食品質(zhì)量與安全管理復習題

1、食品質(zhì)量與安全管理復習題質(zhì)量：質(zhì)量：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性的總和。反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性的總和。也稱“品質(zhì)”，一組固有特性滿足要求的程度。注1：術語“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾。注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。質(zhì)量特性：質(zhì)量特性：指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要，體現(xiàn)產(chǎn)品價值等基本屬性。指各種產(chǎn)品可

2、以滿足的不同需要，體現(xiàn)產(chǎn)品價值等基本屬性。食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個質(zhì)量特性。質(zhì)量觀：符合型質(zhì)量觀質(zhì)量觀：符合型質(zhì)量觀——符合設計要求和標準就是優(yōu)質(zhì)。主要考慮供方立場，較少考慮生產(chǎn)者和用戶對產(chǎn)品質(zhì)量的認識問題。用戶型質(zhì)量觀（適用性質(zhì)量觀）：用戶型質(zhì)量觀（適用性質(zhì)量觀）：以用戶為中心，用戶第一的思想。是市場經(jīng)濟以用戶為中心，用戶第一的思想。是市場經(jīng)濟發(fā)展較成熟和生產(chǎn)力高度發(fā)展的產(chǎn)物。代表：發(fā)展較成熟和生產(chǎn)力高度發(fā)展的產(chǎn)物。代表：Juran田口玄一

3、。田口玄一。產(chǎn)品質(zhì)量形成的規(guī)律：產(chǎn)品質(zhì)量形成的規(guī)律：1.朱蘭質(zhì)量螺旋模型：朱蘭質(zhì)量螺旋模型：美國質(zhì)量管理專家朱蘭提出了一個質(zhì)量螺旋模型。包括美國質(zhì)量管理專家朱蘭提出了一個質(zhì)量螺旋模型。包括13個環(huán)節(jié)。個環(huán)節(jié)。質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起來，用以表征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個過程及其規(guī)律性，通常稱之為朱蘭質(zhì)量螺旋。來，用以表

4、征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個過程及其規(guī)律性，通常稱之為朱蘭質(zhì)量螺旋。.朱蘭質(zhì)朱蘭質(zhì)量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎，對于現(xiàn)代質(zhì)量管理的量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎，對于現(xiàn)代質(zhì)量管理的發(fā)展具有重大意義。發(fā)展具有重大意義。解釋：1）產(chǎn)品的質(zhì)量形成過程包括市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設計，制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀器儀表及設備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間相互

5、依存，相互聯(lián)系，相互促進。2）產(chǎn)品質(zhì)量形成的過程是一個不斷上升，不斷提高的過程。為了滿足人們不斷發(fā)展的需要，產(chǎn)品質(zhì)量要不斷改進，不斷提高。3）要完成產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程，就必須將上述各個環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理活動落實到各個部門以及有關的人員，要對產(chǎn)品質(zhì)量進行全過程的管理。4）質(zhì)量管理是一個社會系統(tǒng)工程，不僅涉及企業(yè)內(nèi)各部門及員工，還涉及企業(yè)外的供應商、零售商、批發(fā)商以及用戶等單位及個人。5）質(zhì)量管理是以人為主體的管理。朱蘭螺旋曲線所揭示的各個環(huán)

6、節(jié)的品質(zhì)活動，都要依靠人去完成。人的因素在產(chǎn)品質(zhì)量形成過程中起著十分重要的作用，品質(zhì)管理應該提倡以人為主體的管理。此外，要使“循環(huán)“順著螺旋曲線上升，必須依靠人力的推動，其中領導是關鍵，要依靠企業(yè)領導者做好計劃、組織、控制、協(xié)調(diào)等工作，形成強大的合力去推動質(zhì)量循環(huán)不斷前進，不斷上升，不斷提高。朱蘭三部曲：質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進朱蘭三部曲：質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進2.戴明質(zhì)量圓環(huán)：戴明質(zhì)量圓環(huán)：又稱又稱PDCA循環(huán)。循環(huán)。P（P

7、lan）計劃。計劃。包括方針和目標的確定以及活動計劃的制定；D（Do）執(zhí)行。執(zhí)行。執(zhí)行就是具體運作，實現(xiàn)計劃中的內(nèi)容；C（Check）檢查。檢查。就是要總結執(zhí)行計劃的結果，分清哪些對與錯，明確效果，找出問題；許出現(xiàn)的波動許出現(xiàn)的波動。QC的七種工具的七種工具:分層法；調(diào)查表法；相關圖法；排列圖法；因果分析法；直方圖法；控制圖法；分層法；調(diào)查表法；相關圖法；排列圖法；因果分析法；直方圖法；控制圖法；分層法：分層法：又稱分類法或分組法，就是

8、按照一定的標志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目按照不同的目的加以分類、整理、歸納，的加以分類、整理、歸納，以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。調(diào)查表法：調(diào)查表法：又稱檢查表、核對表、統(tǒng)計分析表，它是用來檢查或記錄、搜集和積累數(shù)據(jù)檢查或記錄、搜集和積累數(shù)據(jù)，并能對數(shù)據(jù)進行整理和粗略分析的統(tǒng)計圖表。分為：不合格項目調(diào)查表；缺陷位置調(diào)查表；質(zhì)量分布調(diào)查表；矩形調(diào)查表。相關圖法：相關圖法：也叫散布圖法，就是用來研究、判斷兩個變量之間或兩種質(zhì)量特性之

9、間有無相用來研究、判斷兩個變量之間或兩種質(zhì)量特性之間有無相關性及相關關系關性及相關關系如何的一種直觀判斷的方法。分為：確定性函數(shù)關系；不確定性函數(shù)關系；分為：確定性函數(shù)關系；不確定性函數(shù)關系；簡單象限法：n1n3＞n2n4為正相關；為正相關；n1n3＜n2n4為負相關；為負相關；強正負相關：強正負相關：點子分布比較密集，相關關系明顯呈直線趨向。弱正負相關：弱正負相關：點子分布比較松散，相關關系大致呈直線趨向。排列圖法：排列圖法：又稱帕累

10、托圖，是尋找主要問題或影像質(zhì)量的主要原因?qū)ふ抑饕獑栴}或影像質(zhì)量的主要原因所使用的一種重要的分析工具。其中A類屬于主要或關鍵問題，在累計百分比80%左右；B類屬于次要問題，在累計百分比80%~90%；C類屬于一般問題，在累計百分比90%~100%。因果圖法：因果圖法：又稱石川圖、特性要因圖、樹枝圖、魚刺圖等。標志質(zhì)量特性與原因關系的圖。又稱石川圖、特性要因圖、樹枝圖、魚刺圖等。標志質(zhì)量特性與原因關系的圖。它能系統(tǒng)的分析和尋找影響質(zhì)量問題原

11、因的簡單而有效的方法。（要會畫）（1）確定需要分析的質(zhì)量特性：即針對什么問題尋找因果關系。（2）畫一條帶箭頭的主干線，箭頭方向向右，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊。確定造成質(zhì)量問題的類別。5M1E（3）用長短不一的箭頭依次寫入中小原因，直至能采取措施為止。（4）分析主要原因描紅并加框。（5）記錄有關事項：討論人員、日期、繪制者；（6）對主要原因制定對策表，落實改進措施。直方圖法：直方圖法：是頻率直方圖的簡稱，是通過對數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