荔枝果肉多酚在貯藏褐變和微生物轉(zhuǎn)化過程中的變化規(guī)律研究.pdf

1、荔枝作為南方特色水果，具有顏色鮮，口味佳，營養(yǎng)好等特點，但成熟期集中，極不耐貯藏。近年來中國經(jīng)濟(jì)快速增長，各大產(chǎn)業(yè)都快速發(fā)展，荔枝產(chǎn)量也在這種經(jīng)濟(jì)模式的帶動下急劇增長，由此呈現(xiàn)出了鮮銷飽和加工相對滯后的現(xiàn)象。將荔枝加工成果汁，可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)，能在一定程度上解決荔枝的貯藏問題。但荔枝果肉中多酚含量高，加工成果汁后容易引起果汁褐變，且副產(chǎn)物沒有得到很好的利用。本論文采用HPLC-MS/MS技術(shù)鑒定了三個主栽品種的荔枝果肉中的酚類物質(zhì)，并

2、重點分析了荔枝汁經(jīng)不同的殺菌技術(shù)處理及其貯藏期間酚類物質(zhì)的變化規(guī)律。最后，針對荔枝果渣中不溶性結(jié)合酚含量高的特點，探討了幾種不產(chǎn)真菌、細(xì)菌毒素的微生物發(fā)酵對荔枝果渣中不溶性結(jié)合酚類的轉(zhuǎn)化能力。
　　1.荔枝果肉中的多酚物質(zhì)種類較多，對荔枝果肉中的可溶性游離酚和結(jié)合酚進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，荔枝果肉中含有如下7種酚類物質(zhì)：山奈酚-3-O-蕓香糖苷、槲皮素-3-蕓香糖-7-鼠李糖苷、山奈酚-3-O-蕓香糖苷-鼠李糖、水仙苷、蘆丁、槲皮

3、素、山奈酚，其中槲皮素-3-O-蕓香糖-7-鼠李糖苷是荔枝果肉多酚中含量最高的多酚。荔枝中結(jié)合酚由于水解后，母核分子較小，質(zhì)譜二級不穩(wěn)定，用HPLC-MS方法暫時只能判定其中所含物質(zhì)的結(jié)構(gòu)式如：C15H14O7、C15H20O9、C15H20O9、C11H16O2（可能為咖啡酸）、C17H24O3、C14H20O2、C11H14O、C11H22O3、C19H32O4。
　　2.比較了熱處理與DMDC聯(lián)合Nisin處理后荔枝清汁在貯

4、藏過程多酚含量及褐變的變化，結(jié)果表明，DMDC聯(lián)合Nisin處理的荔枝清汁褐變程度較嚴(yán)重。妃子笑品種荔枝汁多酚含量較高，其褐變的程度也明顯高于懷枝品種。貯藏期間，槲皮素-3-O-蕓香糖苷-7-鼠李糖苷等酚類物質(zhì)均呈下降趨勢，其中槲皮素-3-O-蕓香糖苷-7-鼠李糖苷下降最快，而多酚氧化降解是導(dǎo)致荔枝褐變的主要因素，所以槲皮素-3-O-蕓香糖苷-7-鼠李糖苷是引起褐變的主要酚類物質(zhì)。
　　3.比較了超高壓處理與熱處理后的荔枝濁汁在貯

5、藏過程中多酚對褐變的影響，結(jié)果顯示，熱處理的荔枝濁汁褐變較嚴(yán)重；兩種處理方式的荔枝濁汁結(jié)合酚在貯藏期間變化不明顯，所以結(jié)合酚不是引起荔枝汁褐變的主要酚類物質(zhì)。清汁組的褐變程度比濁汁組的大，說明荔枝汁中的懸浮物對荔枝汁褐變起到一定的延緩作用。
　　4.研究了雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、米曲霉（Aspergillus oryzae）、臺灣根霉糖化菌(Rhizopus)、木素木霉(Trichoderma li

6、gnorum)、解脂假絲單胞酵母(Candida lipolytica)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、枯草芽孢桿菌枯草亞種(Bacillus subtilis subspecies)、蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)八種微生物對荔枝渣多酚的轉(zhuǎn)化作用。結(jié)果顯示霉菌和枯草芽孢桿菌能使游離酚含量提高，解脂假絲單胞酵母對荔枝渣多酚沒有轉(zhuǎn)化作用。霉菌中雅致放射毛霉對荔枝渣中多酚的轉(zhuǎn)化能力最強(qiáng)，能降解11.2%