新、老泡菜水對泡菜乳酸菌群的影響.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩51頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、乳酸菌大量存在于傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中,是影響四川泡菜品質風味形成的重要菌群。采用老泡菜水循環(huán)泡制是泡菜區(qū)別于別的腌制菜最重要差別之一。為了了解新、老泡菜水對泡菜發(fā)酵乳酸菌群的影響,實驗研究了不同鹽濃度(4%、6%、8%)的新泡菜水、不同蔬菜(白菜、蘿卜、豇豆)發(fā)酵過程中乳酸菌菌落總數及泡菜水中可滴定酸含量;在最佳鹽濃度下,比較了新泡菜水和老泡菜水(反復多次使用的鹽水)發(fā)酵蔬菜過程中乳酸菌菌落總數、可滴定酸含量及乳酸菌群落結構的變化趨勢

2、。研究結果如下。
  1.采用4%、6%、8%鹽濃度的新泡菜水發(fā)酵白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜發(fā)酵過程中,乳酸菌的生長均存在先上升后下降的規(guī)律性,在發(fā)酵開始第7天乳酸總菌數濃度達到最大值,三種鹽濃度中,6%鹽濃度下發(fā)酵乳酸菌的最大值高于其他兩種鹽濃度,可滴定酸含量上升速度最快。在同一鹽濃度新泡菜水中發(fā)酵,蔬菜種類不同,發(fā)酵效果有較大差異,泡菜水中乳酸菌增長速度及可滴定酸含量上升速度為發(fā)酵白菜最高,其次是發(fā)酵蘿卜和發(fā)酵豇豆。
  

3、2.對比新、老泡菜水(調至鹽濃度6%),白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜的老泡菜水中乳酸菌增長速度和產酸速度均更快,在發(fā)酵開始第3天即可達到乳酸菌活菌數量最大值,而新鹽水則在第7天達到最大值,并且老泡菜水中的新增產酸量(平均增加0.272 mg/mL)明顯高于新泡菜水(平均增加0.216 mg/mL)。在老泡菜水中發(fā)酵時,白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜泡菜水中乳酸菌變化情況和可滴定酸變化情況差異不大。
  3.采用PCR-DGGE技術,分析了白

4、菜、蘿卜、豇豆在6%食鹽濃度的新、老泡菜水中發(fā)酵乳酸菌的群落結構變化。隨泡制時間的推移,泡菜水中乳酸菌的豐度和多樣性均有所增加,但是,老泡菜水中乳酸菌菌群種類及多樣性都比新泡菜水中的高、且群落具有較高的穩(wěn)定性,在發(fā)酵過程中菌落的變化較小。DGGE條帶的克隆測序和相對定量分析顯示,在發(fā)酵過程中的發(fā)酵液的主要優(yōu)勢菌群及相對含量大小為:乳桿菌屬(36%-38%)>片球菌屬(15%-20%)>明串株菌屬(5%-10%)。在發(fā)酵的過程中,乳桿菌屬

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論