2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、第三章 各類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,楊玉明2012-6,本章教學(xué)內(nèi)容,一、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本章教學(xué)重點(diǎn),1、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本章學(xué)習(xí)目標(biāo),知識(shí)目標(biāo):全面了解各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;熟悉重要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。技能目標(biāo):能在熟悉各類原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,合理利用各種烹飪?cè)稀?食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,定義:食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)一般是指某種

2、食物所含熱能和各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)能滿足人體需要的程度而言。理想的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物除含有人體所必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素之外,還要求各營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例要適宜,并且易于消化吸收。,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全,數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜。在自然界,可供人類食用的食品種類繁多,但是除母乳能滿足4~6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要外,沒(méi)有哪一種含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。,為了滿足機(jī)

3、體需要,最好的方法是將多種食品搭配食用。如果利用得當(dāng)、搭配得合理,就能使膳食中含的營(yíng)養(yǎng)素得到互補(bǔ),從而保證人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育與健康;反之,就可能造成某些營(yíng)養(yǎng)素不足或缺乏而引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病。,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ),營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營(yíng)養(yǎng)素的密度與熱能密度之比。營(yíng)養(yǎng)素密度----滿足機(jī)體某一營(yíng)養(yǎng)素需要的程度熱能密度----滿足機(jī)體熱能需要的程度INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度某營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度

4、=產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ〉1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ〈1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ高的食品,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較高的,仍需考慮其消化吸收率。,食物(food),人類食物包括糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽類、魚(yú)類、蛋類、奶類和食用油脂類等。按其來(lái)源和性質(zhì),食物可分為動(dòng)物類:包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等;植物類:包括糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等;和以上述食物為原料所制作的加工食品:如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)

5、以及各種小食品等三大類。,評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物本身的天然組成和加工烹調(diào)工藝過(guò)程中的變化。評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義在于:一、全面了解食物的天然組成部分,最大限度地利用食物資源,開(kāi)發(fā)利用食物新資源;二、了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化和損失,以便對(duì)食物加工烹調(diào)的質(zhì)量進(jìn)行控制,改進(jìn)工藝流程,提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;三、指導(dǎo)科學(xué)配膳與合理挑選食品。,評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)考慮的一些因素,一、一些非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)如動(dòng)物性食

6、物中的含氮浸出物,蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸,植物類食物中的纖維素、半纖維素和果膠。(這些物質(zhì)可改善食物感官形狀,增加食物色、香、味,保持食品風(fēng)味特色,促進(jìn)消化液分泌,增進(jìn)食欲,提高消化吸收率,增進(jìn)健康)二、一些抗?fàn)I養(yǎng)素因素(antinutritional factors)如大豆中的抗蛋白酶因子、抗維生素因子、雞蛋中的抗生物素蛋白,植物類食物中的植酸、草酸、單寧等。(這些物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用),食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定,一、營(yíng)養(yǎng)素

7、含量二、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量三、營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的損失和變化,一、糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥、燕麥、青稞和高梁等。在我國(guó)居民的膳食中,約有60~70%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類,是膳食中B族維生素的重要來(lái)源,同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。由于谷類種類、品種、生成大地區(qū)、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同,其營(yíng)養(yǎng)成份有很大差別。,一、糧谷的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布,各種糧谷種子的形態(tài)及大小有所

8、不同,但都有相類似的結(jié)構(gòu),一般可分為谷皮、胚乳與胚芽三部分。,,,,谷皮,,糊粉層,,,胚芽,,胚乳,谷皮(13-15%):主要由纖維素、半纖維素與木質(zhì)素組成,并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。谷皮與胚乳之間的糊粉層則含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物,礦物質(zhì)的含量也較高。,胚乳(83%):整個(gè)谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中,其次為蛋白質(zhì),幾乎為種粒含量的四分之三左右,而脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維則很少。,胚芽(5%):位于谷粒的一端,含

9、有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素以及各種酶。,表1 糧谷粒不同部位營(yíng)養(yǎng)素分布(%),部位 蛋白質(zhì) 硫胺素 核黃素 煙酸 泛酸 吡哆醇谷皮 19 33 42 86 50 73胚乳 70 75 3 32 12

10、43胚芽 8 64 26 2 7 2l,糧谷的主要營(yíng)養(yǎng)素,(一)蛋白質(zhì),糧谷中蛋白質(zhì)含量一般為7%~16%之間,根據(jù)其溶解度,可分為4種組分: ①清蛋白,②球蛋白,③醇溶谷蛋白,④谷蛋白(此兩者占較大比重)。糧谷蛋白質(zhì)中氨基酸組成極不平衡,賴氨酸含量均較低,而亮氨酸含量又較高,因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常較低。為改善谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,常進(jìn)行

11、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化,或采取與其他食物,如豆類混食,通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來(lái)提高其利用程度。,蛋白質(zhì),燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%,由于谷類是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食,所以目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中,賴氨酸的含量較低,尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸,而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此,把多種糧食混合食用,可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

