營養(yǎng)師基礎知識第3章

1、公共營養(yǎng)師培訓,第三節(jié) 礦物質(zhì)（minerals）,人體重量：96%是有機物和水分，4%為無機元素組成。 在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)。常量元素 ＞0.01%體重微量元素 ＜ 0.01%體重,礦物質(zhì)的主要生理功能(1) 構成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂，蛋白質(zhì)中的硫、磷。(2) 調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分，維

2、持正常的滲透壓，使組織能潴留一定量的水分。(3)維持體內(nèi)酸堿平衡，如鉀、納、氯和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4)參與構成功能性物質(zhì)，如血紅蛋白中的鐵，構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。(5)維持神經(jīng)肌肉興奮性。,現(xiàn)代醫(yī)學提出了人體的酸堿性理論，但是這個理論一直在研究階段?！　∪梭w酸堿性不同于其它物體的酸堿性，人體各個器官、血液、體液各有不同的健康酸堿度（標值）：　　·人體血液的PH標值在7

3、.35~7.45之間，低于7.4的就開始偏離健康酸堿度值。低于7.35的會引起酸性中毒。　　·人體尿液的PH標值在6.0左右，低于這個標值的就是酸性尿液。比如一般的痛風病人尿液的PH值在4.4~5.0之間，個別嚴重的還會低于4.4。　　·人體皮膚的PH標值一般在6.0左右，高于此值會降低皮膚的抗病能力。　　·女性陰道的PH標值應在4.5以內(nèi)，高于這個值就容易感染細菌。高于5.5就可以肯定是有

4、炎癥?！　?#183;人體胃內(nèi)溶液的PH標值在1~3之間?！　?#183;人體唾液的PH標值在7.0左右。,美國BHL首席技術專家，美國著名科學家，安可健產(chǎn)品發(fā)明人Sang Whang先生提出了最新的人體酸堿性的理論，其中有以下主要觀點：　　1、人體體質(zhì)確實有酸堿性。這個結論目前在醫(yī)學界是大家公認的，并不存在分歧?！　?、正常人體體質(zhì)只分為酸性體質(zhì)和酸堿平衡體質(zhì)。只有過量服用和接觸化學堿或者化學藥物，才會形成人體過堿，造成堿性中

5、毒（如痛風病人過量服用抗痛風藥，會造成秋水仙堿中毒）。　　3、酸性體質(zhì)的三元酸性界定法：　　人體血液PH值，尿液的PH值，唾液PH值（三元）都低于標值的人體稱為酸性體質(zhì)人體（所以酸性體質(zhì)并不是整個人體組織都是酸性）!　　經(jīng)檢測，如果人體血液PH值低于7.4，尿液PH值低于5.5，唾液PH值低于7那就可以判定為酸性體質(zhì)。　　4、酸性體質(zhì)對人體非常有害。,酸性體質(zhì)的有害性　　1、生活常識　　·大部分肥胖的人三項值測試都

6、是偏酸性的！　　·99%的痛風病人的三項值測試也是偏酸性的！　　·85%高血壓、高血脂、癌癥病人的三項值測試也是偏酸性的！　　·大部分皮膚粗燥、發(fā)黑，同時黑斑、色斑較多的女性的三項值測試也是偏酸性的！　　改變酸性體質(zhì)！不容置疑！2、專家證言　　·日本著名醫(yī)學博士柳澤文： 找100個癌癥患者抽血檢查，結果100個癌癥患者的血液，都呈酸性，也就是酸性體質(zhì)?！　?#183;Herman A

7、ihara在書里說到：如果我們的體液或血液開始變酸，我們首先會感覺疲勞，容易生病，感覺到頭疼、胸悶、胃痛等?！　?#183;1931年諾貝爾獎得主奧托?沃伯格指出：腫瘤發(fā)生是由于正常細胞呼吸化學反應過程中，有氧糖代謝被無氧糖酵解所替代，這個過程往往起源于缺氧?！　?#183;目前藥物中沒有一種能夠減少肌體的酸性，而且實際上大多數(shù)藥物本身還是酸性的。,人體酸性體質(zhì)的成因 在生命活動過程中，體內(nèi)不可避免地產(chǎn)生酸性的代謝產(chǎn)物

