食品感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)食物顏色密碼

1、食品感觀品質(zhì)評(píng)價(jià),主講人：隱去真名,——顏色密碼,主要內(nèi)容,一、色彩心理學(xué)二、食物的顏色與營養(yǎng)三、食物顏色——食品添加劑,,,,,一、色彩心理學(xué),色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購買欲。,3/15/2024 3:59 PM,6,,1、色彩對(duì)人思維的作用,,3/15/2024 3:59

2、PM,7,日本有家咖啡廳對(duì)30位顧客做了如下試驗(yàn)：讓每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的顏色不同。然后，讓每位品嘗者寫下 對(duì)自己喝的咖啡的評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)用紅杯的人，90％感到咖啡味太濃；用咖啡色杯的人70％感到太濃；用黃色杯的60％感到濃淡剛好；用藍(lán)杯的100％都覺得味道太淡。,從此這個(gè)咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯……,2、食物顏色與心理,,3/15/2024 3:59 PM,8,3、食物顏色與感覺,,3/15/2024 3:59

3、 PM,9,4、食物的顏色與食欲的關(guān)系,,3/15/2024 3:59 PM,10,食物與顏色是密切相關(guān)，色、香、味、形是美食的四大要素。在這四個(gè)要素中，顏色排在首位，這是因?yàn)橐曈X是人接收信息的最重要來源，所以天然健康的食物都擁有自然健康的顏色。有純天然色彩的食物不僅能給人以美的感覺，提高人的食欲，天然食物的顏色還能反映出其一定的成分，有一些非常有益的營養(yǎng)成分，對(duì)人體的健康非常有利。如：紅 色——蕃茄中的蕃茄紅素是自然界中最強(qiáng)

4、力的自由基清道夫之一；橙黃色——胡蘿卜中的胡蘿卜素維生素A原以不同方式幾乎影響機(jī)體的一切組織細(xì)胞；綠 色——葉綠素是生命的顏色，如果沒有葉綠素，生命就不會(huì)存在；藍(lán)紫色——藍(lán)莓中的花青素在新鮮水果和蔬菜中是無可爭議的抗氧化冠軍；,二、食物的顏色與營養(yǎng),,先說肉食類再說蔬果類而后谷物類,3/15/2024 3:59 PM,11,擇色而食,食物的色澤不同，則說明其所蘊(yùn)藏的化學(xué)物質(zhì)不同，因而對(duì)健康的影響也有差別?，F(xiàn)在就以三大類

5、日常主食為例，對(duì)食品顏色與健康的關(guān)系來一番審視：,,3/15/2024 3:59 PM,12,肉食類：無色肉、白色肉、紅肉,1、深色肉或紅肉，如豬肉、牛肉、羊肉等；2、淺色肉或白肉，如雞肉、鴨肉、兔肉及魚肉等；3、無色肉，如水生貝殼類動(dòng)物肉蛤肉、牡蠣與蟹肉等。,,3/15/2024 3:59 PM,13,肉食類：無色肉、白色肉、紅肉,,,三類肉食哪一類更有利于人體保健呢？,,3/15/2024 3:59 PM,15,蔬菜類：綠色、黃

6、色、紅色、白色,綠色蔬菜以富含維生素C、β－胡蘿卜素、鎂以及葉酸等抗氧化劑而著稱，因而在防范心臟病、癌癥等方面功勛卓著。,黃色蔬果的特點(diǎn)是β－胡蘿卜素、葉黃素等蘊(yùn)藏量頗豐，蛋白含量高、脂肪低，堪稱為中老年人的保健佳品。,紅色蔬果常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和許多無機(jī)鹽、微量元素的來源，但各種維生素相對(duì)較少。,白色蔬果則含有豐富的蛋白質(zhì)等10多種營養(yǎng)元素，但往往缺少人體所必須的氨基酸。,總的說來，各色蔬果的營養(yǎng)功效可謂“旗鼓相當(dāng)”、“各有千秋”。,,3

7、/15/2024 3:59 PM,16,谷物類：深色、淺色,理由： 1、經(jīng)過多次加工的精白米、白面，與加工次數(shù)少的糙米、黑面相比較，白米、白面的葉酸與維生素B1等重要養(yǎng)分已所剩無幾。 2、即使拋開加工問題，顏色深的谷物如黑米、大麥、燕麥等含的營養(yǎng)素本身也較淺色谷物為高。 3、此外深色谷物如黑米、大麥、燕麥等，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊有色成

