番茄釀酒酵母的篩選及發(fā)酵工藝的優(yōu)化.pdf

1、番茄又名西紅柿、洋柿子，屬茄果類，有促進(jìn)消化、防癌抗癌和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用。傳統(tǒng)上番茄主要應(yīng)用于番茄醬、番茄汁和番茄脯的制備，番茄釀酒酵母的選育很少，同時(shí)番茄果酒發(fā)酵工藝技術(shù)不夠成熟，因此需加大番茄釀酒酵母的選育及番茄發(fā)酵工藝方面的研究。
　　本研究以從番茄表皮分離出的5株產(chǎn)酒酵母為原始菌，通過番茄發(fā)酵試驗(yàn)篩選出一株發(fā)酵性能最好的番茄釀酒酵母菌株，以它作為誘變出發(fā)菌株，經(jīng)紫外線誘變和亞硝基胍誘變兩種方法的對比，得到一株酒精高產(chǎn)菌

2、株，通過單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了番茄果酒的最佳工藝條件，最后對發(fā)酵原酒進(jìn)行了感官、理化和衛(wèi)生評價(jià)。
　　實(shí)驗(yàn)室保存的從番茄表皮分離篩選出的5株產(chǎn)酒酵母：HBF-1、HBF-2、HBF-3、HBF-4和HBF-5，從中篩選出一株發(fā)酵性能最好的菌株HBF-2，該菌株作為誘變出發(fā)菌。
　　對HBF-2分別進(jìn)行紫外線誘變和亞硝基胍誘變試驗(yàn)，紫外線誘變得到一株產(chǎn)酒能力比HBF-2提高了18.2%的突變株UV-8；亞硝基胍誘變得

3、到一株產(chǎn)酒能力比HBF-2提高了9.1%的突變株NTG-9。將突變株UV-8傳代培養(yǎng)5次，番茄發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明其穩(wěn)定性較好。
　　選取初始糖度、酵母接種量、亞硫酸、pH和溫度進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，選取了主要影響因子初始糖度、酵母接種量、pH和溫度進(jìn)行了L934的正交優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明，UV-8釀制番茄酒的最佳工藝條件是：初始糖度22%，接種量3%（v/v），pH4.5，溫度26℃，果膠酶100mg/kg，發(fā)酵時(shí)間7d。
　　在最