新、老泡菜水對泡菜乳酸菌群的影響.pdf

1、乳酸菌大量存在于傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中，是影響四川泡菜品質(zhì)風(fēng)味形成的重要菌群。采用老泡菜水循環(huán)泡制是泡菜區(qū)別于別的腌制菜最重要差別之一。為了了解新、老泡菜水對泡菜發(fā)酵乳酸菌群的影響，實(shí)驗(yàn)研究了不同鹽濃度(4％、6％、8％)的新泡菜水、不同蔬菜（白菜、蘿卜、豇豆）發(fā)酵過程中乳酸菌菌落總數(shù)及泡菜水中可滴定酸含量;在最佳鹽濃度下，比較了新泡菜水和老泡菜水（反復(fù)多次使用的鹽水）發(fā)酵蔬菜過程中乳酸菌菌落總數(shù)、可滴定酸含量及乳酸菌群落結(jié)構(gòu)的變化趨勢

2、。研究結(jié)果如下。
　　1.采用4％、6％、8％鹽濃度的新泡菜水發(fā)酵白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長均存在先上升后下降的規(guī)律性，在發(fā)酵開始第7天乳酸總菌數(shù)濃度達(dá)到最大值，三種鹽濃度中，6％鹽濃度下發(fā)酵乳酸菌的最大值高于其他兩種鹽濃度，可滴定酸含量上升速度最快。在同一鹽濃度新泡菜水中發(fā)酵，蔬菜種類不同，發(fā)酵效果有較大差異，泡菜水中乳酸菌增長速度及可滴定酸含量上升速度為發(fā)酵白菜最高，其次是發(fā)酵蘿卜和發(fā)酵豇豆。
　　

3、2.對比新、老泡菜水（調(diào)至鹽濃度6％），白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜的老泡菜水中乳酸菌增長速度和產(chǎn)酸速度均更快，在發(fā)酵開始第3天即可達(dá)到乳酸菌活菌數(shù)量最大值，而新鹽水則在第7天達(dá)到最大值，并且老泡菜水中的新增產(chǎn)酸量（平均增加0.272 mg/mL）明顯高于新泡菜水（平均增加0.216 mg/mL）。在老泡菜水中發(fā)酵時(shí)，白菜、蘿卜、豇豆三種蔬菜泡菜水中乳酸菌變化情況和可滴定酸變化情況差異不大。
　　3.采用PCR-DGGE技術(shù)，分析了白

4、菜、蘿卜、豇豆在6％食鹽濃度的新、老泡菜水中發(fā)酵乳酸菌的群落結(jié)構(gòu)變化。隨泡制時(shí)間的推移，泡菜水中乳酸菌的豐度和多樣性均有所增加，但是，老泡菜水中乳酸菌菌群種類及多樣性都比新泡菜水中的高、且群落具有較高的穩(wěn)定性，在發(fā)酵過程中菌落的變化較小。DGGE條帶的克隆測序和相對定量分析顯示，在發(fā)酵過程中的發(fā)酵液的主要優(yōu)勢菌群及相對含量大小為:乳桿菌屬(36％-38％)＞片球菌屬(15％-20％)＞明串株菌屬(5％-10％)。在發(fā)酵的過程中，乳桿菌屬