營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計(jì)--大學(xué)生食譜設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　目錄</b></p><p>　　第一章 前言………………………………………………………2</p><p>　　1.1 用餐者基本信息………………………………………………2</p><p>　　1.2 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素及食物需要特點(diǎn)………………………………2</p><p>　　1.3 大學(xué)生

2、食譜設(shè)計(jì)原則…………………………………………2</p><p>　　第二章 食譜編制…………………………………………………3</p><p>　　2.1查找用膳者每日需要的總能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的量…………3</p><p>　　2.2計(jì)算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的需要量……………4</p><p>　　2.3計(jì)算每餐主食用量…………………

3、…………………………4</p><p>　　2.4計(jì)算每餐副食和油脂用量……………………………………5</p><p>　　2.5粗配一日三餐食譜（計(jì)算用餐成本）………………………7</p><p>　　第三章 調(diào)整食譜…………………………………………………9</p><p>　　第四章 結(jié)論………………………………………………………9&

4、lt;/p><p><b>　　前言</b></p><p>　　1.1 用餐者基本信息</p><p>　　用餐者年齡22歲 性別女 身高為158CM 體重46KG</p><p><b>　　根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)公式 </b></p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)體重

5、=身高–100 =158–100=58KG（>實(shí)際體重）</p><p>　　體質(zhì)指數(shù)=體重÷身高（M）2=46÷（1.58）2=18.429（<18.5）</p><p><b>　　可得知我的體重過(guò)輕</b></p><p>　　1.2 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素及食物需要特點(diǎn)</p><p>　　

6、大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。這一特定年齡段的年輕人，生理上趨于成熟，表現(xiàn)為身體形態(tài)、機(jī)能、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌及性的發(fā)育變化，不僅身體需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質(zhì)。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30%，午餐和晚餐分別為30%～40%。</p>

7、<p>　　1.3 大學(xué)生食譜設(shè)計(jì)原則</p><p>　?。?）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。</p><p>　?。?）三餐食物要豐富。</p><p>　?。?）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入全面，還能增進(jìn)食欲。</p>&l

8、t;p>　?。?）確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。</p><p>　?。?）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，因此，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。</p><p>　?。?）脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過(guò)1/3。</p><p&

9、gt;　?。?）控制食鹽攝入量。</p><p>　　（8）考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力。</p><p><b>　　第二章 食譜編制</b></p><p>　　2.1查找用膳者每日需要的總能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的量</p><p>　　查表可知：女大學(xué)生的能量需要為2300kcal。</p>&

10、lt;p>　　蛋白質(zhì)參考攝入量為70g；</p><p>　　蛋白質(zhì)供能比為70g×4÷2300kcal=12%；</p><p>　　脂肪供能比為20% ~ 30%；</p><p>　　碳水化合物供能比為55% ~ 65%；</p><p>　　根據(jù)上述可設(shè)脂肪供能比為25% 碳水化合物供能比為63%</

11、p><p>　　膳食中碳水化合物參考攝入量=2300kcal×63%÷4kcal=362kcal</p><p>　　膳食中脂肪參考攝入量=2300kcal×25%÷9kcal=64kcal</p><p>　　膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量=2300kcal×12%÷4kcal=69kcal</p>&

12、lt;p>　　2.2計(jì)算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的需要量</p><p>　　設(shè)餐次能量分配為 早餐30% 午餐35% 晚餐35%</p><p>　　早餐：能量=2300kcal×30%=690kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×30%=108.6g</p><p>　　脂肪攝入量=

13、64g×30%=19.2g</p><p>　　蛋白質(zhì)攝入量=69g×30%=20.7g</p><p>　　午餐：能量=2300kcal×35%=805kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×35%=126.7g</p><p>　　脂肪攝入量=64g×35%=22.4g&

14、lt;/p><p>　　蛋白質(zhì)攝入量=69g×35%=24.15g</p><p>　　晚餐：能量=2300kcal×35%=805kcal</p><p>　　碳水化合物攝入量=362g×35%=126.7g</p><p>　　脂肪攝入量=64g×35%=22.4g</p><p&g

15、t;　　蛋白質(zhì)攝入量=69g×35%=24.15g</p><p>　　2.3計(jì)算每餐主食用量</p><p>　　經(jīng)查表得各物質(zhì)含糖水化合物含量：每100g小米含75.1g；每100g特一粉含74.6g；每100g大米含77.9g。</p><p>　　早餐：設(shè)小米粥20%供能 花卷80%供能</p><p>　　所需小米質(zhì)量

16、=108.6g×20%÷75.1%=28.9g</p><p>　　所需特一粉質(zhì)量=108.6g×80%÷74.6%=116.5g</p><p>　　午餐：所需大米質(zhì)量=126.7g÷77.9%=162.6g</p><p>　　晚餐：所需大米質(zhì)量=126.7g÷77.9%=162.6g</p>

