堿性脂肪酶型時間-溫度指示卡的研制.pdf

1、食品質(zhì)量與安全是人們目前普遍關(guān)注的問題。食品質(zhì)量除受其自身組成等內(nèi)部因素影響外，還受外部環(huán)境條件的影響。在所有的外部環(huán)境影響因素中，溫度的不可預測性較高，往往因環(huán)境的變化而發(fā)生波動。貯藏環(huán)境中的溫度如果控制不當，將造成食品腐敗變質(zhì)，從而引起經(jīng)濟損失。時間-溫度指示卡(Time-temperature Indicator，TTI)通過機械形變或者顏色變化呈現(xiàn)出易于測量的變化，能夠反映出被指示產(chǎn)品的全部或部分溫度變化歷史，從而能夠指示食品的

2、溫度變化歷程和剩余貨架壽命，并提供食品質(zhì)量變化信息。本論文選擇一種酶型時間-溫度指示卡作為研究內(nèi)容，從時間-溫度指示卡反應體系的確立、反應體系的動力學參數(shù)的測定以及時間-溫度指示卡的設(shè)計制作三個方面來進行研究。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1、試驗以堿性脂肪酶水解反應為理論基礎(chǔ)，研究了底物種類、底物濃度、乳化劑和金屬離子對反應體系的影響以及根據(jù)反應體系的pH的變化，選擇了一種合適的pH指示劑用于指示反應體系的顏色變化。通過試驗最終確

3、定了堿性脂肪酶型TTI反應體系中的參數(shù)：0.1 mL0.1 g·L-1堿性脂肪酶，0.5 mL三乙酸甘油酯為反應底物，9.5 mL20 g·L-1聚乙烯醇(Polyvinyl Alcohol，PVA)作為乳化劑，反應緩沖溶液為39 mL pH10.6的0.05 mol/L Gly-NaOH緩沖液，0.7 mL1 mol/L的氯化鈣溶液，0.2 mL酚紅-酚酞-百里酚酞混合指示劑。 2、在確定堿性脂肪酶指示體系的組成成分的基礎(chǔ)上，

4、讓反應體系在4、10、15、20、25和30℃的環(huán)境中反應，通過測定反應體系的pH變化曲線來測量反應體系的反應函數(shù)和動力學參數(shù)。試驗結(jié)果顯示，該反應體系的活化能為44.85kJ·mol-1，指前因子為1.02×106 h-1，該反應體系可以用于檢測由酶促反應、脂肪氧化引起變質(zhì)的食品。 3、根據(jù)堿性脂肪酶反應體系的特征，對指示卡進行設(shè)計，將時間-溫度反應體系包裝成時間-溫度指示卡，該指示卡具有易激活、準確度高、實用、方便等優(yōu)點。該