菌菇火鍋底湯熬煮過(guò)程營(yíng)養(yǎng)及安全性研究.pdf

1、本論文選擇母雞、筒子骨和4種常見菌菇作為菌菇火鍋底湯熬制原料。選擇最常見的涮火鍋原料:肉制品中的牛肉、羊肉、魚丸各一種，蔬菜類中的葉菜、根菜、莖菜、花菜各一種，豆制品中的凍豆腐和農(nóng)副產(chǎn)品兼主食類的粉絲作為菌菇火鍋涮煮環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)原料。通過(guò)對(duì)菌菇火鍋底湯在熬制和涮煮菜品過(guò)程中不同時(shí)間下營(yíng)養(yǎng)和不安全物質(zhì)含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)和研究，得出以下結(jié)論:
　　1.菌菇火鍋底湯在熬制過(guò)程中，總糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、固形物和灰分含量總體呈上升趨勢(shì)。總糖含量3-

2、4h增速和單位增量較大;蛋白質(zhì)、固形物在2-4h增速和單位增量較大;灰分含量在0-4h增速和單位增量較大;粗脂肪含量在4-6h時(shí)增速和單位增量較大;除了粗脂肪，總糖、蛋白質(zhì)、固形物和灰分均在4h末增速和單位增量達(dá)到最高峰。感官品質(zhì)在4-5h得分最高。
　　在底湯熬制的過(guò)程中，硝酸鹽含量低于GB5349-2006《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中硝酸鹽含量限值;依據(jù)食品中嘌呤含量分類可知在菌菇火鍋底湯熬制8h后含量為33.1mg/100g，仍屬于

3、低嘌呤食品（≤75mg/100g），正常飲用不會(huì)對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生危害。
　　在底湯熬制過(guò)程中重金屬元素總體呈上升趨勢(shì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合法典委員會(huì)推薦的人體可耐受鉛攝入量計(jì)算可得我國(guó)成年人可耐受鉛攝入量為214ug/(天·人)，鉛含量在熬制8h末為75ug/L，可見正常飲用該底湯而攝入的鉛元素在安全范圍內(nèi)。我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量鉻最高限量為500ug/（人·天），鉻含量在熬制8h末為213ug/L，可見正常飲用該

4、底湯而攝入的鉻元素在安全范圍內(nèi)。世界衛(wèi)生組織確定70kg的人體鎘最高安全攝入量為70ug/d，底湯熬制5h末鎘含量為69μ g/L，之后增速加大，風(fēng)險(xiǎn)性加大，考慮鎘元素累積建議底湯熬制時(shí)間不超過(guò)5h。美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)成年人微量元素鎳的可耐受攝入量上限確定為1.0mg/d，鎳元素總量在底湯熬制8h末為0.081mg/L，可知正常飲用該底湯而攝入的鎳元素在安全范圍內(nèi)。我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量銅最高限量為8mg/（人·天）

5、，銅總量在底湯熬制8h末為0.442mg/L，可知正常飲用該底湯而攝入的銅元素在安全范圍內(nèi)。
　　綜合考慮各營(yíng)養(yǎng)及不安全性物質(zhì)指標(biāo)、感官評(píng)鑒，建議該菌菇火鍋底湯熬制四小時(shí)。
　　2.菌菇火鍋底湯涮煮過(guò)程中，總糖、蛋白質(zhì)、脂肪、固形物和灰分含量總體呈上升趨勢(shì)，其中總糖、粗脂肪、固形物和灰分含量在0-120min增加速度和幅度最大;蛋白質(zhì)含量在0-80min增速和幅度最大;底湯涮煮120min以后各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量變化不明顯。空白

6、對(duì)照組監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示空煮湯會(huì)使總糖、蛋白質(zhì)、脂肪和固形物含量下降。
　　底湯涮煮過(guò)程中硝酸鹽類物質(zhì)含量總體呈上升趨勢(shì)，在涮煮80min末為9.768mg/L，接近GB5349-2006《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中硝酸鹽含量限值10mg/L，而后監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)超出該標(biāo)準(zhǔn)，建議飲用底湯時(shí)間控制在80min內(nèi)。
　　痛風(fēng)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)治療時(shí)建議患者選擇低嘌呤食物(≤75mg/100g)，根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可知該菌菇火鍋在涮煮至40min時(shí)嘌呤濃度為73.65

7、mg/100g，屬于低嘌呤食物，而后嘌呤濃度上升超出該限值，建議痛風(fēng)病人在該菌菇火鍋涮煮40min內(nèi)飲用。
　　菌菇火鍋底湯涮煮320min時(shí)NaCl濃度為2.389g/L，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是6g，可知飲用正常量（低于2.51L）該底湯，從中攝入的食鹽量在安全范圍之內(nèi)。
　　重金屬元素含量均呈上升趨勢(shì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合法典委員會(huì)推薦的人體可耐受鉛攝入量

8、推算我國(guó)成年人可耐受鉛攝入量為214ug/(天·人)，鉛含量在底湯涮煮320min時(shí)為105ug/L，可知飲用正常量（低于2.03L）底湯而攝入鉛元素總量在安全范圍之內(nèi)。我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量鉻最高限量為500ug/人·天，鉻含量在底湯熬制320min時(shí)為246ug/L，可知飲用正常量（低于2.03L）涮煮過(guò)程中的底湯而攝入鉻元素總量在安全范圍之內(nèi)。世界衛(wèi)生組織確定一個(gè)70kg的人鎘最高安全攝入量為70ug/d，該底湯涮煮至80m

9、in時(shí)達(dá)到72ug/L，之后熬制過(guò)程中鎘含量增速和增量快速上升，風(fēng)險(xiǎn)性加大，考慮底湯飲用時(shí)鎘元素累積對(duì)人體健康形成的風(fēng)險(xiǎn)，建議底湯涮煮時(shí)間不超過(guò)80min。美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)成年人微量元素鎳的可耐受攝入量上限確定為1.0mg/d，該底湯涮煮320min時(shí)鎳元素總量為0.162mg/L，可知正常飲用而攝入的鎳元素總量在安全范圍內(nèi)。該菌菇火鍋底湯涮煮至80min時(shí)銅含量為0.979mg/L，接近GB5349-2006《飲用水衛(wèi)