壓熱-酶法提高蕎麥面粉中抗性淀粉的研究.pdf

1、抗性淀粉是指健康者小腸中不被吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。目前它已歸于膳食纖維的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖；而是直接進(jìn)入大腸，在大腸部分能被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生長(zhǎng)，同時(shí)丁酸能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。作為一種新型的非淀粉多糖物質(zhì)，其生理功能已得到醫(yī)學(xué)界的公認(rèn)和重視?？剐缘矸郛a(chǎn)生的過(guò)程中有大量晶體的產(chǎn)生，晶體間的致密結(jié)構(gòu)保護(hù)了淀粉不被各種淀粉酶作用，這是抗性淀粉抗酶解的主要原因

2、。因?yàn)榭剐缘矸鄣姆肿恿啃?，持水性低，是食用纖維及加工食品的理想材料。 由于蕎麥面粉不僅具有在蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素含量方面高于大米、小麥和玉米等大宗糧食的優(yōu)勢(shì)，還含有其他禾谷類糧食所沒(méi)有的葉綠素和蘆丁，所以本研究以蕎麥面粉為原料，研究制備RS3型抗性淀粉的制備工藝，通過(guò)對(duì)壓熱法、壓熱.酶解聯(lián)合法以及壓熱-酶解-壓熱聯(lián)合法的研究，初步探索了抗性淀粉產(chǎn)率的各種影響參數(shù)，確定最佳的工藝條件，研究了抗性淀粉RS3的某些理化性質(zhì)以

3、及特性。為生產(chǎn)高產(chǎn)量的抗性淀粉奠定了基礎(chǔ)。 在以壓熱法提高蕎麥面粉中抗性淀粉過(guò)程中，考慮到影響抗性淀粉形成的因素，著重從面粉乳的濃度、糊化溫度、糊化時(shí)間等工藝參數(shù)方面進(jìn)行研究，得出了影響抗性淀粉生成的因素主次為：面粉乳濃度>pH>壓熱時(shí)間>壓熱溫度，確定了提高RS產(chǎn)率的最佳工藝條件為面粉乳濃度15％，pH7，壓熱溫度120℃，加熱15min，在4℃下貯存24h，制得的RS產(chǎn)率約為20.33％。 以壓熱法的最佳工藝條件為基

4、礎(chǔ)，在耐高溫a-淀粉酶與普魯藍(lán)酶共同作用下，RS產(chǎn)率大大提高。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，確定了這兩種酶協(xié)同作用制備抗性淀粉的最佳酶作用條件耐高溫α-淀粉酶添加量為80 U/g干淀粉，作用溫度95℃，反應(yīng)時(shí)間為30min，普魯蘭酶添加量為150 U/g干淀粉，反應(yīng)時(shí)間為6h。通過(guò)改進(jìn)工藝，抗性淀粉的產(chǎn)率達(dá)到30.45％。 結(jié)合壓熱法和酶法，選取各因素最佳組合處理樣品，進(jìn)行多次壓熱反應(yīng)，雖然大大提高抗性淀粉得率，但是從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，一次壓熱反應(yīng)是