8、（碳酸、乳酸等）。但人體有三個調(diào)節(jié)系統(tǒng)可以進行酸堿平衡：腎臟可以通過尿液排掉多余的有機酸；呼吸會快速排掉很多酸性成分；體液也會中和酸性廢物。因此正常生物體的體液酸堿度（PH值）總是穩(wěn)定在一定范圍之內(nèi)。 　　 那么為什么人體會出現(xiàn)酸性體質(zhì)呢？　　 1、 代謝 　　 ① 人體本身的代謝產(chǎn)物是酸性的； 　　 ② 人體死亡的細胞也是酸性的。

9、 2、食物 　　 ① 人體攝入的酸性食物多于堿性食物； 　　 ② 目前所有的食品添加劑都是酸性的。,3、環(huán)境污染 　　 包括空氣、食物、水等污染。如生活環(huán)境中汽車尾氣、化工氣體的釋放造成的污染，尤其是農(nóng)藥、化肥、化工污水對水源的侵害 ，這一項在很多地區(qū)對人體酸堿性的影響已經(jīng)超過了食物。　　4、生活習慣 　　 ① 作息不規(guī)律：人體各個工作器官都有正常的工作休

10、息時間，不良的作息規(guī)律如熬夜，通宵工作，娛樂都會極大的降低人體系統(tǒng)的排酸能力。 　　 ② 不良生活習慣：過度飲酒，吸煙，暴飲暴食等都會在短時間內(nèi)增加人體酸性，超出人體正常的排酸能力，這樣多于的酸就會形成沉淀。煙和酒是極酸的酸性物質(zhì)，長期吸煙喝酒的人，極易導致酸性體質(zhì)。 　　 ③ 目前我們所知道的西藥（如各種消炎藥，抗生素等）大多數(shù)都是酸性的，個別還是酸性很強的。現(xiàn)在由于濫用藥物造成的酸性中毒現(xiàn)象越來

11、越多。 　　 ④ 高度壓力等不良情緒，心理失衡。,食物的酸堿性　　食物的酸堿性不是憑口感，而是由其在人體內(nèi)代謝產(chǎn)物的酸堿性決定的！　　食物被消化吸收以后，最終產(chǎn)物除了水和二氧化碳外，所包含的元素分成兩類：　　■ 一類是成酸元素：包括硫、磷、氮、氯等; 　　■ 另一類是成堿元素：包括鉀、鈉、鈣、鎂等?！　∪绻撤N食品代謝后成酸元素占上風，那就是酸性食物，反之，就是堿性食物。確定某種食物是酸性還是堿性不能靠口感

12、，而是靠試驗檢測，即將該食物燒成灰燼，用試紙測試其酸堿值，更準確的做法是測定酸堿元素各自含量的多寡。,?強酸性食物 蛋黃、乳酪、白糖做的西點、烏魚子、柴魚、鱘魚、鯉魚、罐頭魚、魷魚、鯊魚、蝦、蟹、魚松、熏肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、香腸等；? 中酸性食物 ? 豬肉、羊肉、馬肉、豬腸、火腿、鰻魚、鯡魚、沙丁魚、青魚、鯽魚、干貝、面包、奶油、全雞蛋、巴西堅果、胡桃、黑麥等； 弱酸性食物? ?

13、 海苔、文蛤、泥鰍、蛤蜊、鮑魚、章魚、蔥白、淡水魚、豬血、牛血、蛋白、油炸物、玉米、蕎麥、高粱、巧克力、榛子等； ? ? 糧食谷物類、肉類、魚類、禽類、蛋類、花生、奶酪制品等，代謝后都能產(chǎn)生很強的酸性 殘渣，也都是酸性食物。 ?強堿性食物 ? 海帶、裙帶菜、菠菜、芋頭、胡蘿卜、水果干、葡萄干、黑芝麻、無花果、茶葉等； ?中堿性食物 ? 卷心菜、

14、芹菜、扁豆、生菜、馬鈴薯、番茄、萵筍、蘿卜干、竹筍、香菇、百合、豆芽、椰子、杏、香蕉、柚、檸檬、橙子、桃、橘子、梅脯、栗子等； 弱堿性食物? ? 豆腐、牛奶、洋蔥、茄子、黃瓜、油菜、大白菜、紅豆、白蘿卜、南瓜、鮮豌豆、菜花、黃豆、蘑菇、蓮藕、醋、西瓜、柿子、梨、蘋果、桔汁、草莓杏仁、櫻桃、葡萄、葡萄酒等。,1.鈣* 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素。正常情況下，成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g

