公共營(yíng)養(yǎng)師技能題

1、2024/4/1,1,主要考核題型,1、能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量。2、某一日的某一餐簡(jiǎn)單帶量食譜。3、采用食物成分表法和等值交換份法兩種方法編制食譜：全天或某一餐。,技 能 題（食譜編制）,2024/4/1,2,需要掌握的最基本數(shù)值,能量系數(shù)（產(chǎn)熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白質(zhì)10%~15%；三餐能量分配：早30%，中40%

2、，晚30%,在食譜編制時(shí)可參考使用的常規(guī)默認(rèn)值：,奶制品攝入量：200~300ml(g)/d油脂用量：可以計(jì)算，或直接使用25g/d雞蛋：1個(gè)（50g）/d（1個(gè)交換份）蔬菜攝入量：400~500g/d（ 1個(gè)交換份）水果攝入量：200~400g/d （ 1個(gè)交換份）,2024/4/1,3,一、能量或產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算,第一步：根據(jù)三餐能量分配確定晚餐的能量攝入量第二步：確定晚餐碳水化合物供給的能量確定晚餐碳水化合物的量,各類(lèi)

3、題型舉例,2024/4/1,4,（1）第一步：根據(jù)三餐能量分配確定晚餐的能量攝入量：早、中、晚餐分別占30%、40%、30%，則晚餐的能量為2100×30%＝630kcal（2）第二步：確定晚餐碳水化合物供給的能量：碳水化合物占能量比例為55%~65%，假定為60%，則晚餐碳水化合物供應(yīng)的能量為：630×60%＝378kcal；（3）第三步：確定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供給的能量除以其能量系數(shù)，碳水化合物

4、的能量系數(shù)為4kcal/g，則碳水化合物的量為 378/4＝94.5g,例1、已知某輕體力勞動(dòng)女性每日能量總需要量為2100kcal，請(qǐng)你計(jì)算出晚餐的碳水化合物需要量。,2024/4/1,5,例2、計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量 50歲的女性，身高160cm，體重55kg，每天 需要能量2000千卡，每天碳水化合物攝入量為 300克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，請(qǐng)計(jì) 算午餐所需要蛋白質(zhì)的量。,（1）第

5、一步：計(jì)算每天碳水化合物產(chǎn)能量： 300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：計(jì)算每天脂肪的產(chǎn)能量： 2000×25%＝500kcal；（3）第三步：計(jì)算每天蛋白質(zhì)的產(chǎn)能量： 2000- 1200-500＝300kcal；（4）確定每天蛋白質(zhì)的攝入量：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g 300&

6、#215;40 % ＝120Kcal（5）確定午餐蛋白質(zhì)的量：三餐分配：30%、40%、30%， 120/4＝30g,第一步：體重正常與否的判斷；第二步：根據(jù)理想體重計(jì)算總能量；第三步：計(jì)算午餐蛋白質(zhì),2024/4/1,6,通常依據(jù)身高-體重計(jì)算人體營(yíng)養(yǎng)狀況 標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：根據(jù)成人身高計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重，公式為： 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 105,體型判斷： （實(shí)測(cè)體重

7、- 標(biāo)準(zhǔn)體重）/ 標(biāo)準(zhǔn)體重×100% 計(jì)算結(jié)果：小于-20%為嚴(yán)重瘦弱； -10～-20%為瘦弱； ±10%之間為正常體重； 10～20%為過(guò)重； 大于20%為肥胖,成年人每日能量供

8、給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）,2024/4/1,7,體型 體 力 活 動(dòng) 量 極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng)消瘦 30 35 40 40~45正常

9、 20~25 30 35 40肥胖 15~20 20~25 30 35注：年齡超過(guò)50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右,,以輕體力勞動(dòng)為例：正常時(shí)：30kcal/kg消瘦時(shí)：35k

10、cal/kg超重時(shí)：25~30kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）肥胖時(shí)：20~25kcal/kg,2024/4/1,8,全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/ kg）,2024/4/1,9,（1）第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：160-105=55kg（2）第二步：計(jì)算體重超重情況 (65-55)÷55×100%=18%（超重）（3）第三步：

11、確定能量：根據(jù)超重或肥胖，輕體力勞動(dòng)，取低能量25kcal/kg 全日總能量：25×55=1375kacl（4）第四步：根據(jù)三餐能量分布確定晚餐的能量攝入量：早、中、晚餐分別占30%、40%、30%，則午餐的能量為: 1375×40%＝550kcal（5）第五步：確定午餐蛋白質(zhì)供給的能量： 550×14%＝77kcal；（6）第六步：確定午餐

