不同品種(系)蘋果制醋適性的研究及蘋果醋香氣成分的GC-MS分析.pdf

1、本研究以26個蘋果品種和雜種個體為試材，對其果實的營養(yǎng)品質、加工品質進行比較，對其所釀的蘋果醋進行理化指標分析和感官評價，篩選出適宜釀醋的蘋果品種（系）。并對所釀蘋果醋的香氣成分進行了檢測，對其抗氧化性進行了研究，研究結果如下:
　　 1、’94-9-11’、‘魯加6號’、‘國光’、‘紅玉’四個品種的果實營養(yǎng)品質和加工品質優(yōu)良，以其為原料釀出的醋，酸味柔和，果味濃郁，果香、醋香良好，醋體偏黃淺色，澄清透明，較穩(wěn)定，明顯優(yōu)于富士、

2、嘎拉等品種釀造的蘋果醋。是適宜制醋的較好品種。
　　 2、不同蘋果品種（系）的果汁與其所釀的蘋果醋各指標間的相關性分析結果表明:不同蘋果品種（系）果汁的可溶性固形物含量與其所釀的蘋果醋的醋酸含量呈極顯著正相關;不同蘋果品種（系）果汁的有機酸含量與其所釀的蘋果醋的醋酸含量無顯著相關;不同蘋果品種（系）果汁的單寧含量與其所釀的蘋果醋的單寧含量呈極顯著正相關;不同蘋果品種（系）果汁在420nm波長下的吸光度與其所釀的蘋果醋在420nm

3、波長下的吸光度呈極顯著正相關;不同蘋果品種（系）果汁在625nm、680nm波長下的透光率與其所釀的蘋果醋在625nm、680nm波長下的透光率呈極顯著正相關;不同蘋果品種（系）果汁的黃色色差和總色差與其所釀的蘋果醋的黃色色差和總色差均呈極顯著正相關。
　　 3、不同蘋果品種（系）所釀的醋的體外抗氧化結果表明:蘋果醋有較強的抗氧化效果，品種間的抗氧化性差異明顯。其中‘富士’蘋果醋抗氧化性最強，對·OH的清除率達到98.25％，‘