12、,(二)碳水化合物,糧谷中含量比例最大的是淀粉,主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。糧谷淀粉有兩種不同形式,即直鏈淀粉與支鏈淀粉。不同品種糧谷所含的淀粉形式也不同,如糯米中以支鏈淀粉為主,支鏈淀粉糊化后較粘,較難消化?! 〕矸弁?,尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖與果糖等。,谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物,主要成分是淀粉,平均含量約占碳水化合物的90%,消化利用率很高。,(三)脂肪,糧谷中脂肪含量較少,僅為谷粒重量的1%~2%,存在于糊粉層和胚

13、芽;且多為不飽和脂肪酸。此外,尚有少量植物固醇(谷固醇)與卵磷脂。小麥和玉米胚芽中含有大量的油脂,且不飽和脂肪酸占80%以上,其中亞油酸60%,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油脂。,(四)礦物質(zhì),礦物質(zhì)總量約為1.5%~5.5%,但在谷粒各部分的比例極不平衡。其中以磷的含量為最多,約為礦物質(zhì)總量的一半,以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式為主。  谷類中鈣含量不高,每100克約為40毫克~80毫克。鐵1.5毫克~3.0毫克。,(五)維生素,主要為B族維生素,集

14、中在糊粉層和胚芽,過(guò)分加工??墒蛊浯罅縼G失。玉米中的煙酸主要是結(jié)合型,必須經(jīng)加工處理轉(zhuǎn)為游離型,才能被人體吸收利用?! 〖Z谷類是我國(guó)人民硫胺素與煙酸的主要食物來(lái)源。VB1和VPP存在于糊粉層和胚芽中;胡蘿卜素存在于黃色玉米和小米中;玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低,可加堿處理。,谷類是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中,還含有少量胡蘿卜素和維生素E。,糧食在儲(chǔ)存、加工、烹

15、調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素的損失,在儲(chǔ)存過(guò)程中,糧食中的脂肪氧化分解(脂肪酸+甘油),淀粉水解(麥芽糖+糊精),蛋白質(zhì)分解(游離氨基酸),在加工過(guò)程中,標(biāo)準(zhǔn)米:九五米;標(biāo)準(zhǔn)粉:八五粉加工過(guò)程中,硫胺素?fù)p失較大,丟失量隨加工精細(xì)度增加而增加;,在烹調(diào)過(guò)程中,淘洗:硫胺素丟失30-60%,核黃素、煙酸丟失20-25%,加堿處理:硫胺素、核黃素、抗壞血酸在堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定易被分解破壞。,二、豆類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類品種很多,根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分,大致可

16、分為兩類:一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆);一類是雜豆(豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆與蕓豆等)。豆類食物是人類重要的食物,它所提供的蛋白質(zhì)和脂肪較糧谷高出數(shù)倍。充分開(kāi)發(fā)利用豆類,對(duì)改善我國(guó)人民膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況,補(bǔ)充蛋白質(zhì)來(lái)源,增進(jìn)健康有極重要意義。,一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一)蛋白質(zhì),大豆平均含蛋白質(zhì)30%~50%,是糧谷類(7%-16%)的3倍~5倍。其氨基酸組成和比例較適合于人體需要,其中特別豐富的是賴氨酸。大豆氨基酸組成見(jiàn)表2。

17、  蛋白質(zhì)消化率因加工、烹調(diào)方法的不同而有很大的區(qū)別,煮整粒大豆為65.3%,豆?jié){為84.9%,豆腐為92%~96%。,(二)脂類,大豆平均含脂肪18%(15%~20%),其中84.7%為不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸僅占15.3%。脂肪酸中55%為亞油酸,磷脂約占1.5%,其中主要是大豆磷脂,卵磷脂約29.0%,腦磷脂為31.0%。,(三)碳水化合物,豆粒重量的四分之一左右為碳水化合物,其組成較為復(fù)雜,多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等

18、,其含量約占碳水化合物的二分之一左右。另一半是存在于大豆細(xì)胞壁中,并為人體所不能消化的寡糖,如棉籽糖、水蘇糖,在腸道細(xì)菌作用下,可發(fā)酵產(chǎn)氣,稱為脹氣因素,可引起腹脹不舒。整粒豆加熱烘炒并不能去除,但在分離蛋白或制成豆腐過(guò)程中,以及黃豆發(fā)芽時(shí),可部分減少。腐乳制作中,由于根霉可分解該糖,而常不復(fù)存在。進(jìn)行大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值計(jì)算時(shí),其碳水化合物含量應(yīng)折半計(jì)算。,(四)礦物質(zhì)與維生素,大豆含有豐富的鈣、磷和鐵(每100克分別為370毫克、570毫

19、克與11毫克左右),均高于糧谷類食物。  硫胺素、核黃素與煙酸含量在植物性食物中也屬較高,比糧谷類多數(shù)倍,且有一定含量的維生素E和胡蘿卜素。,二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其他豆類(雜豆)主要有豌豆、赤(小)豆、綠豆與蠶豆等,其化學(xué)組成與大豆類有較大不同,碳水化合物含量較高,約50%~60%;蛋白質(zhì)與脂肪含量低于大豆,分別為25%與1%左右,但不同豆類各有不同特點(diǎn)。,三、豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,我國(guó)人民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有:豆腐及其制品、豆?jié){

