濕生面條的保鮮研究.pdf

1、濕生面條作為一種健康綠色食品，因其新鮮、有嚼勁以及面香味好等特點，日益受到歡迎。但由于濕生面條的水分含量高，因而在室溫下，特別是夏天氣溫較高的環(huán)境下，濕面條極易腐敗變質(zhì)。本文主要研究貯藏過程中濕生面條的品質(zhì)變化特性及相應(yīng)的保鮮處理方法，以延長其貨架期。 貯藏試驗表明：微生物是導(dǎo)致面條劣變的一個重要因素。在貯藏過程中，濕生面條中的微生物大量繁殖，蒸煮特性中的干物質(zhì)吸水率明顯下降，濕生面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、最大剪切力、拉斷力也都出現(xiàn)

2、明顯下降，面條的顏色隨著貯藏時間的延長逐漸變黃，但干物質(zhì)損失率變化不明顯。未經(jīng)任何保鮮處理的濕生面條貯藏12h后，面條中的微生物數(shù)量就已經(jīng)超出國家衛(wèi)生標準(菌落總數(shù)≤10000cfu/g)而不能食用，并且此時面條出現(xiàn)明顯變色現(xiàn)象，面條由白色逐漸變黃。 用質(zhì)地多面剖析法(TextureProfileAnalysis，TPA)對濕生面條的質(zhì)構(gòu)特性進行了研究，并結(jié)合感官評定發(fā)現(xiàn)，干物質(zhì)吸水率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、最大剪切力、拉斷力能有效

3、的反映濕生面條的品質(zhì)變化過程。當濕生面條的干物質(zhì)吸水率在135％以上，硬度處于3500g-4000g，最大剪切力處于700g-1000g，拉斷力處于20g-35g之間時，處于面條良好口感的可變范圍，面條有著較高的品評分。 二氧化氯和雙氧水的滅菌效果分別隨著二氧化氯和雙氧水用量的增加而提高，當二氧化氯的添加量達到0.05mg/g、雙氧水的添加量達到0.5mg/g時，滅菌率均可達到98％左右。二氧化氯和雙氧水的強氧化性都能起到很好的

4、增白效果，當向濕生面條中加入0.03mg/g的二氧化氯或0.2mg/g的雙氧水時，可對濕生面條起到明顯的增白效果。但是二氧化氯或雙氧水的添加對面條的品質(zhì)影響較大。濕生面條的干物質(zhì)吸水率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的拉斷力分別隨著二氧化氯和雙氧水用量的增加而降低，硬度和最大剪切力隨著二氧化氯和雙氧水用量的增加而變大，二氧化氯和雙氧水的添加量越大，對這些參數(shù)的影響就越大，面條的口感越差。當向濕生面條中加入0.05mg/g的二氧化氯或0.4mg/g的雙氧水時

5、，就會導(dǎo)致面條的干物質(zhì)吸水率或質(zhì)構(gòu)參數(shù)超出保持面條良好口感的可變范圍，嚴重降低了濕生面條的品質(zhì)。另外，通過貯藏試驗比較發(fā)現(xiàn)，雙氧水在呈弱堿性條件下的濕生面條中不如二氧化氯穩(wěn)定。 對制作濕生面條用的面粉進行微波滅菌60s后，雖然可以使滅菌率可達到99％以上，但是此時濕生面條的干物質(zhì)吸水率已經(jīng)大大低于135％，超出了可變范圍，嚴重降低了面條的品質(zhì)。同時，微波滅菌60s后也使面粉顏色發(fā)生了很大的改變，色差△Eab已經(jīng)高于9.0，面粉明

6、顯變黃，降低了面條的外觀品質(zhì)，且有糊味產(chǎn)生。 將二氧化氯和微波協(xié)同使用，結(jié)合處理濕生面條，即先對和面用粉進行微波滅菌50s后，再向和面用水中添加0.03mg/g的二氧化氯，兩者協(xié)同使用后使滅菌率大大提高，可達到99％以上，延長了濕生面條的貯藏期，同時面條仍能保持單獨添加0.03mg/g的二氧化氯或微波滅菌50s時的良好質(zhì)地，不會造成面條品質(zhì)的進一步下降，另外還可對濕生面條起到增白的效果。通過對二氧化氯和微波結(jié)合處理后的濕生面條的