15、，相當于體重的2.0%。 其中99%集中在骨骼和牙齒中：主要以羥磷灰石結晶形式存在，少量為無定形鈣，嬰兒期比例較大，以后隨年齡增長而逐漸減少。,一 .常量元素,1)形成和維持骨骼和牙齒的結構 骨質(zhì)疏松癥2)維持神經(jīng)與肌肉活動 過低——手足抽搐 ； 過高——引起心臟和呼吸衰竭3)參與血凝過程4)其他。促進體內(nèi)某些酶的活性、激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。,(1)生理

16、功能:,鈣缺乏癥,嬰兒手足抽搐癥：多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐每天可發(fā)作數(shù)次至數(shù)十次。嚴重時可引起喉頭肌肉痙攣，出現(xiàn)喉鳴音，以致于呼吸困難、窒息等。小兒佝僂?。撼扇斯琴|(zhì)疏松癥：骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折。,,Left normal bone, right osteoporotic bone,Left normal bone, right osteoporotic bone,,,預防缺鈣

17、,①合理安排膳食，適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物。（如奶和奶制品，麩皮、豆類、綠色蔬菜等）②適當戶外運動，以接受日曬，每天至少2h。③維生素D、適量蛋白質(zhì)、低磷膳食及體育鍛煉等均有利于鈣的吸收。,鈣過量,①增加腎結石的危險②奶堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。鈣可明顯抑制鐵的吸收，可致鎂缺乏。,鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動擴散吸收,鈣的吸收,(1) 膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響 它

18、們可與鈣結合成難于吸收的鹽類如植酸鈣、草酸鈣，從而使鈣的吸收率降低。(2) 膳食纖維 膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結合所致。,干擾鈣吸收的因素,(3) 維生素D缺乏 不足時，鈣吸收作用所必需的鈣結合蛋白減少，因此在緯度偏北或在有霧的城市紫外線照射不足或受阻擋，更要注意從膳食中補充VD。,(4) 長期鈣--磷比例不適宜 鈣、磷之中任何一種元素過多都可干擾這兩種元素的吸收，并且可增進其中較少的一

19、種元素的排泄。 長期攝入過多的磷可損害平衡機制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進。(5)酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。,(1) 維生素D 有利于鈣通過腸壁的轉(zhuǎn)運以增進鈣的吸收。(2) 乳糖 乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡合物，而且當其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。(3) 適宜的鈣磷比例 鈣磷比例為1：1時，有利于鈣的吸收。,促進鈣吸收的因素,1)推薦

20、量中國營養(yǎng)學會提出的成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/d。每100g蛋白質(zhì)需要1g鈣，高磷膳食要增加鈣的需要。鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。,鈣的推薦量和食物來源,2)食物來源奶與奶制品中含鈣豐富，120mg/100g，吸收率也高，是嬰幼兒理想的鈣來源。,資料：我國居民膳食鈣攝入狀況,1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結果：人均攝入鈣405mg/日，達RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴重，鈣攝入在50

21、%RDA以下：,專題：如何科學補鈣,一、不隨廣告走。 增加營養(yǎng)學知識，正確認識補鈣。商業(yè)用語純屬炒作，在營養(yǎng)學領域多數(shù)并不存在。二、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳。 有廣告宣稱自己的產(chǎn)品“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”，實際上顆料大小只是物理變化，并不能從本質(zhì)上改善人體對鈣的吸收率；目前人體對補鈣產(chǎn)品中鈣的吸收率僅在３０％左右，事實上并不存在所謂的“９５％”的吸收率。,三、盡量通過改善飲食結構，達到從天然食品中獲

22、取足量鈣的目的。 在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等，特別是牛奶，每１００克鮮牛奶含鈣１２０毫克值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時，應避免過多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富的食物，以免影響鈣的吸收。,四、檢測鈣的含量，應去正規(guī)醫(yī)院。 商店藥店里擺放的“單光子骨密度測試儀”，只能測手臂的尺骨和橈骨，而鈣的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺鈣，因此這種測試不準

23、確。而且這類儀器是放射源，其輻射會對身體產(chǎn)生影響。五、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，應根據(jù)自身需要選用。 目前市場上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。,六、補鈣不是越多越好，重要的是看吸收。 每次服用元素鈣超過２００毫克時，就會降低吸收率。七、兒童補鈣應以食補為主，在服用鈣品時應特別

24、小心。 兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應在服用鈣品時同時飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過量服用鈣品，會抑制對鋅元素的吸收，因此對缺鋅兒童進行補鈣時應以食補為主。,八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應從改善飲食結構和服用鈣品兩方面加強鈣的攝入量?！　≡跀z入含鈣食品時，老年人應考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進身體吸收；在服用補鈣產(chǎn)品時需注意，老年人腸道對鈣的吸

