提高水分活度，不利于后期的保藏。最終通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)分別得到影響真空浸漬技術(shù)浸漬效果的四個(gè)因素：真空度、復(fù)壓時(shí)間、蔗糖溶液濃度和鈣鋅添加量，采用數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSSll0分析，得到如下結(jié)果：(1)將蘋(píng)果樣品至于常溫下，在80mbar真空度下抽真空1

4、5min后，復(fù)壓，時(shí)間為27min，選擇的浸漬液為添加了6％乳酸鈣的300Brix的蔗糖溶液，能夠使真空浸漬技術(shù)強(qiáng)化蘋(píng)果鈣含量的效果明顯。(2)將蘋(píng)果樣品至于常溫下，在80mbar真空度下抽真空15min后，復(fù)壓，時(shí)問(wèn)為25rain，選擇的浸漬液為添加了0025％葡萄糖酸鋅的25。Brix的蔗糖溶液，能夠使真空浸漬技術(shù)強(qiáng)化蘋(píng)果鋅含量的效果明顯。(3)將香菇樣品至于常溫下，在80mbar真空度下抽真空15rain后，復(fù)壓，時(shí)間為27min