12、蛋白質(zhì)的量 77/4＝19.3g,例3 某女性，身高160cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)計(jì)算午餐蛋白質(zhì)的需要量。,2024/4/1,10,答（1）計(jì)算每100g餅干產(chǎn)生的能量 碳水化合物 70.5×4=282kcal 蛋白質(zhì) 9.0×4=36kcal 脂肪 9.0×9=81kcal

13、 合計(jì)：282+36+81=399kcal（2）計(jì)算這包餅干所產(chǎn)生的總能量 (399÷100) ×400=1596kcal,例4 一包餅干，凈含量為400克，其營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注中，每100克含有碳水化合物為70.5克，蛋白質(zhì)為9.0克，脂肪為9克。請(qǐng)計(jì)算這包餅干可產(chǎn)生能量至少為多少千卡？,2024/4/1,11,三、計(jì)算一餐主食帶量食譜量,例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚

14、餐吃玉米面窩頭和米飯，請(qǐng)為其安排晚餐的主食帶量食譜。,解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假設(shè)晚餐吃玉米面100g，則玉米面提供的碳水化合物是: 100×69.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物為： 108-69.6=30.4g,（4）提供30.4g碳水化合物的粳米為：30.4÷76.8

15、/100=40g（5）晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭100g （含玉米面粉75g） 粳米飯40g （含粳米40g）,2024/4/1,12,表1 各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別 類(lèi)別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal)

16、 (g) (g) (g)谷薯組 谷薯類(lèi) 25 90 2.0 20.0蔬果組 蔬菜類(lèi) 500 90 5.0 17.0 水果類(lèi) 200 90

17、 1.0 21.0肉蛋組 大豆類(lèi) 25 90 9.0 4.0 4.0 奶類(lèi) 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋類(lèi) 50

18、 90 9.0 6.0供熱組 硬果類(lèi) 15 90 4.0 7.0 2.0油脂類(lèi) 10 90 10.0,,,,解2：等值交換份法第一步：根據(jù)等值交換份，1份谷類(lèi)食物是25克，含20

19、克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份數(shù)是： 108÷20=5.4份 則攝入量是： 5.4×25=135克第二步：谷類(lèi)的分配（只需要給出一個(gè)答案）： 玉米面窩頭75g+米飯60g 或 玉米面窩頭80g+米飯55g 或…,2024/4/1,13,2024/4/1,14,例6 計(jì)算一人午餐主食帶量食譜 18歲的男高中生，身高175

20、cm，體重65kg，蛋白質(zhì)80g，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，午餐主食包括米飯、玉米、面條，計(jì)算午餐帶量食譜。,思 路：,第一步：第二步：第三步：第四步第五步,2024/4/1,15,答：（1）第一步：計(jì)算總能量 175-105=70kg (70-65)÷70=7%（<10%，體重基本正常） 高中生為中等體力勞動(dòng)，能量需要量為: 35×

21、70=2450kcal(或者總能量：2700kcal),（2）第二步：計(jì)算每日碳水化合物供給的總量： 碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal 碳水化合物的攝入量：1517.5/4＝379.4g（3）計(jì)算午餐碳化合物的攝入量：三餐分配30%、40%、30% 午餐：379.4×40%＝152g,（4）確定午餐主食的總份數(shù)： 152/20=

22、8份（5）確定各種主食的攝入量：假設(shè)米飯吃4份，面條吃3、玉米吃1份： 米飯攝入量：25×4=100g 面條：25×3=75g 玉米：25×1=25g,3、計(jì)算一人一餐副食帶量食譜 已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì)27克，晚餐時(shí)了一碗雞絲湯面（面粉40克）和紅糖窩頭（玉米面80克，紅糖20克），副食吃雞胸肉25克、豬肉20克，其余吃豆腐。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)

23、一日晚餐副食帶量食譜。,16,解法1：食物成份法：,（1）首先查閱《食物成分表》，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)：一碗雞絲面，面粉40g×11.2/100=4.4g紅糖窩頭：80×8.1/100=6.5g25克雞脯肉：25×19.4/100=4.8g20克豬肉：20×20.3/100=4.1g合計(jì)：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）注：紅色標(biāo)出處由食物成分表

