鮮切南瓜保鮮技術的研究.pdf

1、鮮切南瓜是指新鮮的南瓜經過分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式的南瓜加工產品，具有新鮮、營養(yǎng)、方便、可食率100％的特點。隨著人們生活步伐的加快及對食品安全認識的提高，推行鮮切南瓜具有重大的現實意義。但是新鮮南瓜在切割后會產生一系列的生理生化變化，如傷乙烯的產生、呼吸速率的升高、組織結構的解體、酶促褐變和自身對逆境的抵抗力降低等，這些變化對鮮度、品質乃至營養(yǎng)成分都將產生很大影響。因此，本

2、文重點研究了復合保鮮劑、保鮮膜、殼聚糖涂膜和保鮮袋對鮮切南瓜貯藏品質的影響，為鮮切南瓜產品的生產加工提供一些理論依據。主要結果如下:
　　 1.研究不同的保鮮劑檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣和其復合保鮮劑處理對鮮切南瓜的品質和生理指標變化的影響發(fā)現，復合保鮮劑處理延緩了鮮切南瓜色素的降解和白色物質的生成，較好保持了其新鮮的外觀。減少了表面微生物的數量，保持了較低的相對電導率、乙烯釋放量、丙二醛含量和較高的硬度。因此，0.5％檸檬酸、0

3、.4％抗壞血酸和0.4％氯化鈣復合保鮮劑處理對延緩鮮切南瓜衰老和延長貨架期起著至關重要的作用。
　　 2.鮮切南瓜使用保鮮膜1號、保鮮膜2號、PE保鮮膜三種不同的保鮮膜保鮮，通過測定貯藏期間的品質和衰老生理指標發(fā)現，三種保鮮膜均可有效地延緩鮮切南瓜的品質裂變和衰老，延長其保質期。其中保鮮膜2號處理有效地抑制了鮮切南瓜乙烯釋放量的增加和MDA的積累，延緩了鮮切南瓜中可溶性蛋白質和VC含量的降低，保鮮膜1號處理有效地提高了果實硬度、

4、彈性和咀嚼性，保持了鮮切南瓜的質地。綜合考慮三種保鮮膜對鮮切南瓜生理指標的影響，以保鮮膜2號的保鮮效果較好。
　　 3.通過用三種不同質量分數的殼聚糖涂膜液處理鮮切南瓜以及對照組對鮮切南瓜的生理指標變化的影響發(fā)現，三種不同質量分數的殼聚糖涂膜液均可有效地延緩鮮切南瓜的品質劣變和衰老，延長其保質期，其中以質量分數為1.0％的殼聚糖處理效果最好。1.0％殼聚糖處理能夠有效的抑制鮮切南瓜乙烯釋放量的增加、多糖的降解和類胡蘿卜素的減少，

5、提高果實硬度，延緩POD、PAL酶活性的下降和總酚含量的減少，能夠保持鮮切南瓜的新鮮狀態(tài)延緩其衰老。
　　 4.通過試驗發(fā)現，用氣調保鮮袋、PE保鮮袋兩種不同的保鮮袋包裝鮮切南瓜，均可有效地延緩鮮切南瓜的品質裂變和衰老，延長其保質期。氣調保鮮袋處理效果最好，它有效地抑制了鮮切南瓜乙烯釋放量的增加和MDA的積累;并延緩了CAT和POD酶活性的下降;降低了鮮切南瓜中VC含量、可溶性蛋白質、多糖和類胡蘿卜素的減少;延緩了鮮切南瓜硬度的