高稀釋率啤酒風(fēng)味柔和性與協(xié)調(diào)性研究——無機(jī)離子對啤酒風(fēng)味的影響.pdf

1、本論文建立比濁法測定啤酒中Cl-和SO42-離子含量的方法。研究了測量波長、穩(wěn)定時間、酸度、穩(wěn)定劑對結(jié)果的影響。其中Cl-離子的測定條件為：檢測波長440nm，(1+1)HNO3添加量為3mL，0.1mol/LAgNO3添加量為2mL，放置時間25min，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過1.32％，加標(biāo)回收率為94.8-102.6％。SO42-離子的測定條件為：檢測波長520nm，(1+1)HCl溶液添加量為0.5mL，PVA—BaCl2混合溶液添加

2、量為9mL，放置時間10min，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過2.35％，加標(biāo)回收率在95.3-103.3％之間。該方法準(zhǔn)確，快速，簡便。 通過對34種市售低度成品啤酒中K+、Mg2+、Na+、Ca2+、Cl-和SO42-檢測分析可知，各無機(jī)離子含量范圍為：K+含量在32.19-157.94mg/L，Mg2+含量在35.62-85.25mg/L，Na+含量在23.51-132.25mg/L,Ca2+含量在12.94—52.42mg/L，Cl

3、-含量18.17—84.75mg/L，SO42-含量在17.36—84.35mg/L。運(yùn)用多元線性逐步回歸分析法確定了啤酒所分析的有機(jī)風(fēng)味物質(zhì)和各無機(jī)離子與口感之間的關(guān)系，得出檸檬酸、乳酸、異丁醇、Cl-和K+對啤酒口感起了主要貢獻(xiàn)，它們一共解釋了81.79％的總變量?；貧w系數(shù)分別為：X3=0.0021、X5=0.0054、X9=-0.0071、X13=0.0013、X17=0.0022。對回歸方程進(jìn)行顯著性檢驗可知，這些變量具有非常顯

4、著的統(tǒng)計學(xué)意義。 對于啤酒中無機(jī)離子對口感的影響機(jī)理，本論文主要從啤酒氫鍵締合角度入手進(jìn)行初步探討，體系氫鍵締合的程度直接影響著啤酒風(fēng)味的柔和性和協(xié)調(diào)性。通過對不同離子濃度酒樣中質(zhì)子化學(xué)位移分析可知，無機(jī)離子對啤酒體系中的氫鍵結(jié)構(gòu)的形成起到了促進(jìn)或破壞的作用?？诟衅吩u中口感較好得分較高的樣品，其核磁共振圖譜中羥基質(zhì)子化學(xué)位移相應(yīng)就越大，說明兩者具有較好的符合度，即口感品評中柔和性與協(xié)調(diào)性較好的樣品，其羥基質(zhì)子化學(xué)位移相對較大，反