幾種泡菜的安全性研究與優(yōu)良乳酸菌的分離、鑒定.pdf

1、對市售的20種泡菜樣品進行了與安全性有關的化學和微生物學指標的分析。結果表明泡菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽與揮發(fā)性亞硝胺含量因產(chǎn)品種類的不同而存在較大差異，三類產(chǎn)品中白菜類產(chǎn)品的亞硝酸鹽及揮發(fā)性亞硝胺含量顯著高于蘿卜類和黃瓜類產(chǎn)品，且蘿卜類產(chǎn)品的揮發(fā)性亞硝胺含量顯著高于黃瓜類產(chǎn)品。微生物學分析表明產(chǎn)品中的乳酸菌數(shù)量較高，所有樣品中都檢出了芽孢菌，部分樣品檢出了一定數(shù)量的真菌，所有樣品均未檢出腸道菌?？傮w而言，所檢泡菜樣品具有較好的微生物學安全性。食

2、鹽用量對泡菜發(fā)酵過程中的微生物變化及有害物質含量具有顯著影響，較低濃度食鹽(4％)能縮短異型乳酸菌的發(fā)酵時間，較大程度的抑制腸道菌和芽孢菌的生長，但對真菌的抑制作用不明顯。較高濃度的食鹽(10％)則能延長異型乳酸菌的發(fā)酵時間，較大程度的抑制腸道菌和真菌的生長，但對芽孢菌的影響不顯著，而且高濃度食鹽能顯著減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量和終產(chǎn)品中亞硝胺含量。添加一定量的大蒜、生姜、丁香等香辛料能顯著影響泡菜發(fā)酵初期各種微生物的變化，降低亞硝酸鹽