臘肉低溫貯藏過程中營養(yǎng)價值及食用安全性研究.pdf

1、本文以重慶永川百樂食品有限公司提供的臘肉為原料，采用直接真空包裝(A組)和添加抗壞血酸后真空包裝(B組)兩種處理方式，分別在冷藏(5℃)和凍藏(-18℃)條件下貯藏，并對貯藏過程中主要營養(yǎng)素的變化及食用安全性進行了研究。試驗結果如下： 1.冷藏過程中臘肉營養(yǎng)價值變化情況。 (1)水分含量變化。 在冷藏期間，肥瘦臘肉兩組樣品水分含量均呈下降趨勢，A組和B組肥臘肉含水量由最初的5.84％分別下降至結束時的3.34％和

2、3.07％，瘦臘肉含水量由開始的47.28％分別下降至結束時的44.17％和43.82％。 (2)脂肪含量及脂肪酸組成變化。 在貯藏過程中粗脂肪呈下降趨勢，A組和B組肥臘肉從開始的88.98％分別下降到88.61％和88.54％，游離脂肪酸含量隨貯藏時間延長而增加，從4.11mg/g分別上升至6.17mg/g和5.12mg/g。且整個貯藏過程中A組游離脂肪酸含量均高于B組，表明添加抗壞血酸可抑制脂肪的降解。 肥臘

3、肉脂肪酸組成分析顯示，油酸最高，其次為棕櫚酸＞硬脂酸＞亞油酸＞棕櫚油酸甲酯＞豆蔻酸＞烯酸甲酯＞亞麻酸。A組和B組兩種處理SFA：MUFA：PUFA分別為1：1.25：0.25和1：1：0.17，n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比分別為1：18.9和1：6.5，表明在貯藏過程中脂肪的降解主要是不穩(wěn)定的PUFA的降解，添加抗壞血酸后真空包裝組脂肪酸組成優(yōu)于直接真空包裝組。 (3)蛋白質氨基酸含量及組成變化。 蛋白質含量在冷藏過程中

4、呈逐漸下降趨勢，至貯藏120d時，A組和B組處理由最初的37.52％分別下降至29.76％和31.74％。兩種不同處理方式蛋白質氨基酸總量隨冷藏時間延長而增加，A組和B組處理中7種必需氨基酸總量由開始的9.828g/100g分別增加到13.745g/100g和15.632g/100g，E/N比從0.65分別上升至0.75和0.72，產品的營養(yǎng)價值在一定程度上得到了提高。添加抗壞血酸組氨基酸總量、必需氨基酸總量及氨基酸分在貯藏120d時均

5、明顯高于未添加組，表明添加抗壞血酸可抑制氨基酸的進一步分解。 2.凍藏過程中臘肉營養(yǎng)價值變化情況。 (1)水分含量變化。 凍藏期間肥瘦臘肉兩組樣品含水量呈下降趨勢，A組和B組處理肥臘肉由最初的5.84％分別下降到3.74％和3.37％，瘦臘肉由開始的47.28％分別下降到結束時的44.19％和43.38％。 (2)脂肪含量及脂肪酸組成變化。 凍藏中粗脂肪均呈下降趨勢，A組和B組處理肥臘肉粗脂肪含量

6、從開始的88.98％分別下降至87.56％和87.64％，游離脂肪酸呈上升趨勢，從4.11mg/g分別上升至7.05mg/g和6.98mg/g，增加率分別為71.5％和69.9％，不同處理間無顯著性差異(p＞0.05)。表明在凍藏條件下添加抗壞血酸對脂肪降解影響很小。 肥臘肉脂肪酸組成含量依次為：油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸＞亞油酸＞棕櫚油酸甲酯＞烯酸甲酯＞豆蔻酸＞亞麻酸。與冷藏時不同，兩種不同處理方式烯酸甲酯含量均超過了豆蔻酸含量，說

7、明凍藏過程中烯酸甲酯釋放度大于豆蔻酸。 A組和B組處理SFA：MUFA：PUFA分別為1：1：0.22和1：1.11：0.22；n-3脂肪酸/n-6脂肪酸分別為1：5.8和1：4.6，2個處理n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比均在建議范圍內，A組n-3脂肪酸比例略低。表明在凍藏條件下添加抗壞血酸對脂肪酸組成影響很小。 (3)蛋白質氨基酸含量及組成變化。 蛋白質含量呈逐漸下降趨勢，至貯藏120d時，A組和B組處理由最初的

8、37.52％分別下降至25.58％和26。19％。經對凍藏過程中蛋白質氨基酸組成進行分析，在凍藏120d時，A組和B組兩種處理方式蛋白質氨基酸總量分別增加，7種必需氨基酸總量由開始的9.828g/100g分別增加到11.815g/100g和14.048g/100g，E/N比值A組從0.65下降至0.64，但仍高于0.60，仍具有很高的營養(yǎng)價值；B組從0.65上升至0.71，也在0.60以上，產品的營養(yǎng)價值在一定程度上得到了提高。凍藏30

9、0d時氨基酸總量、必需氨基酸均呈下降趨勢，A組甚至低于凍藏起始值。比較分析發(fā)現(xiàn)添加抗壞血酸組氨基酸總量、必需氨基酸總量及氨基酸分高于未添加組。 3.抗壞血酸應用于臘肉低溫貯藏情況。 添加抗壞血酸后真空包裝并比較在5℃下冷藏和在．18℃下凍藏120d時，維生素C分別下降了26.5％和39％，表明溫度對維生素C分解有一定影響，-18℃下分解速度快。在-18℃下繼續(xù)凍藏至300d時，維生素C含量下降了44％。表明維生素C可用于

10、臘肉低溫保藏。更適合在冷藏條件下添加到臘肉產品中做為抗氧化劑。 4.低溫貯藏臘肉食用安全性指標變化情況。 (1)臘肉低溫貯藏中脂肪降解指標分析： 臘肉在冷藏過程中酸價、過氧化值和TBA值總體呈上升趨勢，A組和B組處理酸價分別上升至3.11mgKOH/g脂肪和2.71mgKOH/g脂肪、過氧化值分別上升至3.48×10-5g/100g和3.04×10-5g/100g，TBA值分別上升至6.17mg/g和5.82mg

11、/g。表明在冷藏溫度下添加抗壞血酸有利于抑制脂肪降解，延緩臘肉酸敗，有利于臘肉長期貯藏。 臘肉在凍藏過程中酸價、過氧化值和TBA值總體呈上升趨勢，A組和B組處理酸價分別上升至3.51mgKOH/g脂肪和3.50mgKOH/g脂肪、過氧化值分別上升至4.31×10-5g/100g和4.29×10-5g/100g，TBA值分別上升至6.93mg/g和6.89mg/g。表明在凍藏溫度下貯藏添加抗壞血酸對脂肪降解影響不大。 (2

12、)臘肉低溫貯藏中蛋白質降解指標分析： 臘肉冷藏中揮發(fā)性鹽基氮呈上升趨勢，至冷藏120d時，A組和B組處理分別上升至25.99mg/100g和24.04mg/100g；凍藏300d時，A組和B組處理揮發(fā)性鹽基氮分別上升至23.63mg/100g和23.27mg/100g。添加抗壞血酸對蛋白質降解有一定的抑制作用。 (3)臘肉低溫貯藏中亞硝酸鹽變化： 亞硝酸鹽在臘肉低溫貯藏過程中明顯下降，冷藏120d時，A組和B組處