菌菇火鍋底湯熬煮過程營養(yǎng)及安全性研究.pdf

1、本論文選擇母雞、筒子骨和4種常見菌菇作為菌菇火鍋底湯熬制原料。選擇最常見的涮火鍋原料:肉制品中的牛肉、羊肉、魚丸各一種，蔬菜類中的葉菜、根菜、莖菜、花菜各一種，豆制品中的凍豆腐和農副產品兼主食類的粉絲作為菌菇火鍋涮煮環(huán)節(jié)的實驗原料。通過對菌菇火鍋底湯在熬制和涮煮菜品過程中不同時間下營養(yǎng)和不安全物質含量進行監(jiān)測和研究，得出以下結論:
　　1.菌菇火鍋底湯在熬制過程中，總糖、蛋白質、粗脂肪、固形物和灰分含量總體呈上升趨勢?？偺呛?-

2、4h增速和單位增量較大;蛋白質、固形物在2-4h增速和單位增量較大;灰分含量在0-4h增速和單位增量較大;粗脂肪含量在4-6h時增速和單位增量較大;除了粗脂肪，總糖、蛋白質、固形物和灰分均在4h末增速和單位增量達到最高峰。感官品質在4-5h得分最高。
　　在底湯熬制的過程中，硝酸鹽含量低于GB5349-2006《飲用水衛(wèi)生標準》中硝酸鹽含量限值;依據食品中嘌呤含量分類可知在菌菇火鍋底湯熬制8h后含量為33.1mg/100g，仍屬于

3、低嘌呤食品（≤75mg/100g），正常飲用不會對機體健康產生危害。
　　在底湯熬制過程中重金屬元素總體呈上升趨勢。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合法典委員會推薦的人體可耐受鉛攝入量計算可得我國成年人可耐受鉛攝入量為214ug/(天·人)，鉛含量在熬制8h末為75ug/L，可見正常飲用該底湯而攝入的鉛元素在安全范圍內。我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量鉻最高限量為500ug/（人·天），鉻含量在熬制8h末為213ug/L，可見正常飲用該

4、底湯而攝入的鉻元素在安全范圍內。世界衛(wèi)生組織確定70kg的人體鎘最高安全攝入量為70ug/d，底湯熬制5h末鎘含量為69μ g/L，之后增速加大，風險性加大，考慮鎘元素累積建議底湯熬制時間不超過5h。美國醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)委員會對成年人微量元素鎳的可耐受攝入量上限確定為1.0mg/d，鎳元素總量在底湯熬制8h末為0.081mg/L，可知正常飲用該底湯而攝入的鎳元素在安全范圍內。我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量銅最高限量為8mg/（人·天）

5、，銅總量在底湯熬制8h末為0.442mg/L，可知正常飲用該底湯而攝入的銅元素在安全范圍內。
　　綜合考慮各營養(yǎng)及不安全性物質指標、感官評鑒，建議該菌菇火鍋底湯熬制四小時。
　　2.菌菇火鍋底湯涮煮過程中，總糖、蛋白質、脂肪、固形物和灰分含量總體呈上升趨勢，其中總糖、粗脂肪、固形物和灰分含量在0-120min增加速度和幅度最大;蛋白質含量在0-80min增速和幅度最大;底湯涮煮120min以后各項營養(yǎng)指標含量變化不明顯。空白

6、對照組監(jiān)測數(shù)據顯示空煮湯會使總糖、蛋白質、脂肪和固形物含量下降。
　　底湯涮煮過程中硝酸鹽類物質含量總體呈上升趨勢，在涮煮80min末為9.768mg/L，接近GB5349-2006《飲用水衛(wèi)生標準》中硝酸鹽含量限值10mg/L，而后監(jiān)測數(shù)據超出該標準，建議飲用底湯時間控制在80min內。
　　痛風營養(yǎng)干預治療時建議患者選擇低嘌呤食物(≤75mg/100g)，根據監(jiān)測數(shù)據可知該菌菇火鍋在涮煮至40min時嘌呤濃度為73.65

7、mg/100g，屬于低嘌呤食物，而后嘌呤濃度上升超出該限值，建議痛風病人在該菌菇火鍋涮煮40min內飲用。
　　菌菇火鍋底湯涮煮320min時NaCl濃度為2.389g/L，中國營養(yǎng)學會建議健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是6g，可知飲用正常量（低于2.51L）該底湯，從中攝入的食鹽量在安全范圍之內。
　　重金屬元素含量均呈上升趨勢。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合法典委員會推薦的人體可耐受鉛攝入量

8、推算我國成年人可耐受鉛攝入量為214ug/(天·人)，鉛含量在底湯涮煮320min時為105ug/L，可知飲用正常量（低于2.03L）底湯而攝入鉛元素總量在安全范圍之內。我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量鉻最高限量為500ug/人·天，鉻含量在底湯熬制320min時為246ug/L，可知飲用正常量（低于2.03L）涮煮過程中的底湯而攝入鉻元素總量在安全范圍之內。世界衛(wèi)生組織確定一個70kg的人鎘最高安全攝入量為70ug/d，該底湯涮煮至80m

9、in時達到72ug/L，之后熬制過程中鎘含量增速和增量快速上升，風險性加大，考慮底湯飲用時鎘元素累積對人體健康形成的風險，建議底湯涮煮時間不超過80min。美國醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)委員會對成年人微量元素鎳的可耐受攝入量上限確定為1.0mg/d，該底湯涮煮320min時鎳元素總量為0.162mg/L，可知正常飲用而攝入的鎳元素總量在安全范圍內。該菌菇火鍋底湯涮煮至80min時銅含量為0.979mg/L，接近GB5349-2006《飲用水衛(wèi)