24、查得,17,（2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： 27-17.7=9.3（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白質(zhì)，則： 9.3÷6.2/100=150g,解法2：等值交換份法：,按照等值交換份表查閱每份食物中所含蛋白質(zhì)：一碗雞絲面，面粉40g/25×2=3.2g紅糖窩頭：80/25×2=6.4g25克雞脯肉：25/50×9=4.5g20克豬肉：20/50&#

25、215;9=3.6g合計(jì)：3.2+6.4+4.5+3.6=17.7（克）,2024/4/1,18,（2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： 27-17.7=9.3（克）（3）豆腐的攝入份數(shù)為： 9.3÷9=1.0 份，攝入量為： 150g×1.0=150g,四、食譜編制的考核題型,1、應(yīng)用食物成分表法計(jì)算食譜（略）2、應(yīng)用等值交換份法計(jì)算食譜,2024/4/1,19,食譜編制要以《中國(guó)居民膳食

26、指南》和《膳食寶塔》為依據(jù)。,,,,一般人群膳食指南,1. 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3. 每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,20,2024/4/1,21,例2、用食物成分表法編制一名20歲男

27、大學(xué)生一天的帶量食譜。,（1）查表求出一日需要能量與能量分配： 20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能分別為： 碳水化合物：2400×60% =1440kcal 脂肪：2400×28%=672kcal 蛋白質(zhì)：2400×12%=288,（2）計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量 碳水化合物：1440÷4=360g

28、 脂肪：672÷9=75g 蛋白質(zhì)：288÷4=72 g,明確產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的食物分配,碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類(lèi)① 注：也可以假設(shè)碳水化合物全部由谷類(lèi)提供蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬果+谷類(lèi)① +瘦肉類(lèi)② 注：蔬果提供的蛋白質(zhì)可以不計(jì)算在內(nèi)脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③ 注：也可以直接按照食用油25~30g/d計(jì),2024/4/1,22,按飲食習(xí)慣先計(jì)算

29、部分習(xí)慣常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分,2024/4/1,23,（3）折合成食物的算法： 第一步：確定習(xí)慣常用食物：牛奶、雞蛋、蔬菜、水果的用量,第二步：剩余的碳水化合物由谷類(lèi)提供：360-47=313g 谷類(lèi)的平均碳水化合物含量為75%計(jì)算,則谷類(lèi)的攝入量為：313÷75%=417g≈420g 提供蛋白質(zhì)量為：420×8%=33.6g,2024/4/1,24,第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類(lèi)

30、提供72-19-33.6=19g假設(shè)該學(xué)生吃50g魚(yú)，則提供蛋白質(zhì)量為:50×18.6%=9.3g其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為19-9.3=10g，需要豬肉量為：10÷13%=77g,第四步：計(jì)算剩余油脂的用量魚(yú)肉和豬肉提供的脂肪量為：50×3.4%+77×37%=30則油脂需要量為:75-13-30=32g,2024/4/1,25,粗配食譜,2、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，為其制定一日

31、三餐帶量食譜（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。,26,（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為60%計(jì)。 蛋白質(zhì)=2700×15%÷4=101（g） 脂肪=2700×25%÷9=75（g） 碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）

32、,（3）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 早餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝30g 脂肪＝75g×30％＝23g 碳水化合物＝405g×30％＝122g,午餐：蛋白質(zhì)＝101g×40％＝40g 脂肪＝75g×40％＝30g 碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝3

33、0g 脂肪＝75g×30％＝23g 碳水化合物＝405g×30％＝122g,（4）分別計(jì)算三餐的主、副食用量 以早餐為例： 主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷類(lèi)中碳水化合物的平均含量為75%，因此早餐所需主食重量為： 122g / 75％＝162g 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為

34、主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）,27,副食：品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來(lái)確定。早餐副食計(jì)算步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g 2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量:

35、 30－15＝15g 3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供,4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 ： 60g ×87％× 12.7％＝7g 需豆制品提供蛋白質(zhì)量： 15g－7g＝8g 如選擇豆腐干則需 ： 8 /15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。

36、 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,28,6）確定純熱能食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類(lèi)食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 23- 60 ×87％ ×9% -50×3.6%=13.6g 即由油脂提供14g脂肪,午餐：午餐中應(yīng)含有

37、碳水化合物162g，午餐所需主食重量為： 162g / 75％＝216g 午餐選擇米飯，216g粳米提供蛋白質(zhì)： 216×8%=17.3g 由副食提供的蛋白質(zhì)為： 40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦豬肉，蛋白質(zhì)含量為20.3%， 則瘦豬肉食用量為：22.7÷20.3%=111.8≈110g,2

