食物中毒的預(yù)防原則hr

1、食 物 中 毒 的 預(yù) 防 原 則,學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別具有潛在危害的食品認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍了解食物中毒，交叉污染的概念了解清洗和消毒的概念和區(qū)別了解原料，半成品，成品的概念和區(qū)別認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)掌握餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體表現(xiàn),,您的產(chǎn)品安全嗎？,什 么 是 食 物 中 毒,食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病,國外也稱食源性疾病,我國中對(duì)于食物中毒的定義是:食用了被生物性

2、,化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品出現(xiàn)的急性,亞急性食源性疾患. 大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌,病毒和寄生蟲引起,少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)引起.,食 物 中 毒,,具 有 潛 在 危 害 的 食 品,雖然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長,繁殖,產(chǎn)毒,且這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高,PH大于4.6且水份活性大于0.85,所以必須控制溫度和時(shí)間來防止

3、細(xì)菌的生長和繁殖.,常 見 的 具 有 潛 在 危 害 的 食 品,生鮮或熟制的動(dòng)物性食品,如禽畜肉,禽蛋,水產(chǎn),奶類等.熟制的植物性食品,如煮熟的米飯.面食,豆類和蔬菜.豆腐或其它大豆蛋白食品.切開的弱酸類水果和瓜類.符合上述定義的其它食品.,危 險(xiǎn) 溫 度 帶,既適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域,我國的規(guī)定為10-60度,由于部分致病菌在5-10度條件下依然可以生長繁殖,所以以5-60度作為危險(xiǎn)溫度帶.,5-60 ºC,

4、,衛(wèi) 生 常 識(shí) 概 念,交叉污染:指通過生的食品,食品加工者,食品加工環(huán)境或工具把生物的,化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程,細(xì)菌引起的是最常見的交叉污染.清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料,工具表面的污物的操作規(guī)程.消毒:用物理或化學(xué)方法破壞,鈍化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全殺滅芽胞.,原料: 指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料.半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作

5、 的食品或原料.成品: 指經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品),成品 既包括各種熟制品也包括各種可直接食用的生食制品 (水果,生食水產(chǎn)品). 為避免交叉污染,各種只需經(jīng)分切,分裝就能直接食用的食品也按 成品進(jìn)行管理.待切配的冷菜待切片制作漢堡的面包待分裝成盒飯的飯菜等,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,細(xì)菌性食物中毒的常見原因 ----交叉污染

6、 食品的成品在食用前一般不再加熱,一旦受到致病 菌污染,極易引發(fā)食物中毒,例如:成品和原料,半成品存放中相互接觸(包括汁水).裝成品和原料,半成品的工具及容器混用.操作人員接觸原料,半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,細(xì)菌性食物中毒的常見原因 ----從業(yè)人員帶菌污染 一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損,化膿,癤子,或出現(xiàn)嘔吐,腹瀉等癥狀,便會(huì)攜帶大量致病菌,如果從

7、業(yè)人員患病后依然在繼續(xù)接觸食品,且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒,就極易使食品受到致病菌污染,從而引發(fā)食物中毒.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,細(xì)菌性食物中毒的常見原因 ----食品未燒熟煮透 生的食品即使帶有致病菌,通過徹底的加熱烹調(diào)也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌,但如果烹調(diào)前未徹底解凍,一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等,使食品未能燒熟煮透,就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅,從而引發(fā)食物中毒.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,細(xì)

8、菌性食物中毒的常見原因 ----食品儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng) 常見的具有潛在危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶5-60的儲(chǔ)存時(shí)間如果超過2小時(shí),食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖.餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的情況有:冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷,供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置,盒飯加工后在常溫下保存較長時(shí)間,食品冷卻時(shí)間過長或溫度過高等.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,細(xì)菌性食物中毒的常見原因 ----餐具清洗消毒不徹底

9、 盛放食品成品的餐具或其它容器清洗消毒不徹底,或者消毒后的餐具受到二次污染,致病菌通過餐具污染到食品也可以引起食物中毒.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則----防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔(砧板.刀具.操作臺(tái).墻面.地板.手),避免老鼠,蟑螂，有害物進(jìn)入庫房接近食物),餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則----防止食品受到細(xì)菌污染2.生熟分開:處理冷菜要做到“五?！?/p>

