蘋果品種(系)制酒適性及果酒香氣成分的研究.pdf

1、本研究以23個蘋果雜交后代果實(‘7-c-15’，‘7-C-35’，‘7-C-43’，‘7-c-103’，‘7-c-104’，‘7-c-140’,‘94-9-9e’,‘94-9-11w’,‘95-16’,‘95-23’,‘95-43’,‘95-45’,‘95-54’,‘95-56’,‘魯加3號’，‘95-69’，‘魯加4號’，‘魯加5號’，‘95-117’，‘95-140’，‘95-147’，‘魯加6號’，‘95-156’）和10個栽培

2、品種果實（澳洲青蘋、紅玉、國光、金帥、嘎啦、富士、新紅星、瑞丹、瑞林、特拉蒙）為試料，評價了不同品種（系）蘋果果實的制酒適性。以魯加4號蘋果為原料，研究了蘋果果酒的發(fā)酵工藝條件。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對國光、富士和魯加3號、魯加6號果汁發(fā)酵酒的香氣成分進行了分析研究。
　　 結果表明:
　　 1.不同品種間加工特性差異較大，其中，魯加5號、魯加6號、紅玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-11

3、7表現(xiàn)出良好的釀酒特性，出汁率和糖度較高，發(fā)酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒體協(xié)調(diào)，純正無雜，風味典型性明顯，可作為果酒加工的優(yōu)良品種（系）。
　　 2.蘋果酒的各指標與釀造所用原料汁相關指標相關性分析結果表明:蘋果酒的殘?zhí)呛颗c果汁的含糖量呈極顯著正相關;蘋果酒的有機酸含量與果汁的有機酸含量呈極顯著正相關;蘋果酒的單寧含量與果汁的單寧含量呈極顯著正相關;蘋果酒的總色差與果汁的總色差、A420呈極顯著正相關;蘋果酒的A420與

4、果汁的A420、總色差呈極顯著正相關;蘋果酒的酒精度與果汁的糖度呈極顯著正相關，與果汁的有機酸含量、單寧含量呈不顯著正相關。
　　 3.以魯加4號蘋果汁為原料，在單因素試驗的基礎上，選取酵母接種量、發(fā)酵溫度、蔗糖質(zhì)量分數(shù)為影響因子，以蘋果果酒的酒精度為響應值，應用中心組合Box-Behnken試驗設計構建二次回歸方程的數(shù)學模型，進行了響應面分析。經(jīng)優(yōu)化后蘋果果果酒發(fā)酵最佳工藝條件為:酵母接種量0.1％、發(fā)酵溫度23℃、蔗糖質(zhì)量分

5、數(shù)18％，該條件下所得蘋果果酒的酒精度為（8.89±0.14）％(V(∶)V)，產(chǎn)品澄清透明，風味優(yōu)雅，口感醇和，酒體風格較為突出。
　　 4.4種蘋果酒中共檢測出78種成分，其中醇類24種、酯類21種、酸類9種、醛類5種、酮類4種、萜烯類2種、縮醛類2種、苯環(huán)類11種。在國光、富士、魯加3號和魯加6號4種酒中分別檢測出香氣成分56、45、51、45種，共有的香氣成分有28種，最主要的香氣成功均為乙醇。四種酒含量排在前10位的成