預(yù)防食物中毒十大要點

1、預(yù)防食物中毒十大要點,食物中毒的概念,定義：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾?。╢ood-borne diseases）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）、寄生蟲?。ㄈ缧x）、食物過敏、一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾?。ㄈ缰掳⒅禄?、致突變）的疾病不屬于食物中毒。,引起食物中

2、毒的食品(1)被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化學(xué)品污染的食品。(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇。(4)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚。 (5)由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。,食物中毒的特征主要有：（1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中毒；停止食用該食物后，就不會再有

3、其他的人中毒。（2）一般是集體發(fā)病。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢，潛伏期短，來勢急劇。（3）所有病人中毒表現(xiàn)基本相似。最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。（4）不會有人與人之間的直接傳染。,食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒為最常見的一類食物中毒，主要是因為吃了含有某種致病細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒,如沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。

4、真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因為吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。,有毒植物性食物中毒：主要是因為吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。 有毒動物性食物中毒：主要是因為吃了有毒動物而引起的中毒，如河豚魚中毒等。 化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒主要是因為誤食了有毒化學(xué)性食品而引起的中毒，如亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、假酒中毒等。,造成健康損害 受到行政處罰 追究刑事責(zé)任

5、承擔(dān)民事責(zé)任 影響經(jīng)濟效益 造成不良社會影響,,發(fā)生食物中毒將導(dǎo)致什么后果？ ★,預(yù)防食物中毒必須遵循的原則 預(yù)防食物中毒須重點注意哪些環(huán)節(jié)？ ★,食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)： 一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。 三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)； 五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。 七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)； 九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。 預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點

6、； 關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。,第一關(guān) 把好采購驗收關(guān),,選購食品注意：不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品；食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在有效期內(nèi)，無破損，無滲漏，標(biāo)識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。,標(biāo)識齊全,標(biāo)識齊全,標(biāo)識齊全,標(biāo)識不全,,無標(biāo)識,,,食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全,食品

7、原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全,購進食品原輔料時應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。,庫存的食品應(yīng)建立臺帳,,第二關(guān) 把好食品加熱關(guān),,食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70 ℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹

8、底熟透。 加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 。,食品的中心溫度達(dá)到70℃以上,大鍋菜?,均勻翻炒，充分加熱,典 型 案 例,螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件,2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟和聲譽飽受重大

9、損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。,第三關(guān) 把好生熟分開關(guān),,生、熟容器有標(biāo)識,冰箱標(biāo)識,生熟不分,,,常見問題：標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等用具不潔,第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān),,倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接

10、入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。,消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。,（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L,

11、餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。,熱力消毒,工用具清洗池標(biāo)識齊全,工用具清洗池標(biāo)識齊全,,,第五關(guān) 把好食品存放關(guān),,高風(fēng)險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時間超過2小

12、時，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風(fēng)險食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長時間存放。,易腐食品冷藏保存,,食品分類分架存放,容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,第六關(guān) 把好人員健康關(guān),,,餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生：當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤

13、子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。,,“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一，指每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,第七關(guān) 把好個

14、人衛(wèi)生關(guān),,從業(yè)人員個人衛(wèi)生的規(guī)定（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ★（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒 。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1.開始工作前。 2.處理食物前。 3.上廁所后。 4.處理生食物后。 5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6

15、.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7.處理動物或廢物后。 8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污

16、染食品的行為。 （七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,第八關(guān) 把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān),,操作間環(huán)境衛(wèi)生,設(shè)有可拆卸蓋板的明溝,拖把在專用場所存放,整潔的售飯間,餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時應(yīng)進行清洗和消毒。,廢棄物存放,垃圾容器污穢不潔、沒蓋

17、,第九關(guān) 把好扁豆加工關(guān),,菜豆又稱扁豆、四季豆。四季均有發(fā)生，但多發(fā)生于秋季。致病物質(zhì)尚不十分清楚，可能與紅細(xì)胞凝集素和皂甙有關(guān)加工方法不當(dāng)，加熱不透，毒素未能完全破壞，導(dǎo)致中毒。充分徹底加熱的扁豆是安全的。中毒多發(fā)生在集體食堂，公共飲食業(yè)和家庭中很少發(fā)生。食堂中大鍋炒菜，時間短，翻炒不均勻，受熱不充分時極易引發(fā)扁豆中毒。,菜豆中毒,能引起中毒的有毒動植物還有鮮黃花菜有毒野蘑菇發(fā)芽土豆★不新鮮的青皮紅肉魚類河豚

18、魚這些動植物本身含有毒素,因加工不當(dāng)沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動植物當(dāng)食品食用而引起中毒。,土豆龍葵堿中毒,發(fā)芽的土豆的幼芽和芽眼周圍含有大量的龍葵堿素。嚴(yán)重者龍葵堿可致人死亡。咽喉部抓癢或燒灼感。妥善保存土豆，防止發(fā)芽。龍葵堿無法用清洗或加熱的方法去除掉。加工輕微發(fā)芽的土豆時，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周圍的部分。,,第十關(guān) 把好亞硝酸鹽關(guān),,亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起報告均為因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作

19、食鹽而引起的誤食中毒。 亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險最高的食物中毒。 搶救不及時可以造成死亡。,預(yù)防措施主要為1.保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上再食用。2.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。3.防止錯把亞

20、硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。,2000年北京市人民政府辦公廳規(guī)定餐館和食堂嚴(yán)禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。,結(jié)束語,,預(yù)防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來北京市食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出來的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點的衛(wèi)生要求，定能大大降低食物中毒發(fā)生的風(fēng)險。餐館和食堂要把十大要點落到實處，還需要：1.思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2.強化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責(zé)任;3.有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒）;4.對廚師進行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格