38、9,午餐食譜：米飯（粳米216g） 芹菜炒肉（豬肉110g，芹菜150g） 西紅柿青菜湯（西紅柿50g，青菜50g）同樣方法計(jì)算晚餐。,2024/4/1,30,（二）食譜計(jì)算-食品交換份法,將常用食品分為四組共九類(lèi)。每類(lèi)食品交換份的食品所含的能量相似(90kcal),調(diào)整食譜時(shí)可適當(dāng)更換個(gè)別食物品種，也可同種類(lèi)食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚(yú)禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚(yú)畜

39、肉。,2024/4/1,31,表1 各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別 類(lèi)別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類(lèi) 25 90

40、 2.0 20.0 蔬果組 蔬菜類(lèi) 500 90 5.0 17.0 水果類(lèi) 200 90 1.0 21.0 肉蛋組 大

41、豆類(lèi) 25 90 9.0 4.0 4.0 奶類(lèi) 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋類(lèi) 50 90 9.0

42、 6.0 供熱組 硬果類(lèi) 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂類(lèi) 10 90 10.0,,,,2024/4/1,32,等值谷薯類(lèi)食品交換表,2024/4/1,33,豆類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于40g大豆的

43、豆類(lèi)食物),2024/4/1,34,等值奶類(lèi)食品交換表,等值水果類(lèi)食品交換表,2024/4/1,35,2024/4/1,36,食品交換份法編制食譜舉例,例1、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜：（步驟、需要的數(shù)據(jù)）,主要步驟：,第一步：全天能量的計(jì)算第二步：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的分配第三步：確定每日習(xí)慣常用食物的攝入第四步：根據(jù)碳水化合物攝入量計(jì)算主食量；第五步：根據(jù)蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算肉類(lèi)副食攝入量；第六步：確定脂肪攝入量第七

44、步：按照食物交換份制定食品,（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量： 碳水化合物占總能量62%， 2400×62%÷4=372g 脂肪：2400×26%÷9=70g 蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g,37,（3）第三步：首先確定習(xí)慣常用食物攝入量： 包括牛奶

45、250g、雞蛋50g、蔬菜500g（1個(gè)交換份）、水果1個(gè)交換份。,①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為 250÷160=1.5個(gè)交換份②蔬菜500克，1個(gè)交換份；水果250g，1個(gè)交換份由奶類(lèi)和蔬菜、水果提供的碳水化合物為： 6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為 372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：

46、 325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g,38,主食的另一種計(jì)算方法：,可以假設(shè)碳水化合物均是由主食提供，即主食的量為： 372÷20×25=465g,由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為： 5g×1.5+5+1+2×16=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為 72-46=26g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9

47、g，則需要肉蛋類(lèi)：26÷9=3 ≈3份 其中蛋類(lèi)1份，約50g（約1個(gè)） 肉類(lèi)2份，其中1份豬肉50g，1份草魚(yú)80g,39,,⑤油脂類(lèi)（烹調(diào)油和堅(jiān)果類(lèi)）用量： （可以不計(jì)算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為 5×1.5+6×4=31.5則由烹調(diào)油提供的脂肪量為：70-31.5=38.5g 按照“中國(guó)居民膳食寶塔”要求，每日烹調(diào)油不超過(guò)30g，因此烹調(diào)用油減

48、少為30g，相當(dāng)于3份。,所有食物的交換份,谷類(lèi)：16份(25×16=400g)蔬果類(lèi)：2份(蔬菜500g、水果250g)肉類(lèi)：2份（ 1份豬肉100g，1份草魚(yú)80g）蛋類(lèi)：1份(雞蛋一只50g)牛奶：1.5份(250g) 油脂類(lèi)：3份(烹調(diào)油30g),2024/4/1,40,早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)雞蛋(1份、50g),青菜（50g）午餐：米飯(6份大米：150g)，豬

49、肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：100g)，炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋(píng)果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，清蒸魚(yú)（草魚(yú)1份：80g），炒菜心(1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g，葵花籽25g,2、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請(qǐng)為其配午餐食譜。,4

50、1,思 路：,第一步：確定總能量（“確定能量是永遠(yuǎn)是首要任務(wù)）第二步：確定午餐能量第三步：確定午餐產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）攝入量,第四步：根據(jù)碳水化合物確定主食攝入量,第五步：根據(jù)蛋白質(zhì)確定肉類(lèi)攝入量,第六步：確定油脂用量,（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量 早 餐：2700×30% = 810（kcal）