20、、豆芽以及發(fā)酵豆制品。,三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜水果是人們?nèi)粘5闹匾澄?,在膳食中占有較大比例。蔬菜水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素和鈣、鉀、鈉、鎂等,是這些營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源。此外,蔬菜、水果中還富含膳食纖維、色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜水果的這些特點(diǎn)對(duì)增強(qiáng)膳食的色、香、味、感官性狀,增進(jìn)食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。,蔬菜的分類、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜品種

21、繁多,有鮮豆類、根莖類、葉菜類、瓜茄類、花芽類、蕈藻類等等。各類間營(yíng)養(yǎng)成分含量的差別,有的可相去甚遠(yuǎn)。,(一)蛋白質(zhì)與脂肪,蔬菜中蛋白質(zhì)含量一般都很少,僅1%~3%,但鮮豆類中毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆可達(dá)12%左右。脂肪含量有限,有的僅及0.5%,甚至不及0.1%,尤其是根莖類與瓜茄類,但毛豆可達(dá)5.1%。,(二)碳水化合物,蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等,不同蔬菜中所含種類及數(shù)量有很大不同。根莖類含量

22、較高,如土豆、山藥、芋艿、馬蹄、慈菇等含量在15%以上,紅皮甘薯高達(dá)近30%,南瓜、胡蘿卜、西紅柿有較高的果膠。其中甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜含糖量較高?! ∈卟诉€是膳食纖維的主要來(lái)源。其中不溶性膳食纖維的含量,一般在1%~2%。,(三)礦物質(zhì),蔬菜類礦物質(zhì)含量十分豐富,是人體礦物質(zhì)的重要來(lái)源,鈣、鎂、鉀、鈉等呈堿性元素特別高,對(duì)于維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。鐵、銅、鋅、碘、鈷、鉬、錳等元素也有一定含量?! ♀}在綠葉菜中一般含量每1

23、00克大多在100毫克以上,雪里蕻、薺萊、莧菜、塌棵菜、芥藍(lán)與油菜等鈣含量較多。菠菜、蕹菜、洋蔥等含鈣量雖也較多,但由于這些蔬菜同時(shí)還含有一定量的草酸,對(duì)鈣吸收不利。,(四)維生素,蔬菜中含有多種維生素,特別是胡蘿卜素與抗壞血酸,它在我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。,胡蘿卜素,胡蘿卜素在各種綠色、紅色、桔黃色蔬菜中含量都很高,每l00克含2毫克以上的有西蘭花(7.21)*、塌棵菜(4.73)、胡蘿卜(4.13)、芥藍(lán)(3.45)、雞毛菜

24、(3.36)、芹菜葉(2.93)、菠菜(2.92)、草頭(2.64)、薺菜(2.59)、莧菜(2.11)、馬蘭頭(2.04)等等。根莖類、瓜茄類、淡色葉菜等,一般含量較低。,抗壞血酸,抗壞血酸一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花等部分含量較高,每100克含量多數(shù)在30毫克以上,個(gè)別可達(dá)100毫克以上。如青椒(144)、草頭(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根莖類與瓜類含量,一般相對(duì)較低。,核黃素,核黃素含量不高,但綠葉等深色

25、菜中,多數(shù)有一定含量。如塌棵菜、油菜、莧菜、青蒜、四季豆、毛豆等,每100克含量在0.10毫克~0.16毫克之間。,蔬菜中除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外,尚有多種非營(yíng)養(yǎng)成分,其中有的尚有重要的特殊生物作用,而被作為保健食品的原料?! 〈送?,野菜中常含有更豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸與核黃素,且有一定鈣、鐵。,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜,有助于消化,同時(shí)是某些主要礦物質(zhì)和維生素的豐富來(lái)源。 大多數(shù)蔬菜是纖維(不易消化的碳水化合物,能刺激消化道運(yùn)動(dòng))、各

26、種必需的常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)、維生素的優(yōu)良來(lái)源。 維生素對(duì)骨質(zhì)的形成也有輔助作用,維生素A,胡蘿卜含維生素A最高,每100克中含維生素A 11000國(guó)際單位,可使頭發(fā)保持光澤,皮膚柔軟;其次是歐芹含維生素A 8500 國(guó)際單位,維生素C 172 毫克;,維生素C,含維生素C高的蔬菜是綠色青椒,每100克蔬菜含維生素C 128 毫克,其次是甘藍(lán)菜,每100克含87 毫克。菠菜每100克含維生素A 8100 國(guó)際單位,維生素C 2

27、8 毫克。,蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng),蔬菜有各種顏色,按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜,就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位,由于顏色不同,維生素含量也不同。如韭菜比韭黃的胡蘿卜素含量高60多倍;芹菜葉胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。,水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相近,但有其特點(diǎn)。,(一)碳水化合物,主要是糖、淀粉、膳食纖維與果膠。仁果類如蘋果、梨以果糖為主,葡萄糖和蔗糖次之;漿果類如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖

