食品質(zhì)量與安全專業(yè)haccp原理與實施課堂論文

1、食品質(zhì)量與安全專業(yè)HACCP原理與實施課堂論文0HACCP在紅棗酸奶中的應(yīng)用目錄目錄、、產(chǎn)品描述、、工藝流程圖及現(xiàn)場確認、、工藝流程簡述、、危害風(fēng)險評估表、、危害分析工作表、、HACCP計劃表、、CCP監(jiān)控糾偏驗證程序食品質(zhì)量與安全專業(yè)HACCP原理與實施課堂論文2（４）雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量。２原料乳的處理（１）牛乳的凈化：利用的別設(shè)計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。（２

2、）脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標準化。（３）配料：１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。（４）均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60，與均質(zhì)機中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。（５）滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。３接種向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

3、，比例為１：１或２：１。４分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。５發(fā)酵將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時。６冷卻發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。７冷藏和后熟經(jīng)冷卻的酸奶放在1～0℃冷藏室中保存。8添加紅棗汁及添加劑將一定比例的紅棗汁邊加邊攪拌加入到奶液中，添加食品添加劑時應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定標準添加。四、危害風(fēng)險評估表四、危害風(fēng)險評估表加工步

4、加工步驟潛在的安全危害潛在的安全危害是否顯是否顯著危害著危害顯著危害判定依據(jù)顯著危害判定依據(jù)預(yù)防顯著危害的措預(yù)防顯著危害的措施是否是否CCPCCP生物的細菌總量、致病菌是擠奶污染收奶時檢測是農(nóng)藥殘留、摻雜摻假等是以往檢測數(shù)據(jù)收奶時檢測是化學(xué)清洗劑否以往檢測數(shù)據(jù)奶倉嚴格按規(guī)程清洗否抗生素殘留是奶牛注射引起超標檢測抗生素含量是原料驗收化學(xué)的三聚氰胺超量是牛飼料含有、人為加入檢測三聚氰胺限量是物理的草棍、木屑等否擠奶或采樣時引入檢測原料奶中雜