25、收能力較弱，單純服用鈣制劑無法從發(fā)病機制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素Ｄ活力下降、運動量減少、鹽攝入量過高等因素都可能導致老年人患骨質(zhì)疏松癥。,九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時，謹防積蘊中毒。 許多消費者認為，補鈣只能選擇與維生素Ｄ合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個體差異普遍

26、存在，并不是所有的人同時既缺鈣又缺維生素Ｄ，部分人長期服用維生素Ｄ反而會抑制體內(nèi)自身維生素Ｄ的形成，或是引發(fā)維生素Ｄ大量攝入而積蘊中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。,十、一些疾病患者，應在醫(yī)生指導下補鈣。 研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補鈣不當，會因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應在?？漆t(yī)生指導下，合理攝取

27、鈣或服用鈣制劑來達到降血壓的目的，不能盲目補鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類固醇等激素類藥物的患者，補鈣時要先向醫(yī)生咨詢清楚，因為補鈣劑與這類藥物可能會相互作用，對人體產(chǎn)生不利影響。,*2.鎂 人體內(nèi)含鎂約25g，其中60%--65%集中在骨骼， 27%分散在肌肉和軟組織。鎂主要分布于細胞內(nèi)，細胞處液的鎂不超過1%。 鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來已被引起廣泛的注

28、意。,生理功能 （1）是多種酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝。（2）抑制鉀、鈣通道。（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構成骨牙。（4）維護胃腸道功能。鎂是心血管系統(tǒng)的保護因子。鎂鹽有利尿和導瀉作用。,缺乏癥 鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心，嚴重時可導致精神錯亂。,適宜攝入量 我國居民膳食鎂的

29、適宜攝入量（AI）成人為 350mg/d；可耐受最高攝入量（UL）成人為 700mg/d。,食物來源植物食品含鎂較多，花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜含鎂豐富，食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量中等。青年人和成年男子鎂的攝入量常高于婦女和老年人。硬水中含鎂鹽比軟水中高。,*3.磷,一、磷的生理功能 1、與Ca同時構成骨骼和牙齒，保證骨骼和牙齒的形成和正常（85%存在于骨骼和牙齒中

30、） 2、乳汁的正常分泌所必需的 3、對肌肉組織的建立起著重要的作用,4、是RNA、DNA的組成成分5、與其他元素Ca、P、K、Cl、Na相結合以維持體內(nèi)正常的滲透壓和酸堿平衡6、參與許多重要的代謝過程,二、影響磷吸收的因素 1、食物來源：谷物中含有較多的磷，但是吸收率較低，但長期食用谷類食品，機體會形成對植酸磷的適應能力，吸收率會不同程度的提高 2、VD的含量：P的吸收需要有VD的參與，當體內(nèi)

31、VD缺乏時，血清中無機磷的含量降低,3、食物中Al、Fe、Mn等金屬離子的含量，它們常與磷的鹽結合，形成不溶鹽，妨礙P的吸收。4、適宜的Ca： P：適宜的Ca:P嬰兒期為1.5：1，一歲以上為1：1并維持終身。5、體內(nèi)甲狀腺素和降鈣素都影響P的利用。,適宜攝入量 中國營養(yǎng)學會提出的成年人膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/d。,蛋類、瘦肉、魚類、干酪以及動物肝臟腎的磷含量很豐富，而且易吸收，植物性食品中海帶、芝麻醬

32、、花生、堅果及糧食中含量較高。,三、食物來源,*4.其他常量元素,2000mg/d,二、微量元素*1.鐵,成人體內(nèi)總鐵量約4-5g，分功能鐵和儲存鐵，功能鐵約占70％，它們大部分存在血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在含鐵的酶和運輸鐵中。儲存鐵約占總鐵含量的25-30％，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。,主要是完成氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織的呼吸過程。它是構成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在肝臟中對藥物有解毒作用，促使胡蘿卜素

33、轉(zhuǎn)化為維生素A等等。 鐵與免疫關系密切，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。,一、生理功能,1、食物種類：膳食中鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的差異，動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品較大時，鐵的吸收率就可能不到10%。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動物性食品，在10%以下。,鐵的吸收,2、食物中有些成分，如維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬

