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1、目的:利用混合乳酸菌對(duì)豆渣進(jìn)行微貯,達(dá)到延長(zhǎng)豆渣保存期,改善其營(yíng)養(yǎng)組成和適口性的目的,把豆制品加工副產(chǎn)品--豆渣開發(fā)成一種良好的飼料,提高其附加值并減少對(duì)環(huán)境的污染。 方法:以新鮮豆渣為原料,利用植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌三株混合乳酸菌(LAB)進(jìn)行微貯。觀察混合乳酸菌微貯豆渣中主要微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)變化以及總酸和pH的動(dòng)態(tài)變化。通過對(duì)混合乳酸菌微貯豆渣pH、總酸和質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響,確定麩皮和葡萄糖的適宜添加量;確定適宜
2、的混合乳酸菌接種量和適宜的微貯溫度。通過豆渣中主要營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量及感官評(píng)價(jià)這三個(gè)方面,考察混合乳酸菌微貯對(duì)豆渣的影響,同時(shí)比較混合乳酸菌、秸稈微貯寶和高活性酵母微貯對(duì)豆渣的影響。 結(jié)果: 1.對(duì)混合乳酸菌(LAB)微貯豆渣中主要微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)變化分析可以得出,LAB能迅速在豆渣中生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生大量有機(jī)酸等物質(zhì),降低豆渣pH,從而抑制一般細(xì)菌和腐敗菌(酵母菌和霉菌)等不良菌的生長(zhǎng)。 2.確定豆渣中麩皮、
3、葡萄糖的適宜添加量分別為60g/kg、15g/kg;確定混合乳酸菌適宜的接種量為40ml/kg,適宜微貯溫度為25℃。 3.通過混合乳酸菌(LAB)微貯對(duì)豆渣主要營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量和感官評(píng)價(jià)的影響得出:與對(duì)照(CK)相比,5d和15d時(shí),LAB微貯豆渣中粗蛋白、三氯乙酸可溶性蛋白和總酸的含量顯著增加(p<0.05);5d時(shí),LAB微貯豆渣中可溶性糖的含量顯著降低(p<0.05)。隨著微貯的進(jìn)行,LAB微貯豆渣中有機(jī)酸組成多
4、樣化,微貯豆渣中乳酸、乙酸含量均增加。與CK相比,LAB微貯能減緩水不溶性膳食纖維的降解(p<0.05),加速水溶性膳食纖維的產(chǎn)生(p<0.05);微貯5d和15d時(shí),抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸(PA)含量顯著降低(p<0.05)。通過對(duì)微貯豆渣0d、5d、15d、90d感官評(píng)價(jià)比較可知,15d時(shí)LAB微貯豆渣感官評(píng)價(jià)得分最高。 4.通過比較三種發(fā)酵劑微貯對(duì)豆渣主要營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量和感官評(píng)價(jià)的影響,得出以下結(jié)果:與秸稈微貯寶(SMS
5、)、高活性酵母(HAY)相比,LAB微貯豆渣中粗蛋白、三氯乙酸可溶性蛋白含量顯著增加(p<0.05);可溶性糖含量顯著降低(p<0.05);總酸含量有顯著增加(p<0.05);抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸(PA)含量顯著降低(p<0.05)。通過感官評(píng)價(jià)可知,混合乳酸菌微貯豆渣的感官評(píng)價(jià)得分最高。 結(jié)論: 1.混合乳酸菌迅速在豆渣中生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生大量總酸,降低豆渣pH,從而抑制一般細(xì)菌、酵母菌和霉菌等不良菌的生長(zhǎng)。 2.豆渣麩
6、皮和葡萄糖適宜的添加量分別為60g/kg、15g/kg;適宜的微貯溫度25℃,混合乳酸菌適宜接種量為40ml/kg。 3.混合乳酸菌微貯能增加豆渣中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量,降低抗?fàn)I養(yǎng)因子--植酸的含量,并能提高微貯豆渣的感官評(píng)價(jià)得分。混合乳酸菌微貯豆渣貯存90天后,其感官評(píng)價(jià)明顯優(yōu)于對(duì)照組,故用混合乳酸菌微貯達(dá)到延長(zhǎng)豆渣保存期的目的。 4.與SMS和HAY微貯豆渣相比,LAB在提高豆渣主要營(yíng)養(yǎng)成分、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量以及感官改
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