8、分,谷物深色比淺色好,,3/15/2024 3:59 PM,17,代表食物：紅豆、甘薯、蕃茄、紅蘋果、紅棗、枸杞子、胡蘿卜、楊梅、草莓、山楂等?！　∩兀夯ㄇ嗨亍⒎鸭t素、 β胡蘿卜素、鐵、部分氨基酸等。 1999年，科學(xué)家對(duì)全世界的72項(xiàng)蕃茄紅素的研究進(jìn)行了分析。在其中35項(xiàng)研究中，蕃茄紅素都大大降低了各種癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。（另外22項(xiàng)研究所顯示的效果也是積極的，只是要稍弱一些。）提供最明顯證據(jù)的有前列腺癌、肺癌和胃

9、癌。　　其實(shí)，紅色食品的益處遠(yuǎn)不止于此，紅豆、甘薯等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、B族維生素和多種礦物質(zhì)的重要來源，可彌補(bǔ)大米白面中的營養(yǎng)缺失，經(jīng)常食用可提高人體對(duì)主食中營養(yǎng)的利用率，被稱為“紅色生力軍”。,紅色食物,,3/15/2024 3:59 PM,18,用顏色來養(yǎng)腦,我們的大腦在思考過程中需要消耗熱量，但是大腦在燃燒葡萄糖產(chǎn)生燃料的過程中也在產(chǎn)生自由基——人一生中大腦產(chǎn)生的自由基數(shù)量不計(jì)其數(shù)。而在我們逐漸衰老的過程中

10、，會(huì)對(duì)這些自由基的有害效應(yīng)更加敏感。 究竟是因?yàn)榇竽X產(chǎn)生的自由基數(shù)量越來越多呢？還是國為我們擁有的抗氧化能量越來越少，無法再為大腦提供保護(hù)?,下面來看1997詹姆斯與科羅拉多大學(xué)健康科學(xué)中心的鮑拉·貝克福德的小白老鼠純氧實(shí)驗(yàn),,3/15/2024 3:59 PM,19,小白老鼠純氧實(shí)驗(yàn),100％純氧是有毒的，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生過多的自由基,首先：將一組老鼠放在含100％氧氣的容器中長達(dá)48小時(shí)，這一過程與大腦的老

11、化過程相似。 結(jié)果：48小時(shí)后，科學(xué)家們?nèi)〕隼鲜蟛㈤_始監(jiān)視其大腦的活動(dòng)程度——大大地降低了。從它們?cè)谔囟ǖ哪X測試中的表現(xiàn)看來，老鼠們似乎一夜之間從6個(gè)月長到了18個(gè)月。如果將這一測試結(jié)果轉(zhuǎn)化到人身上，就是說在腦功能方面，此人一夜之間從18歲一下子長到了60歲。,,3/15/2024 3:59 PM,20,小白老鼠純氧實(shí)驗(yàn),同時(shí)：研究人員對(duì)另一組小白老鼠也進(jìn)行同樣的實(shí)驗(yàn)，但在把它們放入純氧箱之前的兩個(gè)月時(shí)間里，在它們的

12、飲食中增加了紅色的草莓。 結(jié)果：當(dāng)這些“有色喂養(yǎng)”的小白老鼠從氧氣箱中出來之后，它們 的大腦看上完全正常。特定的腦測試中沒有任何程度的降低——完全沒有！,那些用藍(lán)莓和菠菜喂養(yǎng)過的小白老鼠也是如此。說明這個(gè)三種有色食物對(duì)于防止氧化破壞是極為有效的！,,3/15/2024 3:59 PM,21,實(shí)驗(yàn)結(jié)論：有色食物可以養(yǎng)腦,說明像草莓、菠菜和藍(lán)莓等有色食物能有效對(duì)抗自由基，使人的大腦免于老化。,,3/15/2024 3