34、酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。,3、肉、禽、魚類食物中有一種叫“肉因子”的物質(zhì)，能顯著地促進非血紅素鐵的吸收。據(jù)試驗攝入含硫酸亞鐵的烤面包卷的同時，攝入肉類可使面包中的硫酸亞鐵的吸收率提高2倍以上，但迄今并未確知肉因子的化學構造。,4、食物中另有一些成分可妨礙鐵吸收，如茶葉所含的鞣酸在腸內(nèi)與鐵形成難溶性的復合物，以致妨礙鐵吸收。 5、鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響

35、，如缺鐵時，患血色病時，妊娠的后半期和紅細胞生成作用受刺激時，鐵的吸收增加；而鐵負荷過量和紅細胞生成抑制時則吸收減少。,鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。長時間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人（1）常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，面色蒼白（2）影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，活動和勞動耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）嚴重缺鐵性貧血可致黏

36、膜組織變化，口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如有異食癖,鐵缺乏癥,This father and daughter, both suffer from anaemia and iron deficiency. The daughter’s extreme fatigue and pale tongue are clear signs of anaemia.,1、中國營養(yǎng)學會2000年制定的DRI

37、s中，成人男子AI為15mg/d,女子為20mg/d。 2、食物來源,推薦量及食物來源,如何科學補鐵,鐵是人體所需的一種微量元素，如果缺乏可引起缺鐵性貧血，但如果攝人過多可對身體產(chǎn)生副作用，造成不良后果。 第一，盲目過量的補鐵會造成兒童體內(nèi)含鐵量過多，會影響對其他微量元素(如銅、鋅、鎂)的吸收，特別容易造成缺鋅癥。 第二，過量吸收鐵以后，會通過血液循環(huán)到心、肝、肺等

38、重要器官，沉積后會引起血色素沉著癥，損害這些臟器的功能。,第三，過量的鐵吸收后還會沉積于胰腺，導致胰腺功能異常，可引起“青銅色糖尿病”。 第四，當一次大量攝人后，可使血清中鐵濃度明顯增高，超過血漿蛋白質(zhì)的結合能力時，血液中的游離鐵離子便會增加，導致小兒心肌受損、心力衰竭甚至休克死亡。,第五，過量吸收鐵，會影響小腸對其他微量元素(如鋅、鎂)的吸收，使小兒免疫功能降低，增加嬰幼兒對細菌感染的易感性。

39、 第六，服用過量的鐵后，還會引起維生素的缺乏，造成體內(nèi)氧化劑和抗氧化劑的機制失調(diào)，最后導致毛細血管膜廣泛損害，從而引起淬死。,*2.碘 成人體內(nèi)僅含碘25～50mg，約有15mg集中在甲狀腺中。 食物中的碘進入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強。,1．生理功能 碘在體內(nèi)的唯一功能是用來合成甲狀

40、腺素。該激素能夠促進細胞內(nèi)的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加強，從而加速氧的磷酸化的過程而使ATP生成量增加，為蛋白質(zhì)合成及機體的生長發(fā)育提供充足的能量。（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用,2．缺乏癥 地方性甲狀腺腫是典型的碘缺乏癥，幾乎所有國家都有發(fā)生，流行地區(qū)主要在遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導致該地區(qū)的水

41、及食物含碘量很低。 發(fā)病表現(xiàn)： （1）地方性甲狀腺腫：結節(jié)幾天；甲狀腺腫可繼發(fā)甲狀腺功能亢進，也可發(fā)生惡變。 （2）地方性克汀病：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為主要特點。,甲狀腺腫,3．食物來源及推薦攝入量 含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品如海帶、紫菜等。機體需要的碘可從飲水、食物及食鹽中獲得。,*3.鋅,人體含鋅2-2.5g，主要存在于所有組織中。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、

42、脈絡膜、前列腺為最高；其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細胞約占75-85%，血漿12-22%，白細胞3%--5%。,1、催化功能 酶的組成成分或酶的激活劑 已知含鋅的酶不下80種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，還有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。2、結構功能 促進生長發(fā)育與組織再生 鋅是調(diào)節(jié)DNA復制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的

43、合成，細胞生長、分裂和分化等各過程都有關。,一、生理作用,3、調(diào)節(jié)功能 促進食欲 可通過參加構成一種含鋅唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。 促進維生素A代謝 鋅在體內(nèi)有促進視黃醛的合成和構型轉(zhuǎn)化；參與肝中VA動員，維持血漿VA濃度的恒定，對于維持正常暗適應能力有重要作用。,參與免疫功能 鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細胞免疫的功能 ，鋅還可維持皮膚健康。,鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，