17、;<p>　　2.4計(jì)算每餐副食和油脂用量</p><p>　　2.4.1確定主食蛋白質(zhì)含量</p><p>　　經(jīng)查表得各物質(zhì)含蛋白質(zhì)含量：每100g小米含9g；每100g特一粉含10.3g；每100g大米含7.4g。</p><p>　　早餐：小米蛋白質(zhì)含量=28.9g×9g÷100=2.6g</p><p&

18、gt;　　特一粉蛋白質(zhì)含量=116.5g×10.3g÷100=11.99g（共14.59g）</p><p>　　午餐：大米蛋白質(zhì)含量=162.6g×7.4g÷100=12.03g</p><p>　　晚餐：大米蛋白質(zhì)含量=162.6g×7.4g÷100=12.03g</p><p>　　2.4.2確定副食

19、蛋白質(zhì)含量</p><p>　　經(jīng)查表得各物質(zhì)蛋白質(zhì)含量：每87g白皮雞蛋含12.7g；每100g瘦豬肉含20.3g；每100g豆腐含8.1g；每100g瘦牛肉含20.2g。</p><p>　　早餐：副食蛋白質(zhì)含量=20.7g-14.65g=6.05g</p><p>　　所需雞蛋質(zhì)量=6.05g×87÷12.7g=41.4g</p>

20、;<p>　　午餐：副食蛋白質(zhì)含量=24.15g-12.03g=12.12g</p><p>　　設(shè)副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食品提供，1/3由豆制品提供；</p><p>　　動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量=12.12g×66.7%=8.08g</p><p>　　豆制品蛋白質(zhì)含量=12.12g×33.3%=4.04g</p>

21、<p>　　又如動(dòng)物性食品由瘦豬肉提供，豆制品由豆腐提供</p><p>　　瘦豬肉數(shù)量=8.08g×100÷20.3g=39.8g</p><p>　　豆腐數(shù)量=4.04g×100÷8.1g=49.9g</p><p>　　晚餐：副食蛋白質(zhì)含量=24.15g-12.03g=12.12g</p>&l

22、t;p>　　設(shè)副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食品提供，1/3由蛋類提供</p><p>　　動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量=12.12g×66.7%=8.08g</p><p>　　蛋類蛋白質(zhì)含量=12.12g×33.3%=4.04g</p><p>　　又如動(dòng)物性食品由瘦牛肉提供，豆制品由雞蛋提供</p><p>　　瘦牛肉數(shù)量

23、=8.08g×100÷20.2g=40g</p><p>　　雞蛋數(shù)量=4.04g×100÷8.1g=49.9g</p><p>　　2.4.3確定蔬菜含量</p><p>　　黃瓜50g；香菇20g；油菜80g；白菜100g；蒜苗80g；番茄80g</p><p>　　2.4.4油含量確定（脂肪含量）

24、</p><p>　　經(jīng)查表得各物質(zhì)脂肪含量：每100g小米含3.1g；每87g白皮雞蛋含9g；每100g特一粉含1.1g；每100g瘦豬肉含6.2g；每100g豆腐含3.7g；每100g大米含0.8g；每100g瘦牛肉含2.3g。</p><p><b>　　早餐：</b></p><p>　　植物油=19.2-28.9×3.1&#

25、247;100-116.5×1.1÷100-41.4×9÷87=12.74ml</p><p><b>　　午餐：</b></p><p>　　植物油=22.4-162.6×0.8÷100-39.8×6.2÷100-50×3.7÷100=16.8ml</p>

26、<p><b>　　晚餐：</b></p><p>　　植物油=22.4-162.6×0.8÷100-40×2.3÷100-27.68×9÷87=17.32ml</p><p>　　2.5粗配一日三餐食譜（計(jì)算用餐成本）</p><p>　　2.5.1根據(jù)以上計(jì)算 設(shè)

27、計(jì)如下一日食譜：</p><p>　　2.5.2計(jì)算成本：</p><p><b>　　第三章 調(diào)整食譜</b></p><p>　　通過(guò)查找《一般營(yíng)養(yǎng)成分表》可知各物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素含量與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行對(duì)比，可得出：</p><p>　　通過(guò)以上計(jì)算得出：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素

28、B1、維生素C、鈣、鐵、鋅各含量均符合標(biāo)準(zhǔn)。</p><p><b>　　第四章 結(jié)論</b></p><p>　　經(jīng)過(guò)計(jì)算和設(shè)計(jì)，得出一日食譜，并對(duì)其進(jìn)行調(diào)整和評(píng)價(jià)，其能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量符合中國(guó)居民膳食要求。食物種類和比例適合身體需要。三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例適宜。蛋白質(zhì)主要由蛋類、禽類、畜類等優(yōu)質(zhì)蛋白提供。三餐能量分配合理，符合大學(xué)生