13、:59 PM,22,蕃茄：是水果還是蔬菜？,蕃茄在植物學(xué)上應(yīng)該歸于水果類——也就是說，它是開花植物攜帶種子的那部份。同樣，辣椒和鱷梨嚴(yán)格來講也屬于水果。但是盡管存在這些植物學(xué)證據(jù)，美國最高法院還是在1893年宣布蕃茄屬于蔬菜。那一年，該法院審理了一個(gè)關(guān)于農(nóng)民們?cè)谶\(yùn)送蕃茄時(shí)應(yīng)該付水果運(yùn)費(fèi)還是蔬菜運(yùn)費(fèi)的案件。因?yàn)檗芽梢员慌腼儾⒆鳛椴穗仁秤?，其屬于蔬菜的論斷勝訴并沿用至今。,,3/15/2024 3:59 PM,23,代表食品：玉米、黃豆

14、、胡蘿卜，以及水果中的橘、橙、柑、柚等；　　色素： β胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、蕃茄紅素等； 黃色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最適宜伴有高脂血癥的中、老年人食用。黃色源于胡蘿卜素和維生素C，二者功效廣泛而強(qiáng)大，在抗氧化、提高免疫力、維護(hù)皮膚健康等方面更可協(xié)同作用。,橙黃色食物,,3/15/2024 3:59 PM,24,胡蘿卜,今天，我們習(xí)慣認(rèn)為胡蘿卜是橙色的，但并不是由來如此。先人們種下的胡蘿卜其實(shí)什么顏

15、色都有，包括紅色、黃色和紫色。事實(shí)上，在17世紀(jì)以前人們從來沒有聽說過橙色的胡蘿卜，直到17世紀(jì)，荷蘭人才首先種植了一些發(fā)白的橙色胡蘿卜。不知什么原因，橙色倒成了胡蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)色。,,3/15/2024 3:59 PM,25,胡蘿卜可能是獨(dú)一無二的健康食品,在國際癌癥研究基金會(huì)進(jìn)行的206項(xiàng)研究中，胡蘿卜始終是最有效的防病食品之一，其他的防病食品有綠色蔬菜、蕃茄和十字花科植物（如花椰菜、卷心菜和菜花）。 胡蘿卜似乎

16、還能夠減少中風(fēng)的發(fā)病率?；蛟S醫(yī)學(xué)史上最引人注目的發(fā)現(xiàn)就來自于1993年的“護(hù)士健康調(diào)查”。朱安·曼森和她在哈佛的同事們跟蹤8.7萬名護(hù)士長達(dá)8年之久。和那些每個(gè)月只吃1根或根本不吃胡蘿卜的人相比，每周吃5根胡蘿卜的人 中風(fēng)的發(fā)病率降低了68％！ 胡蘿卜還可以降低膽固醇，這部分要?dú)w功于它們豐富的纖維含量。一項(xiàng)在英國進(jìn)行的經(jīng)典研究表明，那些在連續(xù)3周的時(shí)間里每天大吃大嚼2根胡蘿卜的參與者膽固醇的水平降低了1

17、1％，這和用藥降低膽固醇的作用相當(dāng)。,,3/15/2024 3:59 PM,26,黃色的生物類黃酮,廣泛分布在植物中的水溶性色素，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與花青素類似，多數(shù)呈淺黃色，少為橙黃色。如黃豆中的大豆異黃酮、竹葉的竹葉黃酮、茶葉中的茶多酚等。,生物類黃酮是自然界中存在的酚類物質(zhì),亦稱維生素Ｐ,常與維生素Ｃ伴存,屬植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。類黃酮是自然界藥用植物中主要活性成分之一,具有調(diào)節(jié)血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等生理活性,因此生

18、物類黃酮已引起國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注,成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)課題。,,3/15/2024 3:59 PM,27,茶葉中的黃酮——茶多酚,茶葉中的酚類物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)。,有調(diào)節(jié)人們血管壁的滲透性，增強(qiáng)微血管壁的彈性，抑制動(dòng)脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用,茶多酚,茶黃素,,茶紅素,,葉綠素,葉綠酸,,酶條件氧化,酶條件

19、再氧化,分解,,3/15/2024 3:59 PM,28,代表食品：菠菜、鱷梨、花椰菜、蘆筍、洋薊、紫花苜蓿、羽衣甘藍(lán)、卷心菜、豆瓣菜、芽甘藍(lán)、獼猴桃、綠茶等；　　色素：葉綠素、葉黃素、 β胡蘿卜素、花青素等； 綠色食品假如你是一位“身懷六甲”的女士，要想生一個(gè)健康聰慧的孩子，那么請(qǐng)務(wù)必親近綠色蔬果。因?yàn)榫G色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被英美等國優(yōu)生學(xué)家證實(shí)為防止胎兒神經(jīng)管畸形（如無腦、脊柱分裂等）的“靈丹”之