44、然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。,二、吸收與代謝,,1、 厭食癥和異食癖2、 缺鋅影響智力發(fā)育3、 缺鋅影響生長發(fā)育4、 缺鋅導致免疫力低下5、 傷口愈合緩慢,三、缺乏與過量,影響鋅吸收的因素：(1) 膳食中含磷化合物如植酸的影響(2) 過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。如鋅與鐵比值過小，即鐵過多可抑制鋅吸收。(3) 體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收,1、推薦量 成年男子RNI15

45、.5mg/d,UL45mg/d2、來源,四、推薦量與食物來源,1) 硫酸鋅糖漿或片劑：口服120mg鋅可達到治療效果，但屬無機鋅，常引起食后胃腸道反應。　2) 有機鋅：如葡萄糖酸鋅、乳酸鋅、谷氨酸鋅、醋酸鋅、甘氨酸鋅。一般有機鋅的吸收利用率比無機鋅高，毒副作用也比較小，屬第二代鋅制劑產(chǎn)品?！?) 生物鋅：如酵母鋅等，屬第三代鋅制劑，它們的特點是吸收利用率高，無副作用，營養(yǎng)全面均衡。生物利用度高。,鋅制劑,*4.硒

46、硒存在機體的多種功能蛋白、酶、肌肉細胞中，估計人體內(nèi)硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。 人體硒總量約14～21 mg，硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60％～80％，代謝后大部分經(jīng)腎臟由尿排出。,1．生理功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成分，該酶通常存在體內(nèi)各重要組織中，如肝、腎、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水晶體、白血球和血漿中，因此硒的生理功能主要是發(fā)揮抗氧化作用，防止氫過氧化物在細胞內(nèi)堆積及保護細胞膜

47、。硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。（心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭等）,1）構成含硒蛋白與含硒酶2）抗氧化作用3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用4）維持正常免疫功能5）抗腫瘤作用6）抗艾滋病作用7）維持正常生育功能,2．缺硒與克山病 克山病是一種在我國部分地區(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，克山病的發(fā)病與硒的營養(yǎng)缺乏有關，并且已用亞硒酸鈉預防取得成功，于1973年首次提出并證明硒是人類的一種必需微量元素，這是微

48、量元素研究領域的重要進展。,近年我國在大骨節(jié)病的防治中觀察到大骨節(jié)病也與缺硒有關。大骨節(jié)病是在我國西北某些地區(qū)，部分人在青少年期發(fā)生的一種地方性骨關節(jié)病，已用亞硒酸鹽配合VE治療，取得明顯效果。,3．食物來源和推薦攝入量 食物中的硒含量變化很大，主要與所在區(qū)域內(nèi)土壤和水質(zhì)的硒含量有關。通常海產(chǎn)品的硒含量較高，若按100g食物計：魷魚、海參等含硒在100μg以上，其他的貝類、魚類含硒約30～85μg，谷物、畜禽肉約10～3

49、0μg，蔬菜中大蒜含硒較豐富，其余蔬菜大多在3μg以下。,我國居民膳食硒的推薦攝入量（RNI）成人為50μg/d；可耐受最高攝入量成人為 500μg／d。,其它微量礦物質(zhì),第四節(jié) 維生素,維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機營養(yǎng)素，它們的化學結構、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點，即維生素不供給熱能，也不參與機體組織構成，人體每日需要量很少，它們是天然食物的微量成分。每種維生素履行著特殊的生理功能，缺乏時將引起相關

50、的營養(yǎng)缺乏癥。,維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點： (1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 (2)它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 (3)它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。 (

51、4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。,脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點,此外，近年來研究證明，有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必須，而且具有預防多種慢性退化性疾病的營養(yǎng)保健功能。 食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認識維生素的。,早在公元7世紀，我國醫(yī)藥書

52、籍上就有關于維生素缺乏癥和食物防治的記載。隋唐時的孫思邈(58l一682)已知腳氣病是一種食米地區(qū)的疾病，可食用谷白皮熬成米粥來預防。這實際上是因缺乏硫胺素(維生素B1)所致。國外一直到1642年才第一次描述這種疾病。此外，孫思邈還首先用豬肝治療“雀目”(即夜盲癥)。這是一種維生素A缺乏癥。至于人們對食物中某些因子缺乏和發(fā)生疾病之間更廣泛深入的了解則是18世紀以后的事。20世紀人們才確定這些因子的化學結構并完成人工合成。,維生素缺乏在人

