不同品種(系)蘋(píng)果制醋適性的研究及蘋(píng)果醋香氣成分的GC-MS分析.pdf

1、本研究以26個(gè)蘋(píng)果品種和雜種個(gè)體為試材，對(duì)其果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)進(jìn)行比較，對(duì)其所釀的蘋(píng)果醋進(jìn)行理化指標(biāo)分析和感官評(píng)價(jià)，篩選出適宜釀醋的蘋(píng)果品種（系）。并對(duì)所釀蘋(píng)果醋的香氣成分進(jìn)行了檢測(cè)，對(duì)其抗氧化性進(jìn)行了研究，研究結(jié)果如下:
　　 1、’94-9-11’、‘魯加6號(hào)’、‘國(guó)光’、‘紅玉’四個(gè)品種的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)優(yōu)良，以其為原料釀出的醋，酸味柔和，果味濃郁，果香、醋香良好，醋體偏黃淺色，澄清透明，較穩(wěn)定，明顯優(yōu)于富士、

2、嘎拉等品種釀造的蘋(píng)果醋。是適宜制醋的較好品種。
　　 2、不同蘋(píng)果品種（系）的果汁與其所釀的蘋(píng)果醋各指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果表明:不同蘋(píng)果品種（系）果汁的可溶性固形物含量與其所釀的蘋(píng)果醋的醋酸含量呈極顯著正相關(guān);不同蘋(píng)果品種（系）果汁的有機(jī)酸含量與其所釀的蘋(píng)果醋的醋酸含量無(wú)顯著相關(guān);不同蘋(píng)果品種（系）果汁的單寧含量與其所釀的蘋(píng)果醋的單寧含量呈極顯著正相關(guān);不同蘋(píng)果品種（系）果汁在420nm波長(zhǎng)下的吸光度與其所釀的蘋(píng)果醋在420nm

3、波長(zhǎng)下的吸光度呈極顯著正相關(guān);不同蘋(píng)果品種（系）果汁在625nm、680nm波長(zhǎng)下的透光率與其所釀的蘋(píng)果醋在625nm、680nm波長(zhǎng)下的透光率呈極顯著正相關(guān);不同蘋(píng)果品種（系）果汁的黃色色差和總色差與其所釀的蘋(píng)果醋的黃色色差和總色差均呈極顯著正相關(guān)。
　　 3、不同蘋(píng)果品種（系）所釀的醋的體外抗氧化結(jié)果表明:蘋(píng)果醋有較強(qiáng)的抗氧化效果，品種間的抗氧化性差異明顯。其中‘富士’蘋(píng)果醋抗氧化性最強(qiáng)，對(duì)·OH的清除率達(dá)到98.25％，‘