51、午 餐：2700×40% = 1080（kcal） 晚 餐：2700×30% = 810（kcal）,2024/4/1,42,（3）計(jì)算午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白質(zhì)： 1080× 12% ÷ 4 = 32.4 （g） 脂 肪： 1080× 28% ÷ 9 =

52、33.6（g） 碳水化合物： 1080× 60% ÷ 4 = 162 （g）,（4）計(jì)算午餐的主、副食的量 ①用食物交換份法求午餐主食的量。已知谷薯類(lèi)的每份食品25克，可提供碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來(lái)自谷薯類(lèi)。 主食份數(shù)：162 ÷ 20=8份 主食攝入量：8× 25 = 200（g）,43,②設(shè)計(jì)午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)

53、，其余由副食提供。主食每份提供蛋白質(zhì)2g。 主食所含蛋白質(zhì)：8×2g=16g 副食提供蛋白質(zhì)：32.4 - 16 = 16.4g,③用食物交換份法設(shè)計(jì)午餐副食質(zhì)量。已知瘦豬肉50克，魚(yú)、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。 副食份數(shù)： 16.4÷ 9=1.8≈2份 安排1份瘦豬肉50g，一份魚(yú)80g,④午餐蔬菜（200~250g）、水果（80~100g）各半

54、份,2024/4/1,44,（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)午餐主食、副食 午餐 ：主食： 米 飯（大米200克） 副食： 紅燒魚(yú) （魚(yú)80克、鹽1克） 青椒肉絲（豬肉50g，青椒100g、鹽1克） 蒜泥拌黃瓜（黃瓜100克、大蒜2克，鹽0.5g） 西紅柿蛋湯（西紅柿50g、雞蛋10g，鹽0.

55、5g） 烹調(diào)油：10g 水 果 （香蕉80克）,3、張某，某公司董事長(zhǎng)，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。請(qǐng)制定一日食譜。,45,思路：,食譜注意：低鹽、低脂、低糖飲食（1）第一步：能量計(jì)算不可少（2）第二步：三餐能量計(jì)算（3）第三步：三餐產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素分

56、配（4）第四步：分別計(jì)算早、中、晚三餐的主副食量（5）食譜制定,（1）能量計(jì)算：理想體重為：178-105=73kg (85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重； 能量攝入量選低值 25kcal/kg.d，需要能量:25×73=1825kcal,46,（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量 早 餐：1825×30% = 547.5（kcal） 午 餐：1825

57、×40% = 730（kcal） 晚 餐：1825×30% = 547.5（kcal）,（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量早餐、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白質(zhì)： 547.5× 17% ÷ 4 = 23 （g） 脂 肪： 547.5 × 25% ÷ 9 = 15（g） 碳水化合物：547.5

58、× 58% ÷ 4 = 80（g）午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白質(zhì)： 730× 17% ÷ 4 = 31 （g） 脂 肪： 730 × 25% ÷ 9 = 20（g） 碳水化合物：730× 58% ÷ 4 = 106（g）,（4）確定早餐主副食：主食：假設(shè)碳水化合物全部由主食提供： 8

59、0÷20=4份 25×4=100g 早餐吃全麥饅頭100g（含全麥面粉100g）副食：牛奶200g，提供蛋白質(zhì)： 200÷160×5=6g 23-2×4-6=9g 剩余蛋白質(zhì)由雞蛋提供：9÷9×50=50g,2024/4/1,47,（5）確定午餐主副食：主食：假設(shè)碳水化合物全部由主食提供：

60、 106÷20=5份 25×5=125g 午餐吃雜糧米飯125g（含雜糧米125g）副食：午餐由肉類(lèi)或豆類(lèi)提供的蛋白質(zhì)為： 31-2×5=21g 肉、豆類(lèi)的份數(shù)：21÷9=2.3份 其中瘦豬肉1份，50g 南豆腐1.3份，150×1.3=195g,（6）確定晚餐主副食：主食：假設(shè)碳水化合物

61、全部由主食提供： 80÷20=4份 25×4份=100g 晚餐吃蕎麥面條100g（含蕎麥面100g）副食：晚餐由肉類(lèi)或豆類(lèi)提供的蛋白質(zhì)為： 23-2×4=15g 肉類(lèi)的份 數(shù)：15÷9=1.7份 其中蝦1份：80g 瘦豬肉0.7份：50×0.7份=35g,2024/4/1,48,（7）三餐合理分配：