53、類歷史的進程中曾經(jīng)是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毀軍隊、殺傷船員，甚至毀滅了一些國家，直到1925年由于缺乏維生素B1，引起的惡性貧血還兇惡地折磨著人類。今天，即使是有各種商品維生素可供選用，但是在最發(fā)達的國家，仍然在一些人群中發(fā)現(xiàn)有維生素缺乏癥。造成維生素缺乏的原因除食物中含量不足外，還可由于機體消化吸收障礙和增加需要量所致。至于食物中含量不足則尚與食品加工密切有關。,但是，食品加工未必產(chǎn)生營養(yǎng)上低劣的制品。在食品加工中，為

54、了滿足人們的感官需要，例如將魚內(nèi)臟去除、選取水果蔬菜等更適口的部分進行加工，這當然會造成維生素和其它營養(yǎng)素的損失。然而此損失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成維生素的損失，但它還具有保存維生素的作用。據(jù)報告，維生素C在綠葉蔬菜采收后2h損失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若及時進行加工處理，則維生素C可較好地保存。此外，食品加工除有延長食品的保存期這一重要優(yōu)點外，在維生素的損失方面與新鮮食物的烹調(diào)損失相差不

55、大。,一、脂溶性維生素(一）維生素A——第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素維生素A（VA）的基本形式是全反式視黃醇，即維生素A1，通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚的肝、乳脂和蛋黃中；3-脫氫視黃醇為維生素A2，主要存在淡水魚肝中，A2的生理活性僅為A1的40％。維生素A易被空氣中的氧氧化，并受紫外線照射而破壞，但食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小。,維生素Ａ與胡蘿卜素均溶于脂肪及大多數(shù)有機溶劑中，不溶于水。天然存在于動物性食

56、品中的維生素Ａ是相對穩(wěn)定的，一般烹調(diào)和罐頭加工都不易破壞。但視黃醇及其同系物在氧的作用下，極不穩(wěn)定，僅以弱氧化劑即可將視黃醇氧化，紫外線能促進這種氧化過程的發(fā)生。在無氧條件下，視黃醛對堿穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素Ａ會受到嚴重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素Ｅ及其他抗氧化物質(zhì)，均有提高維生素Ａ穩(wěn)定性的作用。,蔬菜、水果中所含的多種類胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原，目前已發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)存

57、在數(shù)百種類胡蘿卜素，其中以β－胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。,視網(wǎng)膜與黃斑,,致突變的一些因素,放射線、輻射一些化學物質(zhì)慢性炎癥氧自由基一些病毒,類胡蘿卜素的作用——抗突變,清除致突變自由基與致突變化合物結合增加DNA的穩(wěn)定性提高抑癌基因的表達其他,類胡蘿卜素的作用—延緩衰老,1、參與體內(nèi)對抗自由基的第一、二道防線 A、直接消除單線態(tài)氧，抑制自由基產(chǎn)生 B、捕捉自由基，

58、抑制或中斷連鎖反應,,,類胡蘿卜素的作用—延緩衰老,2. 增加體內(nèi)抗氧化物質(zhì)如谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等的含量,什么是突變？,,突變的后果,癌癥：發(fā)生在體細胞畸胎：發(fā)生在生殖細胞,維生素A及其食物對癌癥的預防效果,類胡蘿卜素與畸胎,,致突變因素,畸胎兒死亡，流產(chǎn),流產(chǎn)、早產(chǎn)死產(chǎn)、難產(chǎn),新生兒死亡發(fā)育遲緩出生畸型功能缺陷,不孕不育,類胡蘿卜素與癌癥,啟動階段（始發(fā)）,促進階段（促癌、演進）,,,正常細胞,DAN異

59、常的細胞,突變： 遺傳的 自然產(chǎn)生的 從外界獲得的,催化、進展,,癌細胞,,,發(fā)展階段,癌的形成并擴散,類胡蘿卜素,作用：光亮皮膚，防癌防老防疲勞原理：最安全的維生素A 去除自由基，穩(wěn)定基因,1．生理功能 1）維持正常視覺功能。 眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)是維生素A和視蛋白結合而成，有維持弱光下視力的作用。如缺乏維生素A，就會影響視紫紅質(zhì)的合成，引

60、起夜盲癥（俗稱雀蒙眼）。,,視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,2）維護上皮細胞的健康，增強抵抗力。缺乏維生素A可使細胞角化增生，使其機能發(fā)生障礙，抵抗力降低，以眼睛、皮膚、呼吸道、泌尿道最顯著。常見癥狀有皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、干眼病等。,3）維持骨骼正常生長發(fā)育。 維生素A能促進生長發(fā)育，缺乏時可引起生殖功能衰退，兒童骨骼生長不良及生長發(fā)育遲緩。 4）促進生長與生殖。 維生素A有助于細胞增殖與生長。