28、、果糖;核果類如桃、杏以蔗糖為主。水果未成熟時(shí),碳水化合物多以淀粉為主,隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖,隨糖含量上升,水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變。因此,成熟的水果,其酸度常較低,而甜度增高?! ∷猩攀忱w維成分,一般以果膠為主。由于果膠具有很強(qiáng)的凝膠力,此類水果??芍瞥晒u、果凍,如山植、蘋果和柑桔等。,(二)礦物質(zhì),水果屬呈堿性食品,含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂等元素,但不同種水果間含量差別很大。,(三)維生素,水果也是人體維

29、生素的重要食物來(lái)源,特別是抗壞血酸,按鮮水果計(jì)算,每100克中鮮棗含量居首位,達(dá)300毫克~600毫克;山楂90毫克,鮮荔枝41毫克,柑桔40毫克左右;蘋果、梨等的含量不足5毫克;杏、枇杷小于2毫克?! 『}卜素在一些水果中含量較高,如每100克中,芒果為8050微克,柑桔類800微克~5140微克,批把700微克,杏450微克,柿子440微克。有些水果則很低,如蘋果、梨、桃子、葡萄與荔枝等。,(四)其他成分,水果含有各種有機(jī)酸,如蘋

30、果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等,后兩者多存在于未成熟水果中。有機(jī)酸的存在是水果具有酸味的原因,但有機(jī)酸的存在,也有利于水果中抗壞血酸的穩(wěn)定性?! 〈送?,水果中存在的油狀揮發(fā)性化合物,含有醇、酯、醛、酮等構(gòu)成了其獨(dú)特的香氣。,三、野菜、野果和菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)1%以下,胡蘿卜素高于4mg/100g,核黃素高于0.2mg/100g,生物類黃酮(一種抗氧化劑)維生素C含量高,食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蘑菇:含谷

31、氨酸鈉,現(xiàn)認(rèn)為蘑菇有抗菌作用,可抑制葡萄球菌等生長(zhǎng),含核糖核酸,對(duì)病毒增殖有抑制作用;香菇:蛋白質(zhì):16.2mg/100g,糖類:60.2mg/100g,無(wú)機(jī)鹽、膽堿、腺嘌呤、游離氨基酸、麥角固醇*(可轉(zhuǎn)化為維生素D)銀耳:含脫氧核糖核酸,中性酸性雜多糖,酸性低聚糖,易被酵米面黃桿菌污染,食后死亡率較高;銀耳燉湯后,時(shí)間較長(zhǎng),硝酸鹽的含量增長(zhǎng),可與體內(nèi)胺形成亞硝胺,有害身體健康。,四、畜禽肉與魚(yú)類,畜禽肉類食物包括家畜、家禽的肌肉、

32、內(nèi)臟及其制品;魚(yú)類包括淡水、海水魚(yú)類與蝦、貝類等等。此類食品含有豐富的各種營(yíng)養(yǎng)素,是人類蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)與維生素的重要來(lái)源。,一、蛋白質(zhì),畜禽魚(yú)類食品中蛋白質(zhì)含量約為10%~20%,肌肉中蛋白質(zhì),主要為肌漿中蛋白質(zhì)(20%~30%)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)(40%~60%)以及間質(zhì)蛋白(10%~20%)。前兩類蛋白質(zhì)均屬于完全蛋白質(zhì),其氨基酸組成和比例,與人體蛋白質(zhì)的模式較近似,故消化率與生物學(xué)價(jià)值均較高,達(dá)80%以上,氨基酸評(píng)分為90

33、以上。但間質(zhì)蛋白如膠原蛋白和彈性蛋白,由于其組成中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量極少,屬于不完全蛋白,生物利用率很低。,畜禽魚(yú)類食品,有較多的含氮浸出物,主要為肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤類化合物等等。畜禽含氮浸出物較多,尤其是成熟(成年)的畜禽較幼年動(dòng)物的含量更多,故其肉湯鮮味較濃。魚(yú)類含氮浸出物更多,約占其體重的2%~3%,但其中因含有磷酸肌酸,而略帶苦味;三甲胺是魚(yú)腥味的主要成分,氧化三甲胺則是魚(yú)鮮味的重要物質(zhì)。,脂肪含量常因動(dòng)物品

34、種、年齡、肥瘦、部位而有很大的差異,畜肉脂肪在10%~90%間波動(dòng),禽、魚(yú)類在2%~11%之間?! ⌒笕庵?,以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,膽固醇含量瘦肉中為80毫克/100克左右,肥肉較高,達(dá)109毫克/100克,而內(nèi)臟為200毫克/100克?! ∏蒴~(yú)肉中脂肪熔點(diǎn)較低,含有較多的不飽和脂肪酸,尤其是魚(yú)油中常有較多不飽和鍵,而易于氧化酸敗。其中20~22個(gè)碳、5~6個(gè)不飽和鍵的多不飽和脂肪酸,由于其特殊生物學(xué)功能而備受重視。禽魚(yú)肉中膽