20、一。 此外，綠色蔬菜也是享有“生命元素”稱號(hào)的鈣元素的最佳來源，其蘊(yùn)藏量較通常認(rèn)為的含鈣“富礦”牛奶還要多，故吃“綠”被營養(yǎng)學(xué)家視為最好的補(bǔ)鈣途徑。,綠色食物,,3/15/2024 3:59 PM,29,葉綠素,葉綠素通過光合作用將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為碳水化合物，而在此過程中它們還向大氣中釋放氧氣。如果地地球上沒有碳水化合物和氧氣，哪里有今天的我們？我們完全可以說，葉綠素供養(yǎng)了地球上所有的生命。,,3/15/20

21、24 3:59 PM,30,葉綠素對(duì)人體的作用,造血功能。諾貝爾獎(jiǎng)得獎(jiǎng)人Dr.Richard Willstatter和Dr.Hans Fisher發(fā)現(xiàn)，葉綠素的分子與人體的紅血球分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子?！　I養(yǎng)學(xué)家Bernard Jensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般上健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì)數(shù)，但通過吸收大量的

22、葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會(huì)增加，健康狀況也會(huì)有所改善?！　○B(yǎng)顏美膚。新英國醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報(bào)導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國外科雜志報(bào)導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。,,3/15/2024 3:59 PM,31,藍(lán)紫色食物,代表食品：藍(lán)莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻類的海洋食品?！　∩兀夯ㄇ嗨亍ⅵ骂惡}卜素 螺旋藻是藍(lán)色食品的代表

23、。它含有18種氨基酸（包括8種人體所必需的氨基酸）、11種微量元素及9種維生素，可以健體強(qiáng)身、幫助消化、增強(qiáng)免疫力、美容保健、抗輻射等，海藻多糖還有抗腫瘤、抗艾滋病的功能。　　此外，藍(lán)莓也是藍(lán)色食品的佼佼者，這種藍(lán)色的小珍珠是水果中狄安娜女神、葛麗斯公主，是水果中的索非亞·羅蘭，其內(nèi)含有豐富的抗氧化和抗炎癥的藍(lán)色的花青甙。,,3/15/2024 3:59 PM,32,藍(lán)色的花青素,花青素 是純天然的抗衰老營養(yǎng)補(bǔ)充劑，研究

24、證明是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑?；ㄇ嗨?的抗氧化性能比維生素E高五十倍，比維生素C高二百倍。它對(duì)人體的生物有效性是百分之百，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。與其它的抗氧化劑不同的是，花青素 能通過血腦屏障，直接保護(hù)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。,藍(lán)莓的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高藍(lán)莓的花青素最豐富部分就是在它特有的藍(lán)紫色果皮部位,,3/15/2024 3:59 PM,33,藍(lán)莓,為什么營養(yǎng)學(xué)家長期以來一直認(rèn)為藍(lán)莓是營養(yǎng)方面的弱者？,是

25、的，藍(lán)莓中不含有可治愈壞血病的維生素C及大量的維生素A原,誰是無可爭議的抗氧化冠軍？,在抗氧化的測評(píng)標(biāo)準(zhǔn)測試中，藍(lán)莓一舉擊敗了50種其他的新鮮水果和蔬菜——藍(lán)莓榮登各種新鮮食物抗氧化之首。,在其他水果中，你可以發(fā)現(xiàn)三四種，甚至五種花青素；野生藍(lán)莓中的花青素多達(dá)25～30種。,,吃蘋果喝花草茶，氣得大夫滿街爬,3/15/2024 3:59 PM,34,英國有句彥語：“An apple a day keeps the doctor awa

26、y。”,花草茶更是集草本精華于一身，顯中醫(yī)藥功效之所在。,不知不覺地吸收了很多對(duì)身體有益維生素、抗氧化營養(yǎng)素。,著色劑（Colorant）漂白劑（Bleaching Agents）護(hù)色劑(Colour Fixatives)其他食品添加劑,三、食物顏色——食品添加劑,,3/15/2024 3:59 PM,36,小結(jié),五彩繽紛是大自然展示自己的方式，顏色是外在表象，我們可以通過顏色來解讀食物內(nèi)在健康信息。食物色素本身就是對(duì)人類非常有益