10、：專間，專人，專用工具， 專用冰箱，專用消毒設(shè)備。,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則生熟食品的容器，工具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記．從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜 的工作3.使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī),優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料.熟食品的處理要使用凈水,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則----控制細(xì)菌繁殖1.控制溫度具有潛在危害的食品制作

11、后至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的, 應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外溫度條件保存.食品應(yīng)快速冷卻,盡快通過危險(xiǎn)溫度帶.具有潛在危害的食品公司原料應(yīng)冷凍或冷藏保存.冷凍食品解凍應(yīng)在<5度的冷藏條件或<20度的流動(dòng)水條件下進(jìn)行.2.控制時(shí)間不要過早加工食品,食品制作完成到食用控制在2小時(shí)內(nèi).生食海產(chǎn)品加工好到食用間隔不超過1小時(shí).所有冷藏庫內(nèi)的生鮮原料，半成品必須FIFO.,餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則,預(yù)防細(xì)菌性食

12、物中毒的基本原則----殺滅病原菌,1.　　燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過７０度，為保險(xiǎn) 起最好達(dá)到７５度并維持１５秒．在危險(xiǎn)溫度帶存放２小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至７０ 度以上，已變質(zhì)的食品可能含有耐熱的細(xì)菌毒素，不得在 加熱供應(yīng)．冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象． （思考一下例子）2. 嚴(yán)格洗消生魚片,鮮榨

13、果汁水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口的 食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒．餐具，熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用．最后還有一項(xiàng)預(yù)防原則－－控制加工量　　　如果一個(gè)廚房超負(fù)荷運(yùn)作就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工，設(shè)施 設(shè)備不夠用，本市此類的食物中毒就不乏其例．,測試您對(duì)知識(shí)的掌握情況和應(yīng)用,1.以下哪一類食物中毒在餐飲業(yè)最常見:A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食

14、物中毒 C.真菌性食物中毒 2.可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒原因有:A.生熟食品容器放置在一起B(yǎng).食物原料烹調(diào)前未徹底解凍C.以上都是3.細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié):A.１－４月 B.５－１０月 C.１０－１２月4.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是:A.交叉污染

15、 B.食品未燒熟煮透 C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)5.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則:A.防止食品受到細(xì)菌的污染 B.控制細(xì)菌生長繁殖 C.殺滅所有的細(xì)菌 6.下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見原因:A.交叉污染 　　　　　　　B.未燒熟煮透 C.食品原料中含有致病菌 7.燒熟煮透的烹調(diào)加工過程可達(dá)到＿＿的目的A.殺滅病原菌

16、 B.破壞細(xì)菌毒素 C.防止細(xì)菌污染8.從業(yè)人員手部皮膚有破損，化膿，傷口處最可能攜帶＿＿．A.金黃色葡萄球菌 B.沙門菌　　　　　　C.肉毒桿菌 9.以下哪種不屬于具有潛在危害的食品?A．裱花蛋糕 B.蘇打餅干 C.米飯,,,,,,,,,,測試您對(duì)知識(shí)的掌握情況和應(yīng)用,10.以

17、下哪種屬于具有潛在危害的食品？A.生的青菜 B.生的卷面 　C.切開的西瓜 11.下列食品中，哪種不屬于具有潛在危害的食品:A.鮮蛋 B.豆腐 C.魚干12.以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒?A.熱水沖洗 B.蒸氣或煮沸 C.消毒液浸泡13.細(xì)菌生長繁殖良好的溫度范圍(即危險(xiǎn)溫度帶)是:

18、A.-18-30 ℃ B.25-70℃ C.5-60℃14.以下哪項(xiàng)措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？A.徹底加熱 B.嚴(yán)格消毒 C.徹底清洗 15.以下哪些情形可能導(dǎo)致交叉污染?（多選題）A.切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜B.盛裝食品的容器使用統(tǒng)一的不銹鋼盆C.消毒后水果和熟制冷菜在一個(gè)專間內(nèi)切配D.廚