35、固醇含量約為100毫克/100克。,二、脂肪,三、碳水化合物,畜禽魚(yú)肉中碳水化合物含量極低,僅少量以糖原形式存在于肌肉(肌糖原)和肝臟(肝糖原)中。,四、礦物質(zhì),畜禽肉中礦物質(zhì)含量在0.6%~1.0%之間,主要有磷、鈣、鐵等,肉類鐵的存在形式有40%左右是血紅素鐵,由于不受膳食因素的干擾,其生物利用率高?! ◆~(yú)類礦物質(zhì)含量較高于畜禽肉類,為1%~2%,其中鈣含量也較畜禽類多,特別是小魚(yú)、小蝦、如蝦皮中含量可高達(dá)2%?! 『.a(chǎn)魚(yú)還含有

36、豐富的碘。,五、維生素,畜禽肉類含有豐富的B族維生素,包括核黃素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等;肝臟富含維生素A,其中雞、鴨肝中的含量明顯高于牛羊豬的肝臟;禽肉中還含有維生素E,因此在-18℃冷藏條件下,貯存一年也不易酸敗?! ◆~(yú)類是核黃素和煙酸的良好來(lái)源;魚(yú)的肝臟中含有豐富的維生素A和D;有些生魚(yú)(鯉魚(yú)、鯡魚(yú)、青蛤和蝦等)含有硫胺素酶,能分解硫胺素,如不經(jīng)加工烹調(diào)處理,硫胺素則易被破壞。,(一)家畜類品種,1·豬,我國(guó)的豬

37、種按豬的特點(diǎn)和來(lái)源主要有華北型豬和華南型豬。(1)華北型豬 包括北方各省(黃河、淮河、東北等地)的豬。特點(diǎn)是體軀狹長(zhǎng)粗大,耳大,嘴長(zhǎng),背平直,四肢高大,毛多鬃長(zhǎng),純黑色,成熟較遲,繁殖能力強(qiáng)。(2)華南型豬 指長(zhǎng)江流城及華南地區(qū)的豬。特點(diǎn)是體軀短寬豐滿,皮薄,嘴短額凹,耳小,四肢短小,背寬,毛細(xì),肉質(zhì)優(yōu),成熟較早。,2·牛,我國(guó)的牛以役用為主,屠宰牛除一部分草原牛外,絕大多數(shù)為喪失役用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。1)黃

38、牛 黃牛在我國(guó)分布最廣,是我國(guó)特產(chǎn),主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí),肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀,肌肉呈棕紅色,結(jié)締組織為白色,脂肪為淡黃色或深黃色。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青,肌肉粗硬而堅(jiān)韌,肌間脂肪很少。小公牛肉呈淡紅色或紅色,肌間脂肪較少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味不如成年牛。老乳牛的肉色較淺,肉纖維粗,結(jié)締組織明顯,肉中含水量較少,肌肉間夾有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深紅色,肉質(zhì)較軟,結(jié)締組織較少,脂肪淡黃色

39、,肉味鮮美。,(2)水牛 水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū),以役用為主。水牛肉呈暗深紅色,肉纖維粗而松馳,切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝,脂肪白色,干燥而粘性小。烹調(diào)時(shí)水牛肉不易煮爛,肉質(zhì)差。,(3)耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛軀體粗獷,全身披毛粗長(zhǎng)、濃密、厚實(shí),尾骨短而毛蓬生密長(zhǎng),形似馬尾。耗牛肌肉發(fā)達(dá),脂肪較少,肉呈深紅色,肉質(zhì)細(xì)嫩,肌肉呈大理石紋狀,肉味美,質(zhì)量?jī)?yōu)于一般黃牛肉。,3·羊,羊的產(chǎn)

40、地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。專門供肉用的羊不多,一般都是毛皮和肉的兼用種。羊有綿羊、山羊之分,主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊(山羊)等。綿羊肉質(zhì)比山羊肉堅(jiān)實(shí),色呈暗紅,肉纖維細(xì)而軟,肌間很少夾雜脂肪。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪,肉及脂肪均無(wú)膻味。山羊肉呈較淡的暗紅色,年齡越大肉色越深。皮下很少有脂肪,唯腹部有較多的脂肪。山羊肉及脂肪有明顯的膻味。,三、家畜肉的加工制品,肉制品實(shí)際上是一種保存肉類的方法,按加工方法不同

41、,有腌臘制品、脫水制品、灌腸制品及其它制品。,1·腌臘制品 腌臘制品是利用食鹽的滲透壓作用,使鮮肉中的水分部分析出,使食鹽逐漸滲入肉纖維中。代表品種有咸肉、臘肉、火腿等。 2·脫水制品 脫水制品主要使用瘦肉,加工整理后加入配料,經(jīng)高溫脫水而成。制成品含水量很少,便于保存和攜帶。品種有牛肉干、肉松等。3·灌腸制品 灌腸制品是將肉絞碎或分割成小塊以后,加入調(diào)料,灌入腸衣或小肚中制成的一種肉制品。灌腸制品在肉

