蘋(píng)果醋生產(chǎn)HACCP體系的研究與構(gòu)建.pdf

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP)作為一個(gè)全新的安全控制保證體系，己被國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于食品行業(yè)，并開(kāi)始用于蘋(píng)果醋生產(chǎn)中。本研究把這一先進(jìn)的安全管理體系應(yīng)用到蘋(píng)果醋生產(chǎn)實(shí)踐中，并進(jìn)行了各方面的試驗(yàn)研究。結(jié)果表明，HACCP質(zhì)量控制體系在蘋(píng)果醋生產(chǎn)中應(yīng)用，可以大大提高蘋(píng)果醋的質(zhì)量和安全，此管理體系對(duì)當(dāng)今我國(guó)蘋(píng)果醋安全生產(chǎn)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本研究在對(duì)蘋(píng)果醋生

2、產(chǎn)(從原料到蘋(píng)果醋的生產(chǎn)全過(guò)程)全面監(jiān)控的基礎(chǔ)上，圍繞甲醇超標(biāo)的核心問(wèn)題，對(duì)原有蘋(píng)果醋生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了改進(jìn)。新生產(chǎn)工藝為：原料蘋(píng)果經(jīng)破碎打漿制成果漿后，調(diào)整糖度為12°Bx，加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度25～30℃，時(shí)間7天，酒精度達(dá)到8％后添加醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度30～35℃，時(shí)間6天，再經(jīng)過(guò)陳釀，澄清過(guò)濾，灌裝，巴氏消毒，冷卻后得到蘋(píng)果醋產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)研究表明，新改進(jìn)的工藝路線是可行的。與其他蘋(píng)果醋釀造工藝相比較，新工藝有以下

3、特點(diǎn)：①采用果漿發(fā)酵，醋的香氣更豐滿(mǎn)，這是源于界面效應(yīng)。由于果漿較果汁顆粒大，組織疏松，其中包含大量氣體，利于微生物生長(zhǎng)與代謝。由試驗(yàn)知，果漿發(fā)酵蘋(píng)果醋的品質(zhì)較為理想，且加工方便，使得產(chǎn)品中保留有較多維生素、食用纖維、有機(jī)酸等成分，食用后對(duì)人體有保健作用，且成品醋體豐滿(mǎn)，醋香濃郁；②整個(gè)加工過(guò)程中溫度不超過(guò)65℃。本試驗(yàn)選擇蘋(píng)果處理溫度低于40℃，酶解50℃，酒精發(fā)酵25～30℃，醋酸發(fā)酵30～35℃，最終進(jìn)行65℃一次性滅菌，從而減少

4、了果漿發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的破壞，避免了生產(chǎn)過(guò)程中因程序多、流程銜接不合理而造成的微生物危害，提高了蘋(píng)果醋的質(zhì)量；③工藝簡(jiǎn)化，即減少過(guò)多的環(huán)節(jié)。如原有工藝中的榨汁、過(guò)濾、發(fā)酵前和發(fā)酵中滅菌等過(guò)程均被改進(jìn)。過(guò)濾和滅菌工藝均是后期一次性完成，使得蘋(píng)果醋工藝簡(jiǎn)化，且整個(gè)過(guò)程采用密閉連續(xù)性發(fā)酵，提高了生產(chǎn)效率；④甲醇含量得到有效控制。大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果醋生產(chǎn)中普遍存在甲醇超標(biāo)。本研究圍繞改進(jìn)工藝，通過(guò)蘋(píng)果原料把關(guān)、去皮及減少工藝環(huán)節(jié)等措施，

5、試驗(yàn)中以不同品種的蘋(píng)果(富士、喬納金、首紅、秦冠)作為原料釀制蘋(píng)果醋，最終測(cè)得這四種蘋(píng)果醋中的甲醇含量依次為：0.0200、0.0360、0.0359、0.0382g/100mL。根據(jù)目前企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甲醇含量不得超過(guò)0.04g/100mL。結(jié)果表明，改進(jìn)的蘋(píng)果醋工藝流程，能夠有效控制甲醇的含量。本研究經(jīng)大量試驗(yàn)分析得出，甲醇含量和原料中果膠質(zhì)含量、雜菌污染有密切關(guān)系。為了降低蘋(píng)果醋中的甲醇含量，必須做好原料的驗(yàn)收工作，過(guò)熟或腐爛的蘋(píng)果

6、，果膠質(zhì)含量較高；釀造工藝復(fù)雜，程序多，雜菌易污染，均導(dǎo)致成品中甲醇含量增高。 本研究以改進(jìn)后的蘋(píng)果醋生產(chǎn)工藝為核心，并在大量國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料和蘋(píng)果醋企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)文件，構(gòu)建了一套較為科學(xué)完整的、適用于規(guī)?；奶O(píng)果醋加工廠使用的HACCP質(zhì)量管理體系。同時(shí)，為了能夠有效實(shí)施蘋(píng)果醋生產(chǎn)HACCP體系，制定了相應(yīng)蘋(píng)果醋生產(chǎn)工藝流程下的良好操作規(guī)范GMP(GoodManufacturePractice)和衛(wèi)生

7、標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)，從而為蘋(píng)果醋安全生產(chǎn)提供了一個(gè)有效的保證。 本研究根據(jù)HACCP的基本原理和方法，建立了HACCP小組，對(duì)與生產(chǎn)有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行逐一分析研究，制定了蘋(píng)果醋生產(chǎn)危害分析工作單，確定出蘋(píng)果醋生產(chǎn)過(guò)程中蘋(píng)果驗(yàn)收、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、罐裝、殺菌以及管路CIP(Clean-In-Place)清洗等七個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出這些潛在危害的預(yù)防

8、措施并加以控制，確定了CCPs的關(guān)鍵限值，并建立了監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施和審核措施，制定出了蘋(píng)果醋HACCP質(zhì)量控制計(jì)劃表，最后建立了驗(yàn)證程序和記錄管理程序，從而在蘋(píng)果醋生產(chǎn)實(shí)踐中建立了HACCP質(zhì)量管理體系。 蘋(píng)果醋加工廠GMP內(nèi)容包括：適用范圍，規(guī)范性引用文件，術(shù)語(yǔ)和定義，安全衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，廠區(qū)環(huán)境，廠房與設(shè)施，生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制，人員要求，培訓(xùn)及技能要求，生產(chǎn)加工記錄的控制。蘋(píng)果醋加工廠SSOP

9、內(nèi)容包括：SSOP任務(wù)陳述，適用于工作人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，生產(chǎn)前清潔消毒程序，日常清潔消毒程序，一般設(shè)備生產(chǎn)后清潔消毒程序，常用設(shè)備的清潔消毒程序，害蟲(chóng)、老鼠和鳥(niǎo)控制程序，SSOP的糾正措施。 本研究將GMP、SSOP與HACCP有機(jī)結(jié)合使用，從而有效地保證了蘋(píng)果醋的食用安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量并控制危害的發(fā)生，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，減少了產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低了生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全