蘿卜纓微波真空干燥及品質(zhì)特性研究.pdf

1、蘿卜纓是十字花科植物萊菔（Raphanus sativus L.）的根出葉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很多方面均高于根。現(xiàn)代藥理學(xué)表明蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抑制腫瘤等多種生物活性。但目前蘿卜纓資源開(kāi)發(fā)利用的報(bào)道甚少，難儲(chǔ)存和運(yùn)輸是限制其開(kāi)發(fā)利用的主要瓶頸?；诖?，本文利用微波真空干燥技術(shù)制備蘿卜纓干制品，建立干燥動(dòng)力學(xué)模型，并對(duì)蘿卜纓干制品的特性和品質(zhì)進(jìn)行了比較系統(tǒng)地研究。在此基礎(chǔ)上，利用蘿卜纓粉制備膳食纖維咀嚼片和配方面包，為

2、其在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和參考。具體內(nèi)容如下:
　　1.蘿卜纓微波真空干燥特性及動(dòng)力學(xué)研究
　　通過(guò)考察微波功率、真空度、裝載量對(duì)蘿卜纓微波真空干燥特性的影響，建立蘿卜纓微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型。
　　(1)蘿卜纓的微波真空干燥特性與微波功率、真空度和裝載量有關(guān)。蘿卜纓在微波真空干燥過(guò)程中，其干燥速率可分為升速、降速兩個(gè)階段，沒(méi)有明顯恒速期。蘿卜纓微波真空干燥過(guò)程按失水速率大小可分為加速、恒速和降速三個(gè)干燥階段

3、。
　　(2)確定了適用于蘿卜纓微波真空干燥的數(shù)學(xué)模型，并通過(guò)數(shù)據(jù)擬合，得出蘿卜纓微波真空干燥的擬合方程。蘿卜纓微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型滿足Page方程:MR=e-rtN，其中l(wèi)n(-lnMR)=-3.1576-0.0109X1+0.0045X2-0.0072X3)+(0.8517+0.0031X1-0.0068X2+0.0081X3) lnt。經(jīng)驗(yàn)證，該模型能正確反應(yīng)蘿卜纓微波真空干燥規(guī)律，可較好地預(yù)測(cè)蘿卜纓微波真空干燥過(guò)程失水

4、率的變化過(guò)程。
　　2.優(yōu)化蘿卜纓微波真空干燥參數(shù)，確立最優(yōu)干燥工藝
　　在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，并結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化干燥參數(shù)，確立蘿卜纓微波真空干燥最優(yōu)工藝為:微波功率440 W，真空度0.09 MPa，裝載量150 g，物料層厚度25 mm，按優(yōu)化工藝進(jìn)行干燥，實(shí)際測(cè)得蘿卜纓干品葉綠素含量為10.67 mg/g，復(fù)水比為5.89，與理論值擬合良好。
　　3.微波真空干燥對(duì)蘿卜纓品質(zhì)

5、特性的影響
　　研究脫水前護(hù)色處理及不同干燥技術(shù)（熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥）對(duì)脫水蘿卜纓葉綠素、Vc含量以及復(fù)水比等品質(zhì)特性的影響。
　　(1)脫水前護(hù)色處理對(duì)蘿卜纓品質(zhì)特性具有明顯改善作用。90℃下熱燙處理2min可將PPO和POD兩種酶滅活，并減少營(yíng)養(yǎng)成分損失;不同的護(hù)色液處理，對(duì)熱風(fēng)干燥的蘿卜纓均能起到保護(hù)作用，其中糖液和NaHSO3的護(hù)色處理能有效地保護(hù)蘿卜纓中的色素并減少褐變;微波真空干燥前進(jìn)行熱

6、燙、護(hù)色處理，蘿卜纓干品的感官品質(zhì)有明顯提高，感官評(píng)分總分為91分，而未進(jìn)行護(hù)色處理的感官評(píng)分為86分。
　　(2)不同干燥技術(shù)對(duì)蘿卜纓品質(zhì)的影響研究結(jié)果表明，微波真空干燥所得蘿卜纓干品的葉綠素含量、VC含量和復(fù)水比均最高，熱風(fēng)干燥干品的葉綠素、VC含量最低，微波干燥干品的復(fù)水性能最差。
　　4.蘿卜纓在食品加工中的應(yīng)用
　　以蘿卜纓為主料或輔料開(kāi)發(fā)蘿卜纓膳食纖維咀嚼片和蘿卜纓配方面包，并對(duì)其產(chǎn)品的基本物性進(jìn)行研究。<