苜蓿葉蛋白的提取與應用研究.pdf

1、苜蓿葉蛋白因具有來源廣泛、營養(yǎng)豐富、不含動物性膽固醇，具有防病治病，防衰抗老，強身健體等特點而備受關注，還含有豐富的礦質(zhì)元素、維生素及天然色素。被FAO認為是一種具有高開發(fā)價值的新型蛋白質(zhì)產(chǎn)品。 本論文以壓塊苜蓿為材料，通過不同的加水量、浸泡時間、加熱溫度和PH值等處理提取飼用苜蓿葉蛋白，以尋求最佳的提取工藝。同時，用酶法(纖維素酶)和機械法(組織搗碎機)相結合對細胞進行破壁提取苜蓿葉蛋白進行了初步的研究。得到最優(yōu)的提取條件：浸

2、泡時間為30 min，料液比為1：7，加熱溫度為80℃，pH值為4.0。影響蛋白提取率的因素主次順序為：浸泡時間>溫度>pH值>加水量。酶法破壁與機械法破壁相結合的提取工藝提取苜蓿葉蛋白，它的提取率為34.2％，粗蛋白的干基含量為50.03％。提取率高于機械破壁的17.75％～26.04％，更高于酶法破壁的9.05％～12.02％。并且蛋白質(zhì)的干基含量提高到質(zhì)量百分比50.03％；另一方面，采用酸度法和離心法相結合的方法提取苜蓿食用蛋白

3、質(zhì)，得到的蛋白質(zhì)含量高達79.72％(干基)，明顯高于飼用蛋白的50.03％。也高于資料報道的50％～65％。 苜蓿葉蛋白帶有很深的綠色和濃烈的青草味，使得苜蓿葉蛋白在食品中的應用受到限制。為了脫去葉蛋白的綠色及大部分草腥味和提取天然色素，對苜蓿葉蛋白進行脫色和去味處理，脫去葉蛋白的綠色及大部分草腥味。確定最佳的浸提溶劑是無水乙醇。最優(yōu)的浸提條件為：浸提溫度為60℃；浸提時間為6小時，料液比為1：17。 同時，本試驗并較

4、為系統(tǒng)地研究了蛋白質(zhì)濃度、溫度、pH值和氯化鈉對苜蓿葉蛋白的四種功能特性(吸水性質(zhì)、溶解性質(zhì)、乳化特性和泡沫特性)的影響。結果表明：苜蓿葉蛋白雖沒有良好的溶解性，但具有良好的吸水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性及泡沫穩(wěn)定性，如能通過物理或化學方法改進它的溶解性，定會增加苜蓿葉蛋白的應用范圍。 最后，分析了苜蓿葉蛋白對面團流變學特性、烘焙特性的影響，初步探討其營養(yǎng)強化程度和影響機理，為苜蓿葉蛋白在食品工業(yè)上的利用提供工藝參數(shù)和理論依