利用蘋果渣生產(chǎn)蘋果醋的工藝研究.pdf

1、中國是世界蘋果生產(chǎn)第一大國,蘋果濃縮汁的生產(chǎn)已成為我國各大主要蘋果產(chǎn)區(qū)出口創(chuàng)匯的主要手段之一,隨之而來的是蘋果渣資源化利用問題的日益突出。蘋果渣營養(yǎng)物質(zhì)豐富,易被微生物浸染腐敗變質(zhì),不僅污染環(huán)境,還造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。本實(shí)驗(yàn)充分利用蘋果渣原有營養(yǎng)成分,通過固態(tài)法生產(chǎn)出符合國家食醋標(biāo)準(zhǔn)的蘋果醋并對蘋果醋飲料配方進(jìn)行了研究。
　　首先,對從土樣、蘋果表面篩選到的酵母菌 YZ-1～YZ-10,以及實(shí)驗(yàn)室保藏的酵母菌Y1～Y3通過產(chǎn)氣能力

2、和產(chǎn)酒精能力測試進(jìn)行初篩和復(fù)篩,篩選到產(chǎn)酒精能力強(qiáng),耗糖徹底的Y1和Y3。隨后,利用蘋果渣進(jìn)行菌種馴化后進(jìn)行蘋果渣酒精發(fā)酵預(yù)實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)Y1產(chǎn)酒精能力最強(qiáng)。
　　其次,利用透明圈法和產(chǎn)酸能力測試對實(shí)驗(yàn)室保藏的醋酸菌進(jìn)行篩選,得到產(chǎn)酸快、酒精轉(zhuǎn)酸率高的醋酸菌AS-2和AS-10,利用蘋果渣進(jìn)行菌種馴化后進(jìn)行蘋果渣醋酸發(fā)酵預(yù)實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)AS-2產(chǎn)醋酸能力最強(qiáng)。
　　再次,對影響蘋果渣酒精發(fā)酵的主要因素糖濃度、(NH4)2HPO4添加

3、量、酵母菌接種量以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),結(jié)果表明最佳工藝條件為:糖濃度12％,(NH4)2HPO4添加量0.6％,酵母菌接種量10％,溫度30℃,發(fā)酵時(shí)間5d;同時(shí)對影響蘋果渣醋酸發(fā)酵的主要影響因素稻殼添加量、初始酒精度、醋酸菌接種量以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得到最佳工藝條件為:稻殼添加量10％,初始酒精度6V/V％,醋酸菌接種量8％,溫度32℃,發(fā)酵時(shí)間6d。
　　最后,對蘋果醋飲料配方進(jìn)行了研究,