42、制品中所占比重最大。因制品花樣多,味道鮮美,便于運(yùn)輸、攜帶,深受歡迎。主要品種有:廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等。,4·其它肉制品,除上述肉制品外,我國(guó)還有一些傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的肉類加工制品。(1)醬鹵制品 是我國(guó)傳統(tǒng)的制品。是將生肉和各種佐料一同放在鍋內(nèi)經(jīng)醬制而成。品種有醬汁肉、醬牛肉、鹵豬頭等。(2)熏烤制品 利用某些燃料沒(méi)有完全燃燒的煙氣熏制而成,具有獨(dú)特的風(fēng)味。品種有廣東烤肉、上海熏腿(西式火腿)、

43、熏兔肉等。(3)罐頭肉制品 罐頭肉制品是利用密封原理,運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)加工而成的產(chǎn)品。其保鮮程度高,便于保存和食用,是一種很有發(fā)展前途的肉制品生產(chǎn)方法。品種有午餐肉、紅燒豬肉、五香豬排等。,魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,魚(yú)類中蛋白質(zhì)含量在15~20%,其中帶魚(yú)、白鰱和黃魚(yú)等含量較高,在18%以上。一斤大黃魚(yú)中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。鯧魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較低,約11.6%。其它水產(chǎn)動(dòng)植物的蛋白質(zhì)含量也較多,如對(duì)蝦為20.6%。河蝦為1

44、7.5%河蟹為14.6%,海帶為8.2%,紫菜20.3%。魚(yú)類蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)85~90%。魚(yú)類的脂肪含量1~10%,一般在5%以下,但鳊魚(yú)達(dá)15%,鰣魚(yú)為17%,其它水產(chǎn)動(dòng)物為1~3%。,植物性海產(chǎn)品,一、海帶,海帶,性寒、味咸,有軟堅(jiān)散結(jié)、行水的功效。是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的水產(chǎn)品。它營(yíng)養(yǎng)豐富,所含的蛋白質(zhì)中包括18種氨基酸,含糖類約占60%,還有多種有機(jī)物和碘、鈣、磷、鐵等十幾種礦物元素和多種維生素。其抗癌成分主要是含有一種海藻酸鈉

45、的化合物,它與一種能夠致癌的嗾射性鍶90親和力很強(qiáng)??梢詭椭梭w在鍶90組織被吸收前,將它排出體外,起到抑制癌瘤發(fā)生的作用。海帶中含纖維較多,能促進(jìn)腸道中致癌物質(zhì)的排除。所含的大量鈣和碘,分別可以預(yù)防腸癌和甲狀腺癌。但應(yīng)注意海帶也不能吃得太多,這是因?yàn)槿梭w攝入過(guò)多海帶中得碘,也會(huì)造成高碘性甲狀腺腫大。,二、海草,海草,又名海馬藺,學(xué)名為大葉藻,性寒味咸,有軟堅(jiān)化結(jié)、利水瀉熱的功效。除含有海帶中的主要抗癌成分外,其中的多糖(STS)具有較

46、強(qiáng)的抗癌作用。,三、紫菜,紫菜,嚴(yán)格說(shuō)不屬于水產(chǎn)品類,因?yàn)樗簧L(zhǎng)在水里,而是生長(zhǎng)的海邊巖石上的一種植物。它具有海帶、海草類似的成分,故放在一起介紹。紫菜性寒味甘咸,有化痰軟堅(jiān)、清熱利的功效。除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵外,還含有豐富的碘元素,對(duì)頸部腫瘤、甲狀腺腫瘤、子宮腫瘤均有一定作用。但注意每次不能食用太多,以免引起腹脹、腹痛。,動(dòng)物性海產(chǎn)品,海參,海參,性溫味甘,有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥的功效。海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,富含高級(jí)蛋白

47、質(zhì)和脂肪、碳水化合物、氨基酸、鈣、磷、鐵、碘、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,膽固醇含量極微,為滋補(bǔ)珍品。海參體內(nèi)有一種粉紅色的腺體,從腺體中可以提取出海參素。海參素對(duì)肉瘤和腹口瘤均有消費(fèi)治療作用。海參中還含有硫酸粘多糖,能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移,明顯增強(qiáng)機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬作用。由于海參的營(yíng)養(yǎng)豐富,所以特別適宜腫瘤的輔助和滋補(bǔ)扶正治療。但若癌癥患者體弱不運(yùn)、痰多,不宜多用。,沙丁魚(yú),沙丁魚(yú),性平、味甘咸,有補(bǔ)五臟、消腫去瘀的功效。其優(yōu)質(zhì)蛋白中富含核酸

