泡制紅皮蘿卜質地評價方法研究.pdf

1、蘿卜在我國屬于大宗蔬菜之一，主要食用部位為其肉質根，可菜用、生食和加工，還可泡制、腌制和醬漬，紅皮蘿卜為四川地區(qū)常見泡菜原料。泡菜品質方面研究包含風味、滋味和質地，目前泡菜質地評價沒有統(tǒng)一方法，主要靠感官評價，隨著泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建立泡菜質地評價方法刻不容緩，研究泡菜質地儀器評價方法對于泡菜研究及工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。
　　本論文主要研究比較穿刺、剪切和壓縮三種儀器測試方法評價泡制紅皮蘿卜質地的效果，自選平均硬度、破裂力值、破裂次

2、數(shù)和破裂距離的倒數(shù)作為評價硬度和脆性評價參數(shù)，自編macro對測試結果核算。分別對三種測試方法進行差異性研究和測試條件優(yōu)化，并將三種方法與感官結合進行相關性比較，對相關性最好的方法進行驗證條件優(yōu)選，并應用于泡制紅皮蘿卜泡制和貯藏過程影響硬度和脆性主要內(nèi)含物的變化研究。
　　運用穿刺、剪切和壓縮三種測試方法對泡制紅皮蘿卜上側、上芯、中側、中芯、下側和下芯六個組織部位進行差異性研究，三種方法結果均表明紅皮蘿卜六個組織部位有一定差異性，

3、但結果不完全統(tǒng)一，應根據(jù)不同方法進行取樣。
　　對穿刺、剪切和壓縮三種測試方法分別進行速率和運行距離單因素研究，結果表明:穿刺速率對結果影響明顯，1mm/s以下結果不可靠，1～6mm/s影響明顯，6～10mm/s為穿刺測試的穩(wěn)定速率。穿刺距離小于4mm時蘿卜未發(fā)生破裂，故穿刺距離應大于4mm。剪切速率在1mm/s以下時結果不可靠，1～4mm/s范圍內(nèi)結果受速率影響明顯，4～10mm范圍內(nèi)結果較穩(wěn)定，剪切距離在2mm時無法使樣品破裂

4、，4mm時只有部分樣品破裂，結果均不準確，故剪切距離設置至少大于4mm。壓縮速率速率在0.5mm/s以下時結果不可靠，1～6mm/s范圍內(nèi)結果受速率影響明顯，6～10mm范圍內(nèi)結果較穩(wěn)定，壓縮距離小于3mm時無法使樣品破裂，3～6mm時只有部分樣品破裂，結果均不準確，而10×10mm圓柱體樣品壓縮距離大于9mm時，由于制樣限制，不但結果不準確且容易損壞儀器，故制取規(guī)格為10×10mm圓柱體泡制紅皮蘿卜樣品進行壓縮測試時距離設置應為6～9

5、mm。
　　穿刺、剪切和壓縮三種測試參數(shù)與感官評價相關性研究可知:感官評價中堅實度與壓縮測試中平均硬度相關性顯著(0.757，P=0.030)，與穿刺和剪切測試中平均硬度相關性不好。感官評價中脆性與壓縮測試中破裂力值呈極顯著相關關系(0.856，P=0.007)，與壓縮測試中破裂距離倒數(shù)顯著相關(0.742，P=0.035)，與穿刺測試中破裂次數(shù)顯著相關(0.712，P=0.048)。三種測試方法參數(shù)與感官評價相關性結果表明:平均

6、硬度可作為壓縮測試評價泡制紅皮蘿卜堅實度的儀器參數(shù)指標，破裂力和破裂距離的倒數(shù)可作為壓縮測試泡制紅皮蘿卜脆性的儀器參數(shù)指標，破裂次數(shù)可作為穿刺測試泡制紅皮蘿卜的脆性儀器參數(shù)指標。
　　以老泡菜水泡制4天和泡制14天比較驗證壓縮測試條件優(yōu)化，結果表明:泡制紅皮蘿卜的最適壓縮條件范圍為壓縮速率6～9mm/s、壓縮距離6～8mm，進一步驗證了壓縮條件單因素研究結果，且將條件優(yōu)化得更為具體。而破裂次數(shù)與破裂距離倒數(shù)兩個參數(shù)出現(xiàn)了與預期相反

7、的結果，推測與原果膠分解相關，為紅皮蘿卜質構崩潰性軟化所致，說明使用這兩個參數(shù)作為脆性參考時需考慮一定前提。
　　壓縮測試方法應用于紅皮蘿卜泡制與貯藏過程中影響其質構變化的內(nèi)含物變化規(guī)律研究表明:泡制階段即第0～8d，水分含量為主要質構影響因素，與平均硬度和破裂力值相關性顯著(0.767，P=0.016:-0.067，P=0.037)，此階段應選擇平均硬度和破裂力值來評價紅皮蘿卜質構。貯藏階段即第8～29d，原果膠和水溶性果膠含量

8、為主要質構影響因素，平均硬度和破裂力值與原果膠含量極顯著相關(0.959，P=0.000;0.835，P=0.003)，與水溶性果膠含量極顯著負相關(-0.925，P=0.000;-0.765，，P=0.010)。破裂次數(shù)與破裂距離倒數(shù)與原果膠含量顯著負相關(-0.656，P=0.039;-0.668，P=0.035)，與水溶性果膠含量顯著正相關(0.718，P=0.019;0.719，P=0.019)，正與這兩個參數(shù)的特殊性質相符，三