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文檔簡介
1、海螺味道鮮美,肉質(zhì)細膩可口,營養(yǎng)豐富,具有較高的藥用價值,是我國沿海居民喜食的海產(chǎn)食品。本文選用脈紅螺為原料,主要針對其如下幾個方面進行了研究: 1.對鮮活海螺足部和內(nèi)臟肌肉的基本成分、組織構造和流變學特征參數(shù)進行了測定,并進行了質(zhì)地剖面分析及感官評定。結果表明:足部肌肉蛋白質(zhì)的含量為18.62%,內(nèi)臟肌肉的含量為17.14%,足部肌肉膠原蛋白的含量是內(nèi)臟肌肉的8.4倍。而脂肪含量都低于1%??傮w而言,海螺是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食
2、品。足部肌肉的肌原纖維較粗,具有明顯的方向性,纖維間的空隙較大;而內(nèi)臟肌肉的肌原纖維較纖細,無明顯方向性,纖維間的空隙較小。足部肌肉硬度大、粘著性和柔嫩性小,內(nèi)臟肌肉則具有硬度小、粘著性和柔嫩性大的特點。 2.對加熱過程中海螺基本成分、組織構造和流變學特征參數(shù)的變化進行了研究,并比較了質(zhì)地剖面分析和感官評定之間的相關性。結果表明:隨著加熱的進行,組織構造呈現(xiàn)明顯變化:肌原纖維間的空隙增大。而海螺的破斷強度和彈性模量逐漸減小,應力
3、松弛時間逐漸增大。組織構的變化趨勢和流變學特征參數(shù)的變化具有一定的關聯(lián)性。綜合基本成分、組織構造和流變學特征參數(shù)的結果可知,海螺熱加工應以20min為宜,時間太短或過長都無法給人以最佳的口感。TPA和感官評定在硬度(R=0.9692)和彈性(R=0.9272)方面呈較好的相關性。 3.通過感官評定、細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮確定了不同保鮮條件下海螺的貨架期,并對保鮮過程中海螺主要成分、組織構造和流變學特征參數(shù)的變化進行了研究。結果表
4、明:海螺在5℃冷藏條件下的腐敗時間是8天,冰溫條件下的腐敗時間比冷藏條件延長了15天。在貯藏過程中,海螺肌原纖維間的空隙增大,相互間的粘結增多,而彈性模量和破斷強度逐漸減小,應力松弛時間則呈上升趨勢。結合組織構造和流變學特征參數(shù)的結果可以發(fā)現(xiàn),在貯藏期間組織構造的變化趨勢和流變學特征參數(shù)的變化趨勢具有一定的關聯(lián)性。冰溫樣品的貯藏溫度更有利于海螺保持原有品質(zhì)和風味,具有更好的保鮮效果。 4.對不同?;顥l件下海螺的存活時間進行了確定
5、,并對保活過程中海螺營養(yǎng)物質(zhì)、ATP含量和乳酸含量的變化進行了研究。結果表明:海螺在5℃冷藏條件下能?;?d,在生態(tài)冰溫條件下能?;?0d。在?;钸^程中,海螺肌肉中的水分一直呈減少趨勢。蛋白質(zhì)在?;钋捌谙妮^慢,其后有所增大。糖原在?;钋?d消耗最快,其后有所減緩。從乳酸含量的變化可知,海螺在無水條件下進行了無氧呼吸,且無氧呼吸的程度有逐漸增加的趨勢。比較冷藏條件下和生態(tài)冰溫下海螺的基本成分、ATP含量和乳酸含量的變化可知,生態(tài)冰溫能有
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