48、,核酸在我們的細(xì)胞功能中所起的作用是非常嚴(yán)密而又高度復(fù)雜的。另外還有多種維生素和礦物質(zhì),如維生素A、維生素D、維生素B1,維生素B12,及鈣、硒等,對(duì)人體均有益處。,帶魚(yú),帶魚(yú),性溫、味甘,有暖胃、補(bǔ)虛、和中、澤膚的功效。肉中含高蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。其抗癌成分主要在魚(yú)鱗上。魚(yú)鱗硬蛋白中含有纖維性物質(zhì),和植物纖維具有相同的抗癌作用。上海東海制藥廠從帶魚(yú)鱗中提6-硫代鳥(niǎo)嘌呤,為較好的抗癌藥物,故吃帶魚(yú)請(qǐng)不要刮去鱗。帶魚(yú)對(duì)癌癥病人

49、的脾胃虛弱、消化不佳者食用最適宜。但病人處于感染發(fā)熱階段最好不要食用,以免加重癥狀。,魚(yú)鰾,魚(yú)鰾,性平、味甘,有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋血、滋養(yǎng)筋血、止血、散瘀的功效。魚(yú)鰾為稱為黃唇肚、黃鱘膠。魚(yú)鏢為高級(jí)菜,主要成為為膠原蛋白質(zhì),多作為癌癥病人的輔助滋養(yǎng)調(diào)理。將魚(yú)鰾用香油炸酥,每次服5克,日3次,可治療食管癌和胃癌。,魚(yú)皮,美國(guó)免疫學(xué)專家研究表明:魚(yú)皮細(xì)胞中的亮氨酸能防治癌癥。他們將魚(yú)皮中的白細(xì)胞素——亮氨酸植斷,可能是魚(yú)皮中的白細(xì)胞素,激發(fā)老

50、鼠的淋巴細(xì)胞,殺滅或抑制了癌細(xì)胞。,蝦,蝦,性溫、味甘,有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、通乳的功效。蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是一種高蛋白低脂肪的食品,含鈣量居眾食品之首,還含有糖類、礦物質(zhì)和多種維生素,對(duì)于腎陽(yáng)虛的患者尤為適宜。但熱癥患者及食蝦過(guò)敏者忌用。   除此之外,還有許多抑制癌癥的海產(chǎn)品,如雜色哈、河豚油、鯨魚(yú)油、黃安肝等等。海洋中的低等動(dòng)物,如海月水母、風(fēng)疾珊瑚、柳珊瑚、海綿動(dòng)物以及一些其他藻類植物等,也都具有抗癌活性?! ∏圄~(yú)、赤紅魚(yú)、鮭魚(yú)、鯽魚(yú)

51、、鰻魚(yú)、黃花魚(yú)等有鱗的魚(yú)類,作為食品對(duì)癌癥病人體質(zhì)的恢復(fù)都是有好處的。魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分與雞、牛、豬肉相近,但蛋白質(zhì)量高,易被人吸收利用,均可根據(jù)條件選擇食用。,五、奶、奶制品和蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,奶類食品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用價(jià)值很高的食品。各種動(dòng)物乳汁所含的營(yíng)養(yǎng)成分與其幼畜的生長(zhǎng)速度有關(guān),對(duì)各種初生動(dòng)物都是一種完全食品。動(dòng)物奶類對(duì)于人類也是一種理想食物,盡管其成分與人乳不同,但增加奶類制品,對(duì)于改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)有非常重

52、要的意義,本節(jié)主要介紹牛奶及其制品。,一、奶類化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,奶是一種多級(jí)分散體系的復(fù)雜乳膠體,由乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)與脂肪等所組成的。外觀呈乳白色、帶有乳香氣、稍有甜味。  奶的比重(D204)為1.032,比重大小與奶中固體物質(zhì),即蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及脂肪含量總和有關(guān),為鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。,(一)蛋白質(zhì),奶中蛋白質(zhì)平均含量為3.0%~3.5%,主要為酪蛋白86%、白蛋白11%、球蛋白3%。酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合

53、,形成酪蛋白膠粒;白蛋白中含較多硫,是牛奶加熱聞及硫化氫氣味的原因?! ∧痰鞍踪|(zhì)消化吸收率高達(dá)87%~89%,生物學(xué)價(jià)值89.9%,略低于人乳(91.6±1.2)?! ∨D讨欣业鞍着c乳清蛋白含量構(gòu)成比,與人乳不同,作為嬰幼兒食品,常利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比,調(diào)制成近似于母乳的嬰兒乳品。,(二)脂類,奶中脂類含量約3.5%,其中95%左右為甘油三酯,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,奶中膽固醇含量不高,每100克含7毫

54、克~17毫克?! ∧讨境蕵O細(xì)微粒,高度分散在乳中,顆粒多為直徑1微米~10微米的微粒,消化率高達(dá)98%。,(三)碳水化合物,奶類所含碳水化合物為乳糖,含量4.5%左右,較人奶為低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用,在腸道中可被乳糖酶分解為乳酸,有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖與抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)。  人出生時(shí),體內(nèi)一般都有較多的乳糖酶,但隨年齡的增長(zhǎng),此酶含量將逐漸減少。有些人在長(zhǎng)期不飲用牛奶后,此酶活性非常低,甚至沒(méi)有,因此,當(dāng)他們

55、飲牛奶時(shí),常由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀,稱為“乳糖不耐癥”。,(四)礦物質(zhì),牛奶中礦物質(zhì)約含0.6%~0.7%,其中以鈣、磷、鉀含量較高,每100克鮮牛奶中約含鈣100毫克~120毫克。其吸收率高,是人體鈣的良好食物來(lái)源?! ¤F含量很低,每100克鮮牛奶中僅含0.2毫克~0.3毫克,吸收也較差。,(五)維生素,奶中較多的是維生素A和胡蘿卜素,此外,還有維生素Bl、B2、B6、C和生物素含量常較人乳為高。但奶中維生素含量與

56、飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定關(guān)系。如當(dāng)飼以青飼料時(shí),其維生素A和C的含量較喂干飼料時(shí)有明顯增加;奶中維生素D含量不高,夏季日照多時(shí),其含量有一定增加。,二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鮮奶經(jīng)加工,可制成多種奶制品,如煉乳、奶粉、酸奶等等。,(一)煉乳,淡煉乳,又名蒸發(fā)乳、濃縮奶,鮮奶在巴氏消毒瓶勻質(zhì)后,再經(jīng)低溫真空法,將奶濃縮至原有體積的三分之一,裝罐、滅菌而成。食用時(shí),加水稀釋至原來(lái)濃度即可。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相同,但賴氨酸和硫胺素稍有損失。  甜

57、煉乳,在鮮奶中加入約15%蔗糖,再經(jīng)低溫減壓濃縮至原體積40%,裝罐而成,其含糖量可高達(dá)40%以上。稀釋后,其營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)H為鮮奶的三分之一左右。,(二)奶粉,由鮮奶經(jīng)脫水干燥而成,有全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉(母乳化奶粉)等等?! ∪谭蹫轷r奶經(jīng)濃縮,再脫水干燥而成。脫水干燥方法現(xiàn)在多采用噴霧干燥法,其所制奶粉營(yíng)養(yǎng)成分變化較小,市售奶粉有加糖與不加糖的兩種。  脫脂奶粉工藝與全脂奶粉基本相同,只是先將鮮奶脫去脂肪(奶油),此種奶

58、粉含脂肪量?jī)H為1.5%左右。除脂溶性營(yíng)養(yǎng)素有部分隨奶油一起被脫去,其他變化不大?! ≌{(diào)制奶粉,也稱母乳化奶粉,參照母乳成分,將牛奶成分進(jìn)行調(diào)整與改進(jìn),以適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育之所需。,將已消毒的鮮牛奶接種嗜酸乳桿菌,經(jīng)發(fā)酵制就。酸奶營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶基本一致,但其中乳糖已被發(fā)酵為乳酸,因此“乳糖不耐癥”者飲用時(shí),不會(huì)再出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。酸奶也特別適宜于消化功能不良者及老年人飲用。,(三)酸奶,蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和

59、鵪鶉蛋等.但經(jīng)常普遍食用的蛋類為雞蛋。,一、蛋的結(jié)構(gòu),各種蛋類的結(jié)構(gòu)都很近似,主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分?! 〉皻ぶ亓空嫉翱傊氐?1%左右,蛋殼表面有一層膠質(zhì)薄膜,內(nèi)面緊貼一層角質(zhì)膜,在蛋鈍端角質(zhì)膜與蛋殼間分離成一氣室。蛋殼顏色是由于存在卟啉的關(guān)系,而與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。  靠外圍的是蛋清,為中等粘度的稀蛋清,內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃由兩條韌帶固定在蛋的中央。蛋黃是由中心的白卵黃球及包于卵黃球外圍的白卵黃層與黃

60、卵黃層組成。,二、蛋的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋的蛋清、蛋黃兩部分營(yíng)養(yǎng)素組成有很大的不同。,蛋清,蛋清約占全蛋的三分之二,主要是蛋白質(zhì)。其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,其必需氨基酸組成模式與人體需要的模式很相近。是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此,在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí),常以全雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清中還含有較多核黃素,是核黃素的良好食物來(lái)源。  生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨礙生物素的吸收,而后者可抑制蛋白酶活力,從而影響蛋白質(zhì)的

61、消化。以上兩種成分在蛋煮熟后,均可被破壞。,蛋黃,蛋黃約占全蛋的三分之一,蛋黃中除含有蛋白質(zhì)外,還有多種營(yíng)養(yǎng)成分,其中維生素A、D、Bl與B2含量均較豐富,如維生素A每100克蛋中可達(dá)300微克~350微克視黃醇當(dāng)量,維生素B20.3毫克~0.5毫克?! 〉爸兄局饕嬖谟诘包S中,約占蛋黃總重量的30%,大部分為中性脂肪,也含有較多的卵磷脂,膽固醇含量也較高,每100克全蛋中約含400毫克~600毫克。蛋黃中還含有卵黃高磷蛋白,可干擾

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