61、5）其他作用。主要是免疫作用。 類胡蘿卜素也是人體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。β－胡蘿卜素是其中具有很強生理活性的物質(zhì)，它在醫(yī)學上除了用于維生素A缺乏癥和光敏感患者的治療外，研究發(fā)現(xiàn)天然胡蘿卜素是極好的抗氧化劑，在人體內(nèi)起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常機體的免疫功能。,2、缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙（慢性消化道疾病）（3）需要量增加（早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗疾病及各種傳染?。?）代謝障礙（甲狀腺

62、功能低下、患糖尿?。?）其他營養(yǎng)素的影響（缺乏蛋白質(zhì)和鋅）（6）其他因素（酗酒和長期使用一些藥物）,3、發(fā)病表現(xiàn)（1）眼部癥狀：1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化（2）皮膚癥狀：蟾皮癥（3）骨骼系統(tǒng)：骨骼停止生長，牙齒生長緩慢（4）生殖功能：影響女性受孕和懷胎（5）免疫功能：患兒易發(fā)生反復呼吸道感染及腹瀉

63、,在許多工業(yè)較不發(fā)達的地區(qū)，維生素Ａ缺乏是一個主要的公共衛(wèi)生問題。造成維生素Ａ缺乏的原因主要是膳食中維生素Ａ或維生素Ａ原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增加等?！　【S生素Ａ長期不足或缺乏，首先出現(xiàn)暗適應能力降低及夜盲癥，然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度癥。上皮細胞的角化還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及結膜上并

64、出現(xiàn)相應的癥狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。其中最顯著的是眼部因角膜和結膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流淚，發(fā)炎，疼痛，嚴重的引起角膜軟化及潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑（Bitot’s spots，少兒維生素Ａ缺乏的最重要臨床診斷體征），發(fā)展下去可導致失明。據(jù)估計，每年約有50萬學齡前兒童因為缺乏維生素Ａ而致盲，多數(shù)盲童不能存活。此外，由于吸收道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道低抗力降低易感

65、染，特別是兒童及老年人易引起呼吸道炎癥,Vitamin-A DeficiencyEarly Stage,Vitamin-A DeficiencyLate Stage,維生素Ａ的過量與毒性,由于維生素Ａ可以在機體內(nèi)儲存，攝入過量的維生素Ａ可能引起毒性反應，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次連續(xù)攝入大劑量的維生素Ａ，常常是大于成人推薦攝入量的100倍，或大于兒童推薦攝入量的20倍，其早期癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺

66、模糊、肌肉失調(diào)和嬰和的囟門突起，當劑量極大時，可出現(xiàn)嗜眠、厭食、搔癢、反復嘔吐等。慢性毒性比急性常見，是由于幾周到幾年之內(nèi)反復服用維生素Ａ，使用劑量為推薦攝入量的10倍以上，常見中毒表現(xiàn)有頭痛、脫發(fā)、唇裂、皮膚干燥和瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學習能力喪失是維生素Ａ最嚴重的致畸作用，若孕婦在妊娠時期每日大劑量攝入維生素Ａ，娩出畸形兒的相對危險度為25.6。,4、預防（1）攝入

67、含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物（2）監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況（3）對易患人群進行干預（4）選用膳食補充劑和維生素A強化食品,5、攝入量與食物來源 在計算膳食維生素A攝入量時，應考慮其來源，我國人民膳食中維生素A的主要來源為胡蘿卜素。 中國營養(yǎng)學會推薦（2000年），我國居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。,考慮到胡蘿卜素的利用率不很穩(wěn)定，因此建議兒童及成人膳食維生素A的攝入量中應有

68、1／3～1／2來自動物性食物，但孕婦膳食維生素A應以植物性食物為主。,維生素A在動物肝臟、蛋黃和奶油中含量較多；在植物性食品中β－胡蘿卜素在紅、黃色及綠色蔬菜、水果中含量較多，如胡蘿卜、西蘭花、芒果、菠菜、小白菜、紅心甜薯、油菜和南瓜等。對嬰兒亦可適當補充魚肝油或維生素A制劑。,維生素A過量攝入，可引起中毒。 嬰兒慢性中毒常見皮膚干粗或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴重瘙癢。唇和口角常皸裂，易出血。毛