營(yíng)養(yǎng)師能量及其計(jì)算

1、第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第二節(jié) 能量及其計(jì)算,第二節(jié) 能量及其計(jì)算,一 能量概述二 人體能量的消耗三 人體能量的需要四 能量及其計(jì)算,（一）能量概述,1、能量 維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動(dòng)及體內(nèi)一切生理活動(dòng)過(guò)程也都需要消耗能量。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時(shí)，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動(dòng)。人的生命只要存在，就一刻也離不開(kāi)能量。這種能量來(lái)自食物。,,（一）能量概述,1 能量單位 （1）卡cal或千卡k

2、cal 1kcal指1000g純水的溫度由15℃升到16℃所需要的能量 1000cal=1kcal （2）焦J、千焦kJ或兆焦MJ 1J指用1牛頓力把一千克物體移動(dòng)一米所需要的能量 1000J=1kJ 1000kJ=1MJ,（一）能量概述,2 單位換算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239k

3、cal,3、人體能量的來(lái)源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。★每克碳水化合物在人體外氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千焦（4.1千卡）的熱量?！锩靠说鞍踪|(zhì)在人體外氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦（5.65千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物收集起來(lái)繼續(xù)在體外燃燒還能產(chǎn)生能量5.44kJ，則1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)燃燒產(chǎn)生能量23.64-5.44=18.2kJ★每克脂肪在人體外氧化燃

4、燒可產(chǎn)生39.54 kJ（9.45千卡）的熱量。,以上營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化過(guò)程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來(lái)計(jì)算。★碳水化合物： 17.15×98%=16.81千焦=4千卡★蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡★脂肪： 39.54×95%=37.56千焦=9千卡,

5、（二）人體熱量的消耗,1 基礎(chǔ)代謝2 體力活動(dòng)3 食物特殊動(dòng)力學(xué)作用4 生長(zhǎng)發(fā)育,（二）人體熱量的消耗,1 基礎(chǔ)代謝 ：指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝　影響因素：體表面積、　　　　　　年齡、性別、　內(nèi)分泌、其它因素。,,（二）人體熱量的消耗,2、體力活動(dòng) 包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。輕度體力活動(dòng)：75%坐或站，25%時(shí)間活動(dòng)中度體力活動(dòng)：25%坐或站，75%

6、時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。 重度體力活動(dòng)：40%坐或站，60%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。,,（二）人體熱量的消耗,3、食物特殊動(dòng)力作用指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計(jì)算。,,（二）人體熱量的消耗,4、生長(zhǎng)發(fā)育需要消耗的能量 　　未成年人和孕婦消耗的能量包括此項(xiàng),,(三)人體能量的需

7、要,人體需要的能量來(lái)自食物中的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10% ~15%膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20% ~30%膳食中糖類(lèi)應(yīng)占膳食總熱量的55% ~65%,,（四）熱量的計(jì)算,1 人體熱量的計(jì)算 2 食物熱量的計(jì)算,例：某人中年，身高172cm，體重68kg，從事中等體力勞動(dòng)，其每日所需能量為 ？,,1 人體熱量的計(jì)算方法,(1)根據(jù)成人的身高、計(jì)

8、算標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重 kg=身高-105 或標(biāo)準(zhǔn)體重 kg=（身高-100）× 0.9,1 人體熱量的計(jì)算方法,(2) 對(duì)照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。體質(zhì)指數(shù)（kg/m²）=實(shí)際體重kg 身高的平方m²中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23之間為正常，>24-27

9、為超重，28-30為肥胖，>30重度肥胖。,,人體熱量的計(jì)算方法,3、查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給，計(jì)算總能量需要（kcal/kg）。,計(jì)算過(guò)程,(1) 根據(jù)成人的身高、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(2) 計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。 (3)查表單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給 計(jì)算總能量需要,,例：某人中年，身高172cm，體重68kg，從事中等體力勞動(dòng)，其每日所需能量為：,1、標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67kg標(biāo)準(zhǔn)體重=（172

10、-100）×0.9=64.8kg2、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=68/1.72²=23 屬正常體重3、查表正常體重中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)體 重能量供給為35kcal/kg總能量=67×35=2345（kcal）總能量=64.8×35=2268（kcal）,練習(xí)2:某男，中等體力勞動(dòng)，身高180cm體重78kg，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量。,每日熱量：1、標(biāo)準(zhǔn)體

11、重=180-105=75kg或標(biāo)準(zhǔn)體重=（180-100）×0.9=72kg2、BMI=78/（1.8×1.8）=24.07 kg/㎡ 體形肥胖3、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動(dòng)單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg每日總熱量：30×75=2250千卡或每日總熱量：30×72=2160千卡,三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)：2250×15%÷4

12、=84克2160 ×15%÷4=81克脂肪：2250×25%÷9=62.5克2160×25%÷9=60克碳水化物：2250×60%÷4=337.5克2160×60%÷4=324克,例3：某男輕體力勞動(dòng)身高176CM，體重70KG，每日所需熱量是多少？,計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重＝（176－100）×0.9 ＝68.4Kg

13、 體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76 × 1.76）=22.58 kg/㎡ 體型正常每日熱量＝30×68.4 ＝2052Kcal（千卡）,,,,食物熱量的計(jì)算,食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。現(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡(jiǎn)單計(jì)算其食物所需原

14、料的實(shí)際重量營(yíng)養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。,食物熱量的計(jì)算方法：食部是100%的情況：食物每百克熱量×（所求食物質(zhì)量/100）食部不是100%的情況：食物每百克熱量×食部×（所求食物質(zhì)量/100）,練習(xí)題：食部是100%的情況 1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=72×（250/100）=180千卡酸奶含鈣量=

15、118×（250/100）=295毫克,食部不是100%的情況練習(xí)題：1個(gè)松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供熱量171千卡。 松花蛋熱量=171×90%× （70/100）=108千卡,,一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克） 查表已知： 土豆食部94%，每100克提供熱量

16、 76千卡，鉀342毫克。 牛肉食部99%，每100克提供熱量 125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：76×94%=71千卡牛肉熱量：125×99%=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：216×99%=214毫克土豆含鉀：342×94%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克,

17、,食物營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法：食部是100%的情況：食物每百克營(yíng)養(yǎng)素含量×（所求食物質(zhì)量/100）食部不是100%的情況：食物每百克營(yíng)養(yǎng)素含量×食部×（所求食物質(zhì)量/100）,求一份紅燒鯉魚(yú)（鯉魚(yú)500克）的熱量及三大熱量營(yíng)養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚(yú)的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚(yú)的熱量是109千卡。鯉魚(yú)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：

18、17.6× 54% ×(500/ 100)=47.52(g) 脂類(lèi)： 4.1×54% ×( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：0.5× 54% × (500/100)=1.35(g)500克鯉魚(yú)的總熱量： 47.52×4+11.07×9+1.35×4=295.11(kcal)或 109 ×54%