鴨梨果酒釀造專用產(chǎn)香酵母菌分離鑒定及香氣成分分析.pdf

1、本試驗(yàn)以河北省各地果園的土樣、市售各種水果及果皮為分離源，從中共分離得到1362株酵母菌，經(jīng)過四級篩選，獲得一株適宜鴨梨果酒釀造的產(chǎn)香酵母菌，編號為Y-5，來源于梨果園的土壤中。通過形態(tài)、培養(yǎng)特征和PCR鑒定，Y-5酵母菌被鑒定為酵母屬(Saccharomyces)的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。Y-5酵母菌能耐受18﹪的酒精度、pH1.10的酸度、400mg/L的二氧化硫、75﹪的糖度的發(fā)酵液，本斯值測定

2、為3.6，為強(qiáng)絮凝性。 確定了Y-5菌株生長和發(fā)酵的最適溫度和pH值；研究了溫度、pH值和接種量對生長和發(fā)酵曲線的影響。結(jié)果表明：Y-5菌株的最適生長溫度為36℃，最適生長pH值為4.5；最適發(fā)酵溫度為30℃，最適發(fā)酵pH值為4.5；溫度和接種量對生長和發(fā)酵曲線的影響顯著，pH值對生長和發(fā)酵曲線的影響不顯著。 采用四因素三水平正交試驗(yàn)確定了Y-5菌株的鴨梨果酒釀造工藝。結(jié)果表明：Y-5菌株的適宜釀造條件為：發(fā)酵溫度25℃

3、；接種量1×107cfu/mL；初始pH值4.0；初始糖度150g/L。在最佳工藝條件發(fā)酵鴨梨果酒時(shí)，進(jìn)行了發(fā)酵性能測試，結(jié)果表明，Y-5酵母菌株生長情況良好，對數(shù)期短，穩(wěn)定期為2天，最大菌數(shù)為16×107cfu/mL；最終酒精產(chǎn)率為8.5﹪、pH值為3.4、降糖速率快，酵母絮凝情況良好。通過感官評定，Y-5酵母菌所發(fā)酵的鴨梨果酒的風(fēng)味明顯優(yōu)于對照菌株ADY所釀造的鴨梨果酒，較好的保留了鴨梨的原果香，典型性較強(qiáng)。 鴨梨果酒的香氣

4、成分是鴨梨果酒質(zhì)量、典型性的主要影響因素，分析鴨梨果酒的香氣成分，可為鴨梨果酒的生產(chǎn)提供參考數(shù)據(jù)。采用溶液萃取法提取由Y-5酵母釀造的鴨梨果酒中的香氣成分，經(jīng)氣相色譜—質(zhì)譜分析，分離出36個(gè)峰，鑒定出35種化合物，其中主要為苯乙醇、1-戊醇、其次為琥珀酸一乙酯、4-羥基苯乙醇、鄰苯二甲酸二丁酯、4-羥基丁酸甲酯、二十八烷、3-甲硫基-1-丙醇、琥珀酸二乙酯等，其中，苯乙醇、4-羥基苯乙醇的含量(52.49﹪)明顯高于